Kể chuyện làng: Chả tôm ngọt ngon tròn vị “quê choa”

Chả tôm là món ăn trứ danh của quê tôi, cũng là món ăn tôi thích nhất trong các món mẹ tôi từng nấu cho anh em tôi. Tôi có thể ăn chả tôm quanh năm mà không hề chán, có những lúc tôi đã từng ước được ăn chả tôm thay cơm. Thế nhưng mẹ tôi chỉ làm chả tôm vào những ngày trời mưa. Hồi đó, tôi cứ thắc mắc sao phải chờ ngày mưa mẹ mới làm món đó cho chúng tôi. Khi ấy, mẹ tôi chỉ cười không nói gì, đến tận sau này tôi mới biết, chỉ những ngày mưa mẹ mới thôi không lặn lội ngoài cánh đồng, mới có thời gian để nấu cho chúng tôi những món ăn cầu kỳ như thế. Có lẽ bởi vậy mà mỗi lần nhớ về những cơn mưa hình ảnh mấy mẹ con chúng tôi lụi cụi trong căn bếp nhỏ, bên ngoài tiếng mưa gõ lộp độp lên mái nhà lại hiện về như thước phim quay chậm trong tâm trí tôi.

Chả tôm cầu kỳ từ việc chọn nguyên liệu đến việc chế biến nên để làm món này rất tốn thời gian. Về nguyên liệu để làm chả tôm gồm thịt lợn, gấc, bánh phở, đu đủ, cà rốt, các loại gia vị và tất nhiên không thể thiếu nguyên liệu chính đó là tôm. Thịt lợn nhất định phải là loại thịt ba chỉ nửa nạc nửa mỡ để khi ăn không bị khô hay ngấy. Đặc biêt thịt phải còn tươi, không bị xỉn màu, khi dùng tay ấn vào miếng thịt phải đảm bảo có độ đàn hồi và săn chắc. Tôm được chọn làm chả tôm phải là những con tôm to còn tươi sống, tuyệt đối không chọn những con tôm mà phần chân đã chuyển sang màu đen hoặc loại tôm ươn. Có như vậy món chả tôm làm ra mới thơm ngon đúng vị, mẹ vừa chỉ cho chúng tôi vừa nói.

Phần vỏ chả tôm được làm từ bánh phở, thường mọi người sẽ mua bánh phở luôn cho tiện và nhanh. Nhưng mẹ tôi thường chọn cách tự làm, mẹ cho các loại bột gạo, bột mì, bột bắp và thêm ít muối vào một chiếc thau rồi trộn đều sau đó cho nước vào khuấy cho hỗn hợp tan ra rồi để đó cho bột lắng xuống. Phần nước phía trên sau khi bột lắng xuống mẹ sẽ đổ đi rồi lại cho thêm một lượng nước bằng với lượng nước của phần nước vừa đổ đi và khuấy đều. Trong lúc mẹ khuấy bột, anh em tôi đã đun sẵn một nồi nước to đang lục bục sôi, mẹ đặt lên trên nồi nước một chiếc khay sắt, đợi cho hơi nước bốc lên làm chiếc khay nóng mẹ bắt đầu đổ bột vào để tráng bánh phở. Lớp bột mỏng được tráng đều trên khay sắt sau chừng ba phút sẽ chín, mẹ mang khay sắt xuống chờ nguội để lấy bánh phở ra và đặt lên trên nồi một khay khác. Cứ như vậy từng miếng, từng miếng bánh phở cuốn trắng phau thơm mùi bột được mẹ làm ra.

Tôm sẽ được rửa sạch ngâm với nước muối pha loãng trong một đến hai phút rồi bóc vỏ, rút chỉ và bỏ đầu. Thịt lợn thoa muối bên ngoài rồi xả lại với nước nhiều lần sạch sẽ sau đó để cho ráo nước rồi cắt thành từng miếng vừa ăn. Gấc loại bỏ hạt lọc qua ray lấy phần thịt sau đó cho một ít rượu trắng vào tán cho thật mịn. Tất cả những nguyên liệu này sẽ phục vụ cho việc làm nhân của chả tôm. Mẹ cho một chút dầu ăn lên chảo sao đó cho thịt lợn vào đảo. Tiếng thịt mỡ lợn xì xèo hòa cùng tiếng óc ách phát ra từ bụng anh em tôi dường như át cả tiếng mưa đang rơi bên ngoài. Sau khi thịt trắng lại mẹ tiếp tục cho tôm vào đảo cho đến khi thịt tôm chuyển sang màu hồng thì tắt bếp múc ra đĩa. Mẹ cho tiếp hành tím băm nhỏ vào phi thơm lên sau đó cho gấc và đĩa thịt vào lại bếp, cho thêm gia vị và xào tiếp trong vòng năm phút. Lúc này màu của gấc đã hòa với màu thịt và tôm thành một màu đỏ đẹp mắt, mùi hành, mùi thịt từ chảo tỏa ra làm cánh mũi tôi như nở ra vì cố hít hà cho căng một bụng cái hương thơm đó. Mẹ chờ cho món ăn nguội đi mới mang xuống để đem đi giã nhuyễn. Sau một hồi vung chày bên chiếc cối đá, tôm và thịt đã nhuyễn hòa quyện với nhau tạo thành hỗn hợp màu đỏ sền sệt, như vậy là phần nhân chả tôm đã xong.

Bánh phở được cắt thành từng miếng vuông vắn, mỗi một miếng bánh sẽ cho một thìa chả tôm vào cuốn chặt tay là hoàn thành công đoạn làm chả tôm. Đến công đoạn này anh em tôi đã nóng ruột lắm rồi, thế nhưng lúc này vẫn chưa thể ăn được. Từng miếng chả tôm sẽ được đặt vào vỉ tre rồi mang đi nướng trên than hoa. Trong lúc mẹ nhóm than và nướng chả tôm, anh em tôi phụ trách làm nước chấm với nguyên liệu chính là đu đủ và cà rốt. Đu đủ và cà rốt sau khi rửa sạch bỏ vỏ thái mỏng sẽ được ngâm với nước muối để được giòn khi ăn. Sau đó sẽ vớt ra một chiếc bát to rồi cho đường và giấm vào trộn đều cho ngấm. Một bát to khác thì cho nước mắm, nước ấm, đường, giấm pha với nhau. Sau khi pha xong thì trộn hai bát lại với nhau là đã hoàn thành phần nước chấm chả tôm. Trời mưa làm cho than bị ẩm khói bốc lên cay xè mắt, phải một lúc mẹ mới nhóm được lửa, từng vỉ tre chả tôm được đặt lên, mẹ dùng quạt mo quạt nhẹ trở đều hai mặt vỉ tre, những chiếc chả tôm trắng phau dần chuyển màu vàng đều đẹp mắt. Hương chả tôm thơm phức khiến anh em tôi xuýt xoa nuốt nước miếng ừng ực.

Mất cả buổi lụi cụi trong bếp thì đĩa chả tôm nướng vàng óng mới nằm gọn trên mâm bên cạnh bát nước chấm và rổ rau sống được hái từ vườn. Chỉ chờ câu nói các con ăn đi của mẹ hai đôi đũa của tôi và anh trai đồng loạt hoạt động hết công suất. Miếng chả tôm thơm, giòn bên ngoài nhưng rất mềm bên trong, vị chả tôm ngòn ngọt, vị thịt lợn beo béo như tan ra trong khoang miệng kết hợp với nước chấm chua chua, ngòn ngọt miếng đu đủ giòn sần sật làm chúng tôi cứ nhai nhồm nhoàm như sợ có ai ăn mất phần của mình. Mẹ nhìn chúng tôi ăn đôi mắt ánh lên niềm vui khó diễn tả.

Ngày ấy vì độ cầu kỳ của món chả tôm nên ít người bán, chủ yếu làm để tự phục vụ cho gia đình mình là chính. Sau này nhiều người từ tỉnh thành khác đến với xứ Thanh được thiết đãi món này nên nghiện, lần sau đến cứ tìm hỏi để mua. Một người nắm được cơ hội nên mở ra quán chả tôm đầu tiên, thấy thành công nên nhiều quán tiếp theo cũng được ra đời. Giờ đây, không chỉ những người dân gốc như tôi mà cả du khách cũng có cơ hội được thưởng thức món chả tôm, thậm chí mang về làm quà cho gia đình một cách dễ dàng. Tôi cũng đã lê la khắp các hàng quán bán chả tôm. Chả tôm bây giờ được cải tiến có thêm loại người ta nhúng vào bột và chiên giòn lên, loại nướng vẫn nướng trên bếp than nhưng dùng quạt điện nhàn hơn ngày xưa mẹ tôi làm rất nhiều. Thế nhưng sao ăn vào tôi cứ thấy thiêu thiếu vị gì đó, có phải chăng đó là tiếng mưa lộp độp phát ra trong căn bếp nhỏ năm nào, những điều bình dị đó trở nên đặc biệt cho món chả tôm ngọt ngon tròn vị xứ Thanh.