Thứ chả ông lẫn bà đều thích

Nhiều cái lưỡi khó tính (cỡ một số mẹ chồng) ở ba miền đều bỏ phiếu thuận cho lò chả Thuận. Mỗi ngày có 8 – 9 tạ chả cá các loại từ đây toả di. Số đặt xe đò giường nằm vào TP.HCM hoặc lên Buôn Ma Thuột; số nhảy xe tốc hành ra Phú Yên, Đà Nẵng; số đi xe máy hoặc đi bộ dến các quán bánh canh, bún chả cá quanh thị trấn có một dải bờ biển đẹp còn nhuốm chất hoang sơ.

Dịp tết, nhiều gấp đôi. Tết Nguyên đán vừa rồi, một số Việt kiều Mỹ, Úc... hồi hương, khi về nước đã bỏ lại hết hành lý, chất đầy 60 – 70kg chả cá của cơ sở này, theo chị Hạnh dân Vạn Giã. Và cứ khoảng 20 hàng quán bán chả cá ở thị trấn nhỏ bé này, đã có 15 chủ lấy hàng của chị Thuận. Giỗ chạp, dân quanh vùng cũng trải lòng bằng một vài ký chả bình dị mà ngon số một.
Tuy nhiên, trăm nghe không bằng một thử.

Tờ mờ sáng, một đàn anh đi cùng đã rủ đi tham quan chợ cá sỉ nhà nghèo. Thật đầy ắp cá tôm và chộn rộn kẻ bán người mua. Mấy con cá đuối ghim lớn cỡ cái đĩa bàn nhấp nháy đôi mắt den bóng. Lũ tôm đất áo nâu to không quá đầu đũa mà quậy tưng... Thấy mà ham! Thế nhưng, muốn mua vài ký phải chịu khó năn nỉ. Bởi rổ nhỏ nhất ở đây đã mút kim 10kg.

Nếu nước mắm nhỉ Phú Yên có duyên tiền định với trái ớt xanh Quảng Nam, thì chả cá mắc nợ bánh canh. Chính xác hơn là cháo bánh canh bột gạo, làm bằng gạo cũ cứng cơm. Húp quên thôi

Mùa này, cá mối, cá đỏ củ chất đống cao nghệu rộng mấy chiếc dệm, tựa dân miền Tây trúng lúa vụ đông xuân. Giá cỡ 30.000 dồng/kg cá. Nhiều bạn ghe giã cào thấy chúng là “nổi da gà”. Song dến trưa, lại bắt gặp họ lai rai ngon lành chả cá. Cũng lạ. Miếng chả hấp lò này ngọt tinh nguyên, rất dẻo, thêm chút cay nồng lẫn hăng thơm của hành (củ), tiêu, gia vị vừa phải.

Anh Nguyễn Văn Nhuần, kỹ sư hải sản gốc Nha Trang giải thích: cá tôm vùng Vạn Ninh thường sống ở biển dầm, cạn hơn biển khơi. Có chỗ, thấy rõ chúng đang tung tăng gần rạn (san hô). Chủ yếu nhỏ con, không mỡ, thường được dánh bắt bằng ghe giã cào, ra vô trong ngày.

Những yếu tố thiên nhiên này đãi ngộ chị Thuận. Ở góc độ kinh tế, giá đầu vào thấp thì giá thành sẽ dễ cạnh tranh: 70.000 – 75.000 đồng/kg loại thường (gồm cá mối và cá đỏ củ), 120.000/kg chả cá thu. Với lại, hơn 20 năm kinh nghiệm dã dạy chị rằng, cá không mỡ đem quết chả sẽ chất lượng hơn cá có mỡ; cũng như làm chả giò, chả bò phải chọn nạc đùi.
Vẫn chưa đủ, bí quyết vàng là người thợ phải vật nghe bình bịch khối cá làm nguyên liệu. Thế nên, ẩn sau mỗi miếng thơm là bao giọt mồ hôi mặn đắng của người thợ toàn tâm. Cũng chưa yên, chả nặn thành hình (dàn) xong phải đợi một thời gian nhất định, từ 20 – 30 phút, thì nó mới “hồi lại, dai hơn”. Cảnh giới này, một người bạn dân Hội An, giỏi làm chả dến độ “nem” cũng chưa ngộ ra!

Nếu nước mắm nhỉ Phú Yên có duyên tiền dịnh với trái ớt xanh Quảng Nam, thì chả cá mắc nợ bánh canh. Chính xác hơn là cháo bánh canh bột gạo, làm bằng gạo cũ cứng cơm. Húp quên thôi – bất kể giờ nào thượng đế nghe kiến bò trong bụng. Rau đi kèm nguyên bản chỉ có hẹ và ớt chim xanh. May mắn gặp hẹ sẻ, thơm thoang thoảng sẽ dễ cảm được cái luỵ của hồng trần.

Thế nhưng vào Sài Gòn, dung nhan bánh canh đã trở nên lạ hoắc với bao kẻ từ đây ly hương. Chồng chị Hạnh cho biết: vẫn còn một bà già, ngồi trong góc tối cạnh gánh bánh canh chả cá ngon như xưa, tầm 16 – 17g tối, tại Vạn Giã. Sau cùng, chúng tôi không quên hỏi địa chỉ một quán bánh canh chả Thuận ở TP.HCM. Đó là quán chị Thuý, gần UBND phường Tân Hưng Thuận, khu phố 4, quận 12.

Có dịp mua về, bạn có thể kho rim chả với ít tương hột (ủ theo lối cũ), cà chua... kẹp bánh mì kèm dưa leo non, củ cải bào muối xổi hoặc dưa cơm đều hao. Cũng có người thích ru nó cùng chén cháo người tình!