Bánh đa kế, món quà quê dân dã

Từ một món ăn miền quê dân dã, bình dị, ngày nay bánh đa nướng trở thành đồ ăn không thể thiếu trên bàn nhậu của người dân thành thị. Nói đến bánh đá nướng, ngon và nổi tiếng nhất phải kể đến bánh Kế ở Bắc Giang.

Món ăn chơi tưởng chừng khô khốc lại trở nên giòn tan, bùi lạ dưới bàn tay khéo léo của người dân làng Kế - ngôi làng cổ thuộc xã Dĩnh Kế, thành phố Bắc Giang.

Vào những ngày nắng khi đi ngang qua Dĩnh Kế, ai nấy đều thích thú trước khung cảnh hàng trăm chiếc phên phơi bánh đa tròn, trắng muốt, dọc theo quốc lộ 1A, trong đường làng, ngõ xóm, sân nhà. Người dân làng Kế làm bánh đa quanh năm, đặc biệt nhộn nhịp vào những lúc nông nhàn.

Để làm nên những chiếc bánh đậm đà hương vị quê hương, thoạt nhìn rất đơn giản, nhưng thực ra lại đòi hỏi sự công phu, khéo léo. Nguyên liệu chính làm bánh đa Kế là gạo loại ngon, ngâm nước để căng mọng rồi xay nhuyễn, tạo thành bột mịn, trắng muốt. Theo kinh nghiệm của người dân làng Kế, để có được chiếc bánh hảo hạng thì khâu quan trọng nhất là tráng bánh.

Tuy tráng bánh đa có nhiều điểm tương đồng với tráng bánh cuốn nhưng nó đòi hỏi kỹ thuật đặc biệt khéo léo của người thợ lành nghề. Là loại bánh dùng để nướng nên khi tráng phải dày hơn. Bánh được tráng hai lần, sau khi lớp một chín nhưng vẫn còn ướt, lớp hai được trải đều ngay trên lớp một, tuy nhẹ tay nhưng đều và phẳng.

Trăm hay không bằng tay quen, hàng trăm chiếc bánh tráng ra lò đều chằn chặn cả về kích thước lẫn độ dày. Chúng được khéo léo lấy ra khỏi nồi hơi bằng cách quấn quanh một ống nứa to và dài rồi trải đều ra phên, mà bánh vẫn không hềbị rách hay méo mó.

Điểm đặc biệt dễ nhận ra ở bánh đa Kế chính là lớp vừng lạc ở bên trên. Do đó, trước khi đem bánh ra phơi, người làng Kế thường rắc rắc một lượt vừng đen cùng lạc sống giã giập lên mặt bánh còn bốc hơi nóng hổi. Tuy nhiên, không phải rắc thế nào cũng được. Lạc vừng rắc phải đảm bảo trải đều trên mặt bánh, nhưng tập trung ở phần tâm để khi nướng lạc vừng chín tới. Điều này không những giúp bánh đa Kế ăn vừa miệng mà còn vừa mắt người ăn.

Phơi bánh cũng đòi hỏi kỹ thuật được đúc kết qua nhiều năm. Nắng không quá nhạt nhưng cũng không được quá gắt. Khi đủ thời gian để bánh se mặt nhưng vẫn dẻo, người làm nghề phải kịp thời gỡ bánh cho khỏi dính vào phên tránh bị vỡ, hoặc thủng, rồi mới lật bánh sang mặt bên kia và phơi tiếp cho đến khô kiệt, bánh mới giòn.

Trước khi đem bán, bánh được nướng quạt trên than hoa đỏ lửa. Khâu nướng không chỉ làm chín bánh mà còn giúp định hình dáng bánh. Một tay cầm bánh đa, một tay cầm chiếc quạt nan, người nướng phải quạt đều tay, liên tục, những chiếc bánh đa được lật đi lật lại thoăn thoắt cho đến khi chuyển sang màu vàng rộm, mùi hương thơm tỏa. Thi thoảng họ dừng lại uốn những chiếc bánh cho khỏi bị vênh, tròn đều.

Khi ăn những chiếc bánh đa có vị bùi, ngọt, giòn và thơm lừng. Thưởng thức món quà quê dân giã ấy là trải nghiệm một phần văn hóa trong đó mà theo như người Dĩnh Kế, đó là thưởng thức một loại hình ẩm thực truyền thống. Nó gợi nhắc đến hình ảnh những phiên chợ quê vùng trung du và đồng bằng Bắc Bộ, nơi các bà các mẹ vẫn hay đi chợ mua bánh đa Kê về làm quà cho con cháu.