Ký ức Hà Nội: Món bún chả Hà thành gây bao thương nhớ

Giữa cơn mưa phùn lất phất ở Sài Gòn, mẹ tôi gọi điện thoại bảo đang cùng các anh chị quây quần ngồi ăn món bún chả quạt tại một quán quen ở Hà Nội và chợt nhớ đến tôi đang cô đơn một mình tại phương Nam.

Giọng mẹ trầm buồn khiến bản thân không khỏi nao nao nhớ gia đình, nhớ cả món bún chả quạt, vốn là thức ăn bình dân quen thuộc trên khắp các góc phố của người Hà Nội.

Bún chả vốn là món ăn truyền thống, được nhiều thế hệ yêu thích ở Hà Nội. Dẫu rằng, theo nhịp sống hiện đại, dọc theo chiều dài đất nước, nơi nào cũng có bún chả, nhưng bún chả Hà Nội vẫn là món ăn ghi dấu nhiều kí ức trong lòng những ai đã từng sinh ra và lớn lên ở Thủ đô. 

Ngày nay, khi có dịp ghé thăm Hà Nội, chúng ta đều dễ dàng tìm thấy bún chả, xuất hiện khắp các phố, thậm chí trong các ngõ sâu và các khu chợ truyền thống của Hà Nội. 

Món bún chả có thể dùng thay cho bữa chính hoặc được thưởng thức vào những khi nhỡ bữa, thích nhâm nhi một món ăn thanh tao mà vẫn đủ no nê. Hấp dẫn thực khách bởi hương vị độc đáo, Món bún chả tuy giản dị nhưng có sức cuốn hút lạ thường.

Hơn cả một loại thức ăn, bún chả tồn tại như một phần của Hà Nội cổ kính, trở thành nét văn hóa ẩm thực rất riêng của vùng đất kinh kỳ. Trải qua biết bao năm tháng, bún chả vẫn luôn giữ được vẻ mộc mạc, đầy hấp dẫn ấy. Nhắc đến bún chả Hà Nội, bản thân tôi lại nhớ đến danh tiếng của hàng bún chả ở phố Hàng Mành vào những năm thập niên 70-80 của thế kỷ trước. 

Trong kí ức của các thực khách thời kỳ ấy, hàng bún chả này có một hương vị rất riêng, đặc biệt là món nước chấm được pha rất ngon và vừa vặn, khác hẳn những nơi khác. 

Thêm vào đó, đĩa rau sống không chỉ đơn thuần như ở mọi quán khác mà luôn được chủ quán hào phóng cho kèm theo món rau muống chẻ. Chắc cũng vì sự độc đáo trên mà quán đã thu hút rất nhiều thực khách và lâu dần đã trở thành một thương hiệu của ẩm thực Hà Nội. 

Thông thường, bún chả Hà Nội bao gồm hai thứ chả trong một suất đó là chả viên và chả miếng. Không quá ngọt và đậm hương gia vị như ở những nơi khác, chả nướng Hà Nội được làm từ thịt lợn, tẩm ướp rất tinh tế. 

Chả viên thường được làm từ thịt nạc vai băm hoặc xay thật nhuyễn, thêm chút muối, tiêu, nước mắm, đường, hành khô băm nhỏ, mỡ phần, vo thành viên tròn, nhẹ nhàng ấn thành miếng dẹt rồi đặt lên vỉ nướng vàng cho đến đúng độ thơm, đậm đà mà không được khô. 

Còn chả miếng sẽ dùng thịt ba chỉ thái mỏng ướp gia vị tương tự chả viên, nướng vàng trên than củi. Do quen biết nhiều năm với chủ hàng bún chả nên mẹ tôi được chia sẻ một bí quyết để chả luôn "dậy mùi", thông thường khi ướp thịt, người chế biến sẽ nêm nếm thêm một chút mắm tôm.

Ngoài ra, trước khi quạt chả, người bán sẽ có thói quen rưới nước cốt chanh vào thịt, nhằm đảm bảo độ mềm mại và tươi ngon. Đó cũng là bí quyết giúp chả sau khi nướng xong được thả thẳng vào bát nước chấm đậm đà mà không làm mất đi vị ngọt của thịt. Cách làm tưởng chừng như đơn thuần nhưng để làm được bát bún chả ngon còn phụ thuộc nhiều vào sự khéo léo và bí quyết gia truyền, đặc biệt quan trọng nhất là cách pha nước chấm.

Cũng chính từ thứ nước chấm đó đã tạo nên sự tinh túy trong món bún chả Hà Nội mà không ở đâu có được. Công thức chỉ đơn giản gồm có nước mắm, đường, dấm và tỏi, ớt, hạt tiêu, một chút đu đủ xanh và cà rốt thái mỏng ngâm dấm. Nước chấm bún chả phải hội đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt làm say mê bất kỳ vị thực khách khó tính nào.

Thú vui của người Hà Nội khi thưởng thức bún chả cũng tùy theo mùa. Mùa hè, khi trời oi ả, nước chấm sẽ được để nguội rồi mới múc cho khách, tạo cảm giác nhẹ nhàng cho món ăn. Tuy nhiên, vào mùa đông, khi những cơn gió lạnh tràn về, nước chấm bún chả cũng thường được chủ quán tinh tế để vào một chiếc nồi, hâm nóng ở trên bếp để đảm bảo độ nóng. 

Còn gì tuyệt vời hơn những ngày mùa đông, được ngồi quây quần bên người thân thưởng thức vị nước chấn ấm nồng thơm phức mùi tỏi với nhiều miếng chả thơm béo ăn cùng một đĩa bún trắng, mềm mại, kèm theo một đĩa rau sống xanh mướt với vài lát ớt màu đỏ thẫm cay xè.

Như bất kỳ đứa trẻ con nào, bản thân tôi vào những ngày còn thơ, rất thích được bố mẹ dắt tay vào quán bún chả, ngắm nhìn những người bán hàng tất bật chuẩn bị cho từng suất ăn. Người bán hàng sẽ khéo léo kẹp thịt trên cái vỉ sắt nhỏ rồi để lên bếp, dùng quạt để lửa cháy đều, mùi thơm lừng phảng phất cả một góc phố.

Thật không gì háo hức bằng việc nhìn thấy cô bán hàng nhẹ nhàng bưng ra một cái mẹt con có trải mảnh lá chuối xanh sẫm, bên trên có những sợi bún trắng muốt nuột nà, quấn vào nhau trên chiếc đĩa con đặt cạnh bát nước chấm đầy đủ dư vị chua ngọt thanh tao kèm với ít cà rốt, đu đủ tỉa hoa, điểm xuyết thêm vài lát ớt đỏ tươi phía trên. 

Rau sống để ăn với món bún chả không cầu kỳ, chỉ vài cánh rau xà lách, một ít rau thơm, mùi xanh nõn nà nổi bật bên cạnh những chiếc lá tía tô tím thẫm. Chỉ cần thêm chút ớt bột vào chén thịt nướng ngập nước mắm, rồi bỏ vào miếng bún tươi là thực khách không thể ngừng đũa được.

Bản thân tôi thường nhẩn nha nhấm nháp miếng chả băm mềm mịn, hòa quyện hương thơm của các loại gia vị được tẩm ướp như xả, hành, thoang thoảng hương thơm của một chút tiêu bắc cay nồng. Ăn một bát bún chả, nhâm nhi thêm ly sấu chua ngọt, nhìn ra bờ hồ trong xanh, tận hưởng cái mát lành của gió trời, thấy trong lòng khoan khoái đến kỳ lạ.

Thi thoảng, có dịp quay về Hà Nội, được cùng bố mẹ ghé hàng bún chả thưởng thức món ăn quen thuộc, là điều hạnh phúc lớn với tôi. Chồng tôi, vốn là người Nhật, nhưng cũng rất say mê món bún chả. Gia đình tôi thường nhìn anh thành thạo dùng đũa gắp từng gắp bún, lại không ngần ngại ăn cả đu đủ ngâm, bật cười trêu chắc kiếp trước anh ấy là người Hà Nội nên bây giờ mới say mê ẩm thực Việt như thế.

Những lúc như thế, chồng tôi thường gật gù: "Có thể đúng. Mà kể cả không phải thì cũng khó lòng cưỡng lại những món ăn tinh tế của người Hà Nội. Điển hình như món bún chả này vậy".