Từ vụ ngộ độc cá chép ủ chua: Chuyên gia cảnh báo nguy cơ từ đồ đóng hộp

Tất cả các thực phẩm nếu không đảm bảo đều có nguy cơ để vi khuẩn botulinum phát triển

Liên quan đến vụ 10 người bị ngộ độc vi khuẩn Clostridium botulinum sau khi ăn cá chép muối chua ở Quảng Nam, theo thông tin cập nhật từ Bệnh viện Chợ Rẫy (TP.HCM), 3 bệnh nhân tiên lượng nặng đã được chỉ định truyền thuốc giải độc tố Clostridium Botulinum. Hai trường hợp còn lại tiếp tục theo dõi sát tình trạng, để quyết định có sử dụng thuốc giải BAT hay không.

Được biết, tất cả các bệnh nhân ngộ độc đều ăn cá muối ủ chua tự làm, chứ không phải do một cơ sở sản xuất. Cá muối chua là món ăn truyền thống của người Giẻ Triêng ở Quảng Nam, gia đình tự chế biến với nguyên liệu là cá chép, muối, cơm hoặc bột ngô, ớt trộn, ủ trong hũ kín khoảng ít nhất 7 ngày thì ăn được. 

Theo các chuyên gia, việc chất lượng thực phẩm không đảm bảo, quy trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh, lại được ủ trong hũ kín là môi trường yếm khí nên vi khuẩn botutinum dễ hình thành và phát triển. 

Trao đổi với PV Dân Việt về vấn đề này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Chuyên gia về Công nghệ sinh học và Thực phẩm cho rằng, không chỉ món cá ủ muối chua, tất cả các thực phẩm nếu không đảm bảo, ở trong môi trường yếm khí thì đều có nguy cơ để vi khuẩn botulinum phát triển. 

"Thực tế, đã có vụ ngộ độc pate Minh Chay với nhiều trường hợp nguy kịch phải nhập viện do ngộ độc botulinum. Clostridium botulinum là vi khuẩn kỵ khí, có nghĩa là môi trường càng đóng càng kín bao nhiêu thì nó càng sinh nhiều chất độc bấy nhiêu. Do vậy các loại thực phẩm đóng hộp, kể cá thực phẩm bảo quản trong túi hút chân không đều có nguy cơ nhiễm vi khuẩn này. 

Tất nhiên, không phải loại thực phẩm nào đóng họp cũng có botulinum, mà chỉ khi quá trình chế biến, sản xuất, đóng gói… nhà xưởng, người làm không đảm bảo vệ sinh. Một điều kiện khác cũng khiến thực phẩm dễ bị nhiễm botulinum đó qua quy trình sản xuất không được diệt khuẩn sẽ khiến vi khuẩn sinh sôi và sinh ra độc tố", ông Thịnh thông tin.

Cẩn trọng với thực phẩm đóng hộp handmade bán nhiều trên mạng

Ông Thịnh cũng cảnh báo các loại thực phẩm đóng hộp theo kiểu handmade đang được bán nhiều trên mạng, hay các loại thực phẩm để trong túi hút chân không lâu ngày không sử dụng sẽ rất nguy hiểm, nguy cơ nhiễm botulinum cao. Với loại vi khuẩn này, thời gian đóng gói càng lâu, bảo quản trong thời gian dài thì nguy cơ vi khuẩn phát triển càng nhanh và nhiều. Khi đó, nếu ăn phải thực phẩm này thì nguy cơ ngộ độc càng nặng. 

"Đặc biệt, vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng tự tạo ra nha bào, nằm lẫn trong đất cát. Khi có điều kiện thuận lợi, nhất là trong thức ăn đóng hộp, nha bào sẽ tái hoạt động, sinh sản, phát triển và tạo ra độc tố botulinum. Phòng và diệt độc tố botulinum không khó", ông Thịnh nhấn mạnh.

Để phòng ngộ độc botulinum, Bộ Y tế khuyến cáo việc sản xuất thực phẩm, nhất là thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo điều kiện an toàn, tiệt trùng dụng cụ ở nhiệt độ cao, nấu trong điều kiện thủ công sẽ khó diệt được vi khuẩn. Với việc sử dụng túi hút chân không, việc này có thể bảo quản thực phẩm được lâu hơn, tuy nhiên cần bảo quản đông đá, nếu để ở nhiệt độ bình thường hoặc ngăn mát thì sử dụng trong thời gian ngắn. 

Đặc biệt, Bộ Y tế khuyên người dân khi chế biến món ăn cần phải được nấu chín, vì độc tố botulinum không bền với nhiệt, bất hoạt ở 80 độ C và phân hủy ở nhiệt độ 100 độ C trong 15 phút. Loại vi khuẩn này không phát triển được trong môi trường có độ pH dưới 4,6, do vậy khi người dân muối dưa, muối cà, măng… cần phải che đậy kín, đảm bảo đủ độ chua, mặn mới dùng. 

Khi thực phẩm hết chua không nên ăn. Nếu ăn phải thực phẩm nhiễm botulinum từ 12-36 giờ, cơ thể sẽ bắt đầu xuất hiện các biểu hiện lâm sàng. Tuy nhiên có những trường hợp phát tác chậm có thể kéo dài 6-8 ngày. 

Các triệu chứng ban đầu bao gồm nôn, buồn nôn, chướng bụng, đau bụng, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón. Biểu hiện đặc trưng của ngộ độc botulium là liệt thần kinh đối xứng hai bên, xuất phát từ vùng đầu mặt, cổ lan xuống tay, chân. Trên mặt có thể có biểu hiện sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, đau họng, khó nói, khó nuốt, khàn tiếng, khô miệng. Sau đó liệt tay, liệt các cơ vùng ngực, bụng và liệt hai chân…