Cách làm nước mắm truyền thống thơm từ quá khứ tới tương lai của làng biển Quảng Bình

Làng nghề nước mắm hàng trăm năm

Trò chuyện với PV Dân Việt, bà Phạm Thị Hoa (Giám đốc Hợp tác xã Chế biến thuỷ sản Nhân Trạch, huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình) cho biết: "Nghề làm nước mắm ở Nhân Trạch đã có hàng trăm năm qua, truyền từ đời này cho đời khác làm, lưu giữ cho đến ngày nay. Như với gia đình tôi, bố tôi được ông nội truyền nghề, sau ông giao lại cho tôi và tôi gìn giữ, nâng tầm sản phẩm để truyền lại cho con cháu".

Theo bà Hoa, trước đây, việc sản xuất nước mắm ở Nhân Trạch còn nhỏ lẻ, chất lượng chưa cao, thiếu nhãn hiệu hàng hóa, thiếu khả năng tiếp cận với các thị trường bên ngoài... nên chưa được nhiều người biết đến.

Tháng 6/2010, dự án "Nâng cao khả năng tiếp cận thị trường cho sản phẩm nước mắm truyền thống" diễn ra tại xã Nhân Trạch (huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình) đã giúp cho bà con ngư dân nâng cao kỹ thuật chế biến, vệ sinh thực phẩm, bảo quản đóng gói… 

Thế nhưng, việc sản xuất nước mắm chưa có sự liên kết, vẫn còn "mạnh ai nấy làm", chưa tạo được thương hiệu nước mắm của địa phương.

Đầu năm 2021, được sự quan tâm từ chính quyền địa phương, bà Hoa đã kêu gọi chị em trong xã thành lập Hợp tác xã (HTX) Chế biến thuỷ sản Nhân Trạch.

"Thành lập HTX làm nước mắm xuất phát từ việc giữ lại nghề làm nước mắm truyền thống của cha ông, đặc biệt, phải đưa nó phát triển đi lên cùng quê hương, đất nước. Khi HTX thành lập đã giúp nâng cao năng suất lao động, hạ giá thành sản phẩm, tiết kiệm nguyên vật liệu, cải thiện môi trường làm việc, nâng cao chất lượng sản phẩm và thực hiện công tác quản lý về sinh an toàn thực phẩm", bà Hoa nói.

Đến đầu năm 2022, sản phẩm nước mắm Nhân Nam của HTX Chế biến thuỷ sản Nhân Trạch đã đạt chuẩn OCOP tỉnh Quảng Bình. Đây là bước chuyển mình lớn của làng nghề nước mắm hàng trăm này.

Chia sẻ kinh nghiệm làm nước mắm truyền thống

Theo bà Phạm Thị Hoa, điều quan trọng nhất để nước mắm Nhân Nam giữ được chỗ đứng trên thị trường mấy trăm năm nay là nhờ nguồn nguyên liệu được thu mua tại chỗ, bảo đảm tươi ngon và luôn tuân thủ nghiêm ngặt các quy trình kỹ thuật chế biến.

"Để có được nước mắm ngon, yếu tố quan trọng nhất là nguyên liệu phải thật tươi. Đặc biệt, không dùng hóa chất để gây tổn hại đến sức khỏe người sử dụng", bà Hoa cho hay.

Ba Hoa chia sẻ: "Làm ra một mẻ nước mắm truyền thống thơm ngon là cả một quá trình với nhiều công đoạn công phu, tỉ mỉ, Trước hết cần chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ chứa như bể, thùng, chum, vại, thau, chậu... Các dụng cụ chứa phải khô, sạch, có nắp đậy và phải được kê cao so với mặt đất từ 25cm trở lên. Khu vực sản xuất phải thông thoáng, sạch sẽ.

Sau khoảng 10 - 12 tháng, khi nước mắm đã chín, tức là có mùi thơm thì bắt đầu trổ lấy nước mắm. 

Do quy trình chế biến nước mắm truyền thống công phu, được theo dõi chặt chẽ quá trình phơi nắng nên nước nắm Nhân Nam luôn đậm đặc, có màu vàng óng và trong suốt, không có gợn, có vị thơm, ngọt, khó lẫn lộn với nước mắm ở những nơi khác".

Theo bà Hoa, mỗi năm Hợp tác xã Chế biến thuỷ sản Nhân Trạch Bình sản xuất được hơn 25.000 lít nước mắm, bình quân mỗi hộ thu nhập hơn 100 triệu đồng/năm, đây nguồn thu nhập đáng kể với bà con ngư dân vùng biển, giúp cải thiện đời sống của không ít hộ dân địa phương.

Sau khi trải qua 4 bước đắp lù là công đoạn trộn muối. Công đoạn này cần phải thật chính xác, đúng tỉ lệ 5 phần cá 1 phần muối để bảo đảm nước mắm truyền thống thơm ngon đúng độ. Cá sau khi đã trộn đều với muối sẽ được cho vào dụng cụ muối ém chặt và phơi nắng. Sau thời gian 3 đến 5 tháng phải kéo trộn nước cho đều.