Cầu kỳ như ăn mắm: Người đất Gia Định hảo mắm một cây

LTS: Ở cả ba miền, các vùng ven duyên đều có mắm. Dân miền ngoài chỉ ăn mắm khi thắt ngặt. Trong khi đó, lấy ăn mắm làm sướng khoái là đặc trưng của văn hoá Nam bộ. Những bữa cơm mắm sống còn tốn kém hơn những bữa cơm khác. Thường là những lúc đãi khách quý. Nên không có chợ nào ở miền Tây không có khu vực bán đủ các loại mắm.

Nếu ta coi trong bộ “quy hoạch” sản vật dành cho ẩm thực Việt khắc trên Cửu Đỉnh trước sân Thế Miếu trong Hoàng thành Huế, do Minh Mệnh cho đúc dựng năm 1836, thì mắm các loại cũng như bún, mì sợi đều trớt quớt. Vì không tiêu biểu, không có tên. Trong khi con đuông và con cà cuống lại có.

Đậu phộng là thứ phải do Tây nhập từ tây bán cầu cũng có trong bảng “phong thần”. Chứng tỏ nhà vua và cận thần của ông đánh giá vai trò quan trọng của nó. Bắp, mì, khoai tây bị loại vì cho là thứ yếu, chỉ dùng vào những khi mất mùa. Chỉ có một thứ rất thịnh trong bữa ăn miền Nam và không thể thiếu khi ăn mắm mà Minh Mệnh và cận thần được cho là không kịp biết đến: ớt.

Tuy rằng tham vọng thống nhất ẩm thực của Minh Mệnh có những thành công hạn chế, nhưng kéo dài khá lâu sau khi ông qua đời.

Mãi đến năm 1900, thật khó mà lẫn lộn giữa ẩm thực Bắc và Nam.

Như vậy mắm không phải là thứ thịnh hành và sang cả ở vùng ngoài. Dân miền Nam, như Trịnh Hoài Đức viết, khoái mắm. Và họ càng ăn nhiều mắm thì chính quyền thuộc địa càng “béo” nhờ độc quyền thuế đánh trên muối.

Mà muối làm mắm ngon nhất, theo Trịnh Hoài Đức, phải là muối đỏ, sản xuất ở Ba Thắc, trấn Vĩnh Thanh, thật ra là ở Gành Hào, Bạc Liêu. Dân gian gọi muối này là muối đen. Một nguồn khác đưa ra địa phương sản xuất muối không giống với ông Đức. Tác giả Erica J. Peters3 ghi nhận: “Muối đỏ của miền Nam được coi là dùng làm mắm tốt nhất. Một số ngư dân Tonlé Sap cho rằng “cá chỉ có thể bảo quản bằng muối Bà Rịa”.” Ông Đức lại viết Bà Rịa sản xuất muối trắng.

Ông Đức đề cao muối đỏ: “Vì nước đất ở đây có màu vàng đỏ, khi phơi nước vẫn còn bùn đục, nên ra như thế, nhưng nấu lại lần nữa, lọc vớt những bọt đen nổi ở trên, thì sắc muối lại trong trắng, có vị ngon ngọt hơn muối các chỗ khác”.

Cho tới thế chiến 1, người Pháp không biết đến mắm các thứ và nhất là nước mắm. Trong thế chiến thứ nhất, vì lính Việt Nam đòi nước mắm, nên Pháp nhượng bộ. Họ phát triển một quy trình thuỷ phân mắm và đem về nước tái tạo lại. Họ cũng bắt đầu nghiên cứu nước mắm. Do muối nặng thuế, nên các nhà sản xuất mắm bớt muối lại, thế là mắm ngon lại mau hư.

Nhiều nhà văn Pháp có cảm tình với người Việt đấu tranh cho một loại thuế đánh thẳng vào muối ở bàn ăn và giảm thuế muối bảo quản, vì sản lượng muối làm mắm và nước mắm ở Việt Nam tăng mạnh. Từ năm 1836 — 1968, sản lượng sản xuất tăng gấp đôi do nhu cầu tăng. Điều khoản ngoại lệ độc nhất vô nhị này được đưa vào luật thuế tiêu thụ của Pháp năm 1892.

Gia Định thành thông chí, phần Vật sản chí cũng điểm qua một số loại cá làm mắm thời đó như: “Cá ở đầm ao (cá đồng) có hoa lê ngư (cá bông), lê ngư (cá lóc), quá sơn ngư (cá rô), có nhiều nước nhớt, khi nước cạn chúng dùng xương má lắc đi trên đất, nên gọi là quá sơn ngư (cá qua núi); giác ngư (cá trê), có râu không vảy, hai vây có ngạnh như cái sừng; điệp ngư (cá sặt bướm), di thu ngư (cá nheo) đều dùng ăn tươi, làm khô, làm mắm dùng không hết, cả nước không đâu sánh kịp... Hải kính, tục gọi là điệp biển, ướp thịt làm mắm, thứ có màu vàng đỏ, ngọt và giòn... Con sam vị ngon, trứng có thể dùng làm mắm tương.

Bữa “cơm mắm” của dân miền Nam thường được chọn là bữa cơm đãi khách. Ăn uống lắm khi còn cầu kỳ và tốn kém hơn cả những bữa cơm khác. Và, những người không biết ăn mắm coi như bị loại khỏi cộng đồng. Có một giai thoại kể về bữa cơm mắm Nguyễn Đình Chiểu đãi Phan Văn Trị. Trong lúc trò chuyện, nói về Tôn Thọ Tường, ông Chiểu phán: “Thằng Tường theo Tây, đã quen món cơm Tây, chắc nó không ăn mắm được như bọn mình rồi”. Ông Trị tán thành: “Phải rồi! Hễ còn biết ăn mắm sống, thì không phải là Tây”.

(1 theo như chú giải của Lý Việt Dũng, dịch giả Gia Định thành thông chí, 2 cân = 600g, 3 trong cuốn Appetites and aspirations)

in Vietnam: Food and Drink in the Long Nineteenth Century, Plymouth UK: AltaMira Press, 2012.