Nhớ hoài bò dai, nước cay

Bún bò cay Bạc Liêu trên đường Kỳ Hòa, sau lưng đại học Y dược, quận 5, TP.HCM.

Bao nhiêu bút mực đã phụ họa với người dân xứ muối tán tụng món ăn giải nghể này. Nghể ở đây theo nhà tự vị học Hùinh Tịnh Paulus Của, là mỏi mệt rã rời.

Hơn cả sự thật

Ngô Quang Lắm - Giám đốc trung tâm Xúc tiến đầu tư – thương mại và du lịch kể lại huyền thoại của cha đẻ món ăn mà ông tâm đắc và hãnh diện, một ông đầu bếp gốc Hoa của tỉnh trưởng Bạc Liêu ngày xưa.

Rồi như để bảo vệ món “xứ hồn, xứ tuý” của Bạc Liêu, ông nói, Cà Mau cũng có bún bò cay nhưng chẳng bằng quán thuỷ tổ này tồn tại mấy chục năm nay.

Tối qua, vào quán Thanh Niên bên một bờ kinh, tôi đã được giới thiệu rượu công xy một cách trân trọng bởi một viên chức địa phương.

Ông Vương Hồng Sển từng nói qua đoạn cố sự rượu công xy này trong cuốn Dỡ mắm: Những người Hoa thời Pháp được cho phép mở các công ty rượu để đóng thuế cho chính quyền bảo hộ.

Vì họ không phát được âm “tờ”, mới gọi rượu công ty thành rượu công xy. Rượu công xy Bạc Liêu chứa một vị hắc – na ná mùi hèm, nhưng gắt hơn. Không quen, thật khó lòng mà quất trót trót được. Cứ mỗi ly là tôi lại rùng mình. Cứ thế cho đến ly sau cùng.

Sáng hôm sau được giám đốc Lắm dắt đi giải nghể bằng món bún bò cay ở quán Ánh Nguyệt, trên đường Cao Văn Lầu, tôi lại hy vọng mình đừng gặp phải loại phiên bản sự cố như rượu công xy. Buổi sáng, quán đông khách bắt mê cho sanh ý của người kinh doanh.

Khi những tô bún được bưng ra, nhìn cảm quan, chỉ thấy mênh mông nước đỏ đỏ vàng vàng. Không có hành lá cho vui con mắt giữa màu nóng cay như nhiều món bún khác. Khoắng lên mới thấy bún và thịt bò. Sợi bún màu trắng sữa to hơn bún thường, nhỏ hơn cọng bún bò Huế.

Mê gân, Trần Tiến Dũng gọi tô bún bò gân. Sì sụp húp một miếng. “Cay đó, được đó, tỉnh người đa!”, anh nói. Đến khi ngậm vào miếng thịt gân, nhai không nổi, bèn than: “Dai quá!” Tôi nói đùa: “Quán này chắc có liên doanh với hãng Casumina”.

Tôi nghĩ, lần sau quay lại quán chắc phải bắt chước tổ tiên nguyên thuỷ của loài người mang theo cục đá để dần cho mềm thịt bò. Theo các nhà khoa học đại học Harvard, cũng nhờ chuyển qua ăn thịt, biết dùng đá dần cho thịt mềm, biết dùng đá xắt cho thịt nhỏ miếng lại, con người sơ khai dần dần khác khỉ.

Nhờ bớt phải nhai như thời ăn rễ củ phải nhai bình quân mỗi ngày mất 11 tiếng đồng hồ, răng hàm con người nhỏ lại, cơ hàm nhỏ lại, lỗ mũi sâu hoắm biến đi.

Thịt đem lại nhiều calo hơn thực vật thời chay trường trước đó, não người có không gian hộp sọ nở ra, dần dà trở nên thông minh và biết nói… Tô bún đã dẫn tôi đi xa đến hai triệu năm thời con người biết ăn thịt.

Dẫu sao nước lèo của tô bún có vị đặc trưng. Ngoài ớt cay, nó ngai ngái một chút hương cari, một chút mùi riềng. Lại nữa, bao giờ khách đến quán cũng được hỏi: Cay vừa hay cay nhiều.

Giải nghể thì phải cay nhiều, mới tỉnh người ra. Nghĩa là muốn ăn được món bún này, muốn húp nước thấy ngon, sướng khoái khi mới nửa tô bún mồ hôi đã tứa ra, phải có trình độ thưởng thức capsaicin – chất tạo cay – cỡ nhồng.

Nhà báo Kim Yến cảm được nỗi khổ của Trần Tiến Dũng, mới nhớ lại: “Bún bò cay ở Sài Gòn thịt bò ngon hơn, mềm vừa ăn”. Cô lại nhớ quán này nằm ở trên một con đường đối diện bệnh viện phụ sản Hùng Vương.

Con cá đù lên mây xanh

Đến đây, tôi mới bèn nhớ lại nhà báo Phan Trung Nghĩa có lần viết cho báo xuân Sài Gòn Tiếp Thị đã hết lời ngợi ca con cá đỏ dạ của xứ Bạc Liêu.

Tôi đâm ra nghi ngờ những lời ca này sau khi vấp phải hai sự cố: mùi hắc của đặc sản rượu công xy và thịt bò dai nhách của bún bò cay. Khi tìm hiểu lại con cá đỏ dạ. Té ra đó chỉ là một loại cá đù. Mà như ai từng ăn cũng biết, cá đù là loại cá thường thường bậc trung.

Đến khi nó được làm khô một nắng mới phát dương quang đại khi nướng hoặc chiên lên ăn với cơm. Thịt cá thơm, vị cá ngọt mặn đề huề, đưa cơm thật đã. Nhưng đưa cay chẳng đã.

Về Sài Gòn, tôi loay hoay đi tìm cái quán Kim Yến chỉ. Qua tin nhắn không dấu lại thấy trên đường Ky Hoa. Tưởng Kỳ Hoà, té ra có người mách là đường Ký Hoà.

Cuối cùng, trời không phụ người có tâm, chúng tôi tìm ra quán Bún bò cay Bạc Liêu ở đầu đường Ký Hoà, quận 5. Nếu từ Sài Gòn đi đường Hồng Bàng, qua khỏi siêu thị Parkson, rẽ Phù Đổng Thiên Vương, tới ngã ba đầu tiên là trúng phóc… Vâng, thịt mềm, nước không bằng.