Bún cá chuồn miền Trung ngọt mặn, cay nồng

Được thưởng thức một tô bún cá chuồn cồ với nước dùng còn bốc khói, điểm màu đỏ của cà chua, màu trắng tươi của từng lát cá thì còn gì bằng.

Mùa cá chuồn thường bắt đầu vào cữ tháng 3 âm lịch và kéo dài đến tháng 6, tháng 7. Cá có thân xanh biếc, ít thịt nhiều xương với hai vây lưng rất dài và to. Người vùng biển có kinh nghiệm dễ dàng phân biệt từng loại cá chuồn. Cá chuồn gành chỉ nhỉnh hơn 2 ngón tay, bình quân 1 kg cá cỡ vài chục con. Loại này dùng nướng, kho thì tuyệt.

Khu vực gần bờ thỉnh thoảng xuất hiện loại cá chuồn nhỏ như ngón tay (còn gọi là cá mang giang), xương mềm, có thể ăn cả con mà không cần bỏ xương. Nồi canh chua với tô cá mang giang trở thành món khoái khẩu khó quên, nếu ai một lần thăm miền biển.

Đặc biệt, ngư dân đi biển xa bờ có thể mang về cả tấn cá chuồn cồ (cá lớn gần bằng bắp tay, mắt xanh mượt, có đôi cánh dài bay là là, thịt ngọt). Được thưởng thức một tô bún cá chuồn cồ với nước dùng còn bốc khói, điểm màu đỏ của cà chua, màu trắng tươi của từng lát cá thì còn gì bằng.

Đã biết bao lần thưởng thức bún cá chuồn cồ, nhưng cứ nhắc đến tôi vẫn thấy thèm. Đặc trưng bún cá chuồn quê tôi là vị ngọt mặn mà, cay nồng rất riêng của người miền Trung. Một tô bún cá chuồn ngon phải có sự kết hợp hài hòa giữa cá, sợi bún, nước dùng và rau sống. Muốn làm được tô bún mà khi ăn ai cũng tấm tắc khen, người nấu có bí quyết riêng trong từng công đoạn.

Đầu tiên là khâu chọn cá. Người ta chọn những con tươi nguyên, làm thật sạch, để ráo nước, cắt từng lát vừa ăn. Tiếp tục là khâu ướp cá. Bí quyết của các bà, các chị nội trợ bên cạnh nêm nếm vừa miệng cần phải cho thêm phần nén, hành giã nhỏ. Đặc biệt, tiêu ở đây phải là tiêu sọ để khi thưởng thức, người ăn sẽ cảm nhận được vị cay nồng nơi đầu lưỡi. Cho dầu ăn vào nồi, phi thơm hành tím, đổ nước vào nồi nấu sôi, trút cá đã ướp vào. Đợi nước sôi một lúc cho cá chín, thả cà chua, hành cắt khúc, ớt cắt lát vào. Điều đặc biệt hấp dẫn được người ăn từ tô bún cá chuồn là vị ngọt lịm của nước lèo được tiết ra từ xương cá.

Ăn kèm với bún cá chuồn có khá nhiều loại nước chấm, nhưng thông dụng nhất vẫn là nước mắm chua ngọt. Nước mắm cá cơm hòa với chút đường và ớt tươi giã nhuyễn. Khi ăn, vắt thêm miếng chanh vào. Ăn bún cá chuồn đúng điệu phải có rau muống chẻ, bắp chuối bào cùng các loại rau như húng, quế, giá sống...

Từ hàng trăm năm trước, cá chuồn là nguồn thực phẩm bổ dưỡng, chế biến thành nhiều món ngon. Đặc biệt cá chuồn ở miền Trung quê tôi được xem như sản vật đặc trưng của miền biển đưa lên vùng cao làm thực phẩm trong các bữa ăn chính cho đồng bào nơi đây, chính vì vậy mới có câu ca quen thuộc “mít non gửi xuống, cá chuồn gửi lên”.