Tự nhiên như… “hương vị tự nhiên”

Vào siêu thị mua thực phẩm, đọc nhãn thấy trong thành phần có xài “hương vị tự nhiên” (natural flavor). Người tiêu dùng mừng húm, mấy thứ này chắc là chiết ra từ rau củ quả trái cây... Mũi ngửi, lưỡi nếm toàn là thứ zin, lành mạnh, chơn chất. Nhà sản xuất mà biết bạn nghĩ thế, họ sướng rên cả người, mà họ khai báo thật thà đấy nhé!

Năm 1997, McDonald’s (McD) phải đối diện với vụ kiện khoai tây chiên. Nguyên đơn là những người ăn chay. Họ kiện McD đã dùng chất chiết xuất từ thịt bò (beef extract) trong khoai tây mà không khai báo.


Thành phần nguyên liệu McD khai chính thức: khoai tây, dầu thực vật tinh khiết và hương vị tự nhiên (natural flavor). Tuy nhiên khi hội những người ăn chay ở Mỹ truy hỏi, McD không phủ nhận có xài chất chiết xuất thịt bò. Họ trả lời bằng fax cho hội rằng “hương vị tự nhiên dùng trong khoai tây chiên có nguồn gốc động vật”.

Luật sư bên nguyên phản ứng, McD không đề cập đến thịt bò, lại khai dùng dầu thực vật tinh khiết (pure) đã làm những người ăn chay có ấn tượng mạnh rằng khoai tây chiên của McD không dính dáng gì tới thịt.

Luật sư của McD trả lời: McD chưa bao giờ nói với khách hàng rằng khoai tây chiên của họ thích hợp với người ăn chay, và nhấn mạnh việc sử dụng từ “natural flavor” thay cho “beef extract” là theo đúng với hướng dẫn của FDA (cơ quan Quản lý thực và dược phẩm) Hoa Kỳ.

Mỹ là xứ sở của luật và lách luật. Trong trường hợp này, McD hoàn toàn chơi đúng luật đến từng centimet. Không bị luật pháp làm rầy rà, nhưng hình ảnh McD bị méo mó trước công chúng thì cũng không hay, mặc dù người ăn chay ở Mỹ là con số quá nhỏ.

McD sau đó cũng dịu giọng phân trần, khoai tây chiên được chế biến qua hai công đoạn: chiên sơ bộ, có xài tí tẹo chất chiết xuất thịt bò, sau đó làm đông lạnh và vận chuyển tới các cơ sở nhượng quyền (franchises) khắp nơi trên thế giới, và ở đầu cuối này chỉ còn chiên lại bằng dầu thực vật (100%).

Nhưng có một phân khúc khách hàng mà McD không dám đùa… dai, bởi vừa dịu giọng, luật sư Riker của McD đã vội khẳng định ngay, với những nơi ăn chay vì lý do tôn giáo như ở Ấn Độ, khoai tây chiên của chúng tôi không dính gì tới thịt bò.

Chất tạo hương vị (flavorant) được chia làm ba loại:

– Loại tự nhiên (natural flavoring) là những chất được chiết xuất từ thảo mộc hay động vật bằng phương pháp vật lý, vi sinh hoặc enzyme.

– Loại giống tự nhiên (nature-identical flavoring), là chất được tổng hợp bằng phương pháp hóa học, mà về cấu trúc phân tử hay cảm quan giống với chất tạo hương vị tự nhiên.

– Loại nhân tạo (artificial flavoring) thường có nguồn gốc từ dầu hoả qua chưng cất và thêm nhiều phản ứng khác. Về mặt cấu trúc hoá học khác với loại tự nhiên, nhưng về cảm quan thì tương tự.

Theo cách hiểu trên, thì bột ngọt cũng là hương vị tự nhiên, vì nó được làm từ quá trình lên men khoai mì, mật đường... sau đó mới lọc, axít hoá, kết tinh… Còn nhiều thứ khác nữa cũng được gọi hương vị tự nhiên, nhưng đâu dễ gì tách bạch tự nhiên hay không.

Gia vị (spices) là chuyện rườm rà và hỗn hợp nhiều món, chẳng lẽ phải khai đủ tiêu hành ớt tỏi, ngò tây, ngò ta, rồi biết bao loại thảo mộc (herbs) khác liên quan đến bí quyết gia truyền, toàn là hỗn hợp tự nhiên thứ thiệt, không qua phản ứng hoá học nào.

Mỗi nước có quy định khác nhau một chút về hương vị tự nhiên, chủ yếu liên quan đến kỹ thuật chiết xuất. Ở Mỹ thoáng hơn, hương vị có nguồn tự nhiên là được, miễn là không đụng tới dinh dưỡng. Còn châu Âu siết hơn, họ kiểm đầu cuối, thấy chất nào có vấn đề là “chặn” lại, cấp mã số E (phụ gia thực phẩm) để nhà sản xuất khỏi “nhầm” qua hương vị tự nhiên.

Con người văn minh dùng khoa học để chế ngự tự nhiên phục vụ mình, rồi lại cảm thấy dường như tự nhiên thoải mái hơn, an toàn hơn, ít ra là về ẩm thực, nào là rau thuỷ sinh, thịt hữu cơ, và hương vị tự nhiên, nhưng tự nhiên đến cỡ nào lại là chuyện khác.

Quảng cáo thực phẩm là trò chơi chữ nghĩa lách luật, còn ở Việt Nam thì thừa “tự do” lắt léo, nhất là sữa, gia vị và thực phẩm chức năng.