Tản mạn về gỏi cuốn

Bởi đặc sản thì phải hiếm tới mức người ta luôn nhớ, luôn hoài niệm ước ao được thưởng thức nó. Còn gỏi cuốn thì chẳng cần phải ước ao, nếu thèm ai cũng có thể làm ngay được, và nếu lười làm thì ra ngay phố, đảm bảo đi chừng vài chục mét thể nào cũng có một xe bán gỏi cuối trên vỉa hè với giá chừng 2 ngàn đồng 1 chiếc.

Người ta bảo gỏi cuốn có xuất xứ từ Sài Gòn nhưng điều này xem ra không đúng. Trong danh sách 100 món ăn đặc sắc Việt Nam không có món nào xuất xứ từ Sài Gòn, còn những món ăn liên quan nhiều đến bánh tráng thì phải nói là ở miền Trung. Khắp Việt Nam nơi nào chẳng có bánh tráng, nhưng chỉ ở miền Trung mới có cách món ăn bánh tráng kèm… bánh tráng.

Như là bánh tráng nướng đem bỏ vào tô bánh tráng ướt đã nhúng nước (Mỳ Quảng) hay là bánh tráng ướt đem kẹp với bánh tráng nướng (Bánh đập)… Kỹ thuật làm bánh tráng không quá phức tạp, nhưng có thể bảo quản lâu dài, khi ăn chỉ cần chế biến đơn giản như là nướng hay nhúng nước là thành món ăn, có thể ăn chơi hoặc ăn no đều được. Và có lẽ, từ bánh tráng, những người dân miền Trung đã sáng tạo ra món gỏi cuốn để rồi dần dần trở thành món ăn có mặt ở khắp mọi miền đất nước.

Gỏi cuốn bao gồm nhiều thành phần, trong đó có 2 thứ không thể thiếu là bánh tráng và rau. Bánh tráng thì đơn giản chỉ là bánh tráng khô loại nhỏ, nhưng rau thì bao gồm hàng chục loại rau thơm, rồi xà lách, cải cay, thậm chí nhiều vùng còn có thêm cả nhiều loại rau mọc ở rừng, ven bờ ruộng. Cũng không thể thiếu là dưa chuột thái dài và mỏng, rồi thì nguyên cụm hẹ cắt ngang thân, rồi cà rốt củ cải ngâm dấm, củ hành tươi chẻ dọc.

Kèm bên luôn phải là một đĩa bún tươi trắng tinh được cắt ngắn. Và đương nhiên là một bát nước chấm. Chỉ riêng làm nước chấm cho gỏi cuốn cũng là một sự đa dạng. Có người thì thích dùng nước tương đen, nhưng cũng có người thì lại chọn mắm nêm pha thêm tỏi ớt. Có người dùng loại mắm cá miền Trung còn nguyên con trộn thêm đu đủ và trái thơm cắt lát nhưng cũng có người đơn giản chỉ dùng nước mắm ngon đã pha loãng. Mỗi loại nước chấm đều có một vị ngon khác nhau.

Nhưng phần quan trọng nhất trong món gỏi cuốn là phần nhân bên trong, dù là chiếm tỷ trọng rất ít nhưng nó làm nên hương vị cho món gỏi cuốn. Từ loại gỏi cuốn… không người lái nghĩa là trong thành phần một miếng gỏi cuốn chỉ là rau và bún, may lắm thì kèm thêm được miếng lạp xưởng mỏng dính hay con tôm bé tý hiu cho có chút chất đạm gọi là nhưng rất được các cô cậu học sinh, các thiếu nữ văn phòng muốn giữ eo ưa chuộng cho tới các loại gỏi cuốn có nhân đạm khác quả là một sự đa dạng, bởi lẽ gỏi cuốn có thể dùng để cuốn khá nhiều loại thực phẩm.

Từ một đĩa trứng rán thái mỏng cho tới tới miếng thịt heo ba chỉ luộc là có thể có món gỏi cuốn ngon lành. Cao cấp hơn một chút thì là con cá lóc nướng hay là chú cá diêu hồng hấp. Còn với những miếng bắp bò hấp sả, thịt trâu luộc hèm rượu thì gỏi cuốn đã trở thành một thứ đặc sản tại nhiều địa phương phía Nam. Những thứ đặc sản cao cấp như cá mú sao, cá hồi thì khỏi bàn vì khi hiện diện trong miếng gỏi cuốn đã làm hương vị trở lên thơm ngon khác lạ. Bởi thế tại những nhà hàng cao cấp, món gỏi cuốn luôn có mặt ở trang đầu của các thực đơn như là niềm tự hào cho ẩm thực Việt.

Ở các gia đình truyền thống thì món gỏi cuốn cũng là một cách gìn giữ nề nếp gia phong. Đặc biệt trong những bữa cơm ăn hỏi của nhiều gia đình, cô gái đãi bên nhà trai qua xem mắt cô dâu tương lai món gỏi cuốn. Trước quan khách, cô gái e lệ mời mọi người dùng bữa rồi thoăn thoắt cuốn từng cuộn gỏi cho mọi người. Để cuốn một cái gỏi không khó lắm nhưng sao cho đẹp thì phải cần tới sự khéo léo, tinh tế. Cầm miếng bánh tráng dấp tý nước cho mềm, nhẹ nhàng xếp hai bên góc bánh cho thẳng rồi đặt một lá xà lách hay lá cải lên trước.

Sau đó là các loại rau thơm mỗi thứ một ít. Tiếp đó là chút đồ chua trải lên rồi chồng thêm vài cọng bún. Cuối cùng, cô đặt nhân thịt hay nhân cá lên rồi nhẹ nhàng cuộn lại. Nhưng chưa hết, để cho đẹp mắt khi cuốn được 1 vòng, cô dừng lại đặt một chùm hẹ vào bên mép rồi mới cuộn cho thật chặt. Cầm cái gỏi cuốn do cô dâu tương lai mời, bà mẹ chồng (cũng ở thì tương lai) có thể đánh giá rất nhiều về nề nếp ăn ở của cô.