Kể chuyện làng: Lên Trường Sơn ăn món cà đắng của người Cơ Tu

Thời gian gần đây, món cà đắng của người Cơ tu cũng được bổ sung vào kho tàng ẩm thực độc, lạ của người Cơ tu trên dãy Trường Sơn.

Nói đến cà đắng người ta nghĩ đến ngay đến giống cà đắng mọc ở Tây Nguyên nắng gió. Tuy nhiên trước đây, tại các vùng ở huyện Nam Giang, Đông Giang (Quảng Nam) vẫn có giống cà đắng này và được xem là một loại thực phẩm ngon, chủ lực của đồng bào Cơ tu trên dãy Trường Sơn. Qua thời gian do thiên tai, hạn hán, lũ lụt, giống cà đắng này giờ đây gần như tuyệt chủng.                               

Tổ tiên người Cơ tu di thực giống cà đắng từ Tây Nguyên

Già làng Phạm Văn Crới (67 tuổi, trú tại thôn Ban Mai, xã Ba, huyện Đông Giang, tỉnh Quảng Nam) cho hay, cách đây trên 30 năm, giống "cà đắng" đã được đồng bào "di thực" từ Tây Nguyên về nơi đây. Giống cà này người Cơ Tu gọi là troọng atăng (cà đắng) hay troọng t'viêng (cà xanh) ăn ngon nhất trong các "dòng họ" cà như "troọng mướp" (cà dài), "troọng dĩa" (cà dĩa)… Cà đắng là một loại cà dại mọc nhiều trên rừng, trên nương rẫy hay cư dân trồng trong vườn nhà, ra quả quanh năm. Quả cà đắng hình thuôn, dài; lớn hơn cà pháo và có màu xanh sọc đốm trắng, đặc biệt có vị đắng rất đặc trưng. Những ai ăn cà đắng lần đầu đều có cảm giác với vị đắng nhân nhẫn, nhưng vài lần sẽ ghiền "cái đắng" của món ăn này.  Bởi vậy, nhiều người cho rằng "vị đắng" của cà đắng làm nên "hồn cốt" của các món ăn nấu từ cà đắng.

Cà đắng được nấu với nhiều loại nguyên liệu "khô  hoặc tươi"

Già làng Đinh Văn Bớt (74 tuổi,  trú tại thôn Tà Lâu, xã Ba, huyện Đông Giang, tỉnh Quảng Nam) cho hay, cách chế biến cà đắng của người Cơ tu rất đa dạng, có thể nấu với các loại thủy sản như tôm, cá, ếch, choạc choạc, lươn hoặc nấu với thịt rừng nai, nhím, sóc, heo rừng, cũng có khi nấu thành canh cà đắng. Nếu nấu với các loại thủy sản thì phải có ớt, tiêu rừng thật nhiều và lá lốt băm nhỏ, hay đọt thiên niên kiện. Người Cơ tu thường chỉ chế biến đơn giản là đem thủy sản sơ chế rồi bỏ cà đắng, ớt xanh vào nấu chín, thêm chút nước săm sắp, nêm bột ngọt, gia vị, muối hột. Đun củi chừng 10 phút thì thịt và cà chín rất thơm ngon.

Chia sẻ với chúng tôi, già làng Phạm Văn Crới cho biết người Cơ tu chế biến món canh cà đắng đơn giản như sau: Cà đắng cắt đôi ngâm nước muối pha loãng, đợi nước sôi mới cho vào. Sau khi cà chín, cho thịt hoặc cá vào cho đến khi thịt nhừ. Cũng có thể cho các loại rau rừng, ngon nhất là đọt non của cây thiên niên kiện, tiêu rừng  vào trong canh tạo ra hương vị rất lạ mà vẫn thơm ngon, hấp dẫn. Lúc đầu, vị đắng của cà có thể làm người ăn khó chịu, nhưng bù lại, hương thơm, và vị bùi bùi, nhân nhẫn làm món ăn thêm phần hấp dẫn.

Cà đắng nấu với thịt sóc xông khói

"Cà đắng nấu với thịt sóc xông khói rất thơm ngon với cách làm như sau: Trước tiên mang sóc xông khói rửa sạch sẽ, sau đó cho vào nước sôi ngâm trong vài giờ cho mềm rồi chà xát cho sạch sẽ rồi chặt ra từng miếng nhỏ để ráo ướp với gia vị như bột nêm, tiêu rừng (amất) cho thấm, sau đó tùy theo món mà nấu nướng. Khử dầu ăn với tỏi cho thơm, bỏ thịt sóc đã ượp vào xào vài lần, đổ thêm ít nước sôi nấu lại cho sôi vài dạo rồi cho cà đắng đã xắt vào um tiếp cho đến khi thịt sóc chín mềm thì nhắc xuống, nêm nếm lại và cho thêm các loại ra gia vị. Thịt sóc có vị béo, giòn, ngọt đậm thoang thoảng thơm mùi nếp hương hòa quyện với vị  đắng, bùi của cà đắng mang lại một hương vị đặc biệt thơm ngon mà chỉ có vùng núi rừng Đông Giang mới có…" - Bà Cơlâu Nhứ (64 tuổi, trú tại thôn Chờ Nết, xã Ating, huyện Đông Giang, tỉnh Quảng Nam) cho biết.

Cà đắng nấu cháo trắng

Cà đắng mọc trên đất còi có vị khá đắng, nhưng nhiều người vẫn thích vị đắng  đặc trưng của cà này. Nếu giã cà đắng ra với gạo hoặc sắn tươi rồi nấu cháo thì cháo cà vừa ngọt vừa có vị hơi đắng. Người già rất thích ăn loại này, thậm chí có người già chỉ nấu cà không, mà không cần cho gia vị gì, chắc để được ăn hương vị thô mộc như vậy. Cách chế biến đơn giản và giữ trọn vẹn vị ngon của cà đắng chính là muối cà đắng. Chọn cà còn non, đem rửa sạch, đặt lên thớt, dùng dao to bản, sống dày đập mạnh một cái, toàn trái cà sẽ dập thành đôi, rồi ngâm nước lạnh pha muối một lúc mới vớt ra để ráo. Ớt xanh giã nát, trộn vào với cà, bột ngọt, tiêu rừng, muối rồi tiếp tục giã sơ qua cho thấm. Vậy là đã có chén muối cà đắng đơn giản để ăn với cơm trắng, vị cay xé lưỡi của ớt tạo nên một khẩu vị lạ, khiến bữa cơm rất ngon miệng. Người Cơ Tu thường mang món "cà muối" nầy để ăn với cơm, sắn luộc, săn nướng khi đi rừng - bà Đinh Thị Min (55 tuổi, trú tại xã Ba, huyện Đông Giang, tỉnh Quảng Nam) cho biết.

"Ngon nhất là cà đắng "nấu" món ză zắ với cá suối hay thịt rừng. Cách nấu của đồng bào như sau: Cà đắng xắt nhỏ cho vào ống lồ ô, đổ thêm ít nước sau đó nướng ống bên bếp lửa. Ống lồ ô chuyển màu và nước sôi sùng sục thì dùng cọng mây (adương) thụt đều cho cà nát nhuyễn. Tiếp tục cho thêm cá suối (khô hoặc tươi) hay thịt rừng và một ít gia vị cho vừa miệng, xoay ống để "hỗn hợp" chín đều mới ngon được. Hương thơm của ống, vị ngọt của thịt rừng hay cá suối hòa quyện vơí vị đắng nhẹ của cà tạo nên khẩu vị rất lạ, rất riêng và đặc trưng của núi rừng Trường Sơn hoang dã…", già làng Phạm Văn Crới nói.