Nhớ Tây Bắc trong từng bữa ăn

Còn trong nhật ký Tây Bắc của tôi, những món ăn bản địa lắm điều thú vị, đã chiếm hơn một nửa số dòng ghi chép.

Muốn ăn phải lên Tây Bắc

Từ Hà Nội đi xe lửa lên Lào Cai, tới nơi lúc năm giờ sáng. Ra khỏi cổng ga, chúng tôi đã nghe lời mời mua mắc cọt – trái có hình dáng tựa trái lê, vỏ màu nâu. Mua một ký 15.000 đồng ăn thử thấy giòn, nhiều nước, ngọt không thua lê, đi đường xa giải khát thật tốt.

Thịt lợn cặp nách luộc chấm chẩm chéo

Việt Tiệp – hướng dẫn viên TST Tourist, bảo đừng mua nhiều vì trên vùng Tây Bắc nhiều nơi bán lắm. Trên đường từ Lào Cai qua Lai Châu, Điện Biên đều thấy người dân tộc bán trái mắc cọt. Buổi tối ở trung tâm thị trấn Sa pa, mắc cọt bán cho khách du lịch, giá chỉ 8.000 – 10.000 đồng/kg. Về Sài Gòn muốn ăn mắc cọt, không tìm đâu ra.

Món rau chính ở Sa pa mà ngày nào chúng tôi cũng gọi là đọt su su luộc. Sài Gòn không có đã đành, Đà Lạt trồng nhiều su su, khá tốt – cũng hiếm thấy, vậy nên lên Tây Bắc, đọt su su thành đặc sản. Ông Đặng Văn Thắng, quản lý nhà hàng Hoa Đồng Tiền nói dân bản sinh sống lâu năm nhưng họ thật thà, không nghĩ trồng rau kinh doanh, người từ Hà Nội và các tỉnh lân cận lên nắm lấy cơ hội.

Ông Đính, quê ở Thường Tín (Hà Nội) thổ lộ, hai vợ chồng ông lên Sa pa đã sáu năm, thuê nhà trọ, thuê đất trồng rau, nhiều nhất là su su. Lúc đầu, ông cắt đọt su su ra chợ bán là để cây đâm thêm tược cho nhiều trái hơn. Đến chừng, thấy mấy chủ nhà hàng cứ hỏi mua đọt nhiều hơn mua trái, ông bèn trồng su su bán đọt làm chính.

Thuê 1ha đất một năm 20 triệu đồng, thời tiết tốt, đất màu mỡ nên trồng cây lên nhanh, không cần phân bón; mỗi ngày bán đọt thôi cũng được 1 triệu đồng. Ông Đính bảo, đọt su su cắt rồi ăn trong ngày mới ngon, về đến Hà Nội đã qua một đêm, vị ngọt giảm đi, về Sài Gòn lại càng không ngon, “muốn ăn thì lại lên Tây Bắc vậy”.

Với đặc sản lợn cặp nách, gà bản, một chị chủ hàng ăn trong chợ Sa pa giải thích: “Gọi lợn cặp nách vì nó chỉ nhỏ độ hơn chục cân (ký), lái xe máy chở người ngồi phía sau có thể cặp nách một lúc hai con”. Đó là cách gọi của người miền xuôi chứ người bản địa vẫn gọi là lợn bản, lợn tộc. Lợn thả rong nên thịt săn chắc, không mỡ, ăn không ngấy. Còn gà bản là gà vàng hay còn gọi gà đồi, nhưng gà đen khi về xuôi được “lộng” tên gà H’Mông, bán giá cao gấp ba trên Tây Bắc.

Đêm đến, những nhà hàng ở Sa pa không đông bằng phố ẩm thực Thủ Dầu Một. Dưới tiết trời lạnh, một loạt bếp nướng bốc khói thơm phảng phất từ những xiên thịt lợn, thịt trâu, thịt gà, xiên cá hồi, cá tầm, khoai, bắp nướng… khiến du khách không thể nào về khách sạn ngủ sớm. Chúng tôi cũng nhẩn nha thịt lợn cặp nách nướng, có thêm vị chua của lá ô dây thật ngon.

Những món ngon của người dân tộc

Lên Điện Biên tại khách sạn ba sao Mường Thanh, giám đốc khách sạn – bà Chu Thị Tú Anh, người khá rành những món ăn của người dân tộc Thái và bà đã đưa vào thực đơn phục vụ khách mỗi ngày. Bà Anh cho biết, trong những mâm cỗ hay bữa ăn thường ngày của người Thái, bát “chẩm chéo” rất quan trọng và được đặt lên bàn đầu tiên.

Chẩm chéo là nước chấm, nhưng tuỳ vào từng món ăn mà vị chẩm chéo khác nhau đôi chút. Những nguyên liệu cơ bản để pha chẩm chéo phổ biến gồm riềng tươi, ớt khô nướng, tỏi, rau mùi, mắc khén (một loại quả mọc nhiều trên đồi nương có vị cay, thơm), cho vào cối giã nhuyễn, thêm chút nước đánh đều lên là chấm rau, thịt, cá đều được.

Đọt su trở thành rau đặc sản

Dùng với măng đắng thì chén chẩm chéo nhiều ớt hơn và có thêm lá chanh. Chẩm chéo chấm thịt, người Thái gọi là “nặm bịa” được làm từ lòng non của dê trộn mắc khén, ớt, rau thơm vào đun chín. Vị đăng đắng, cay cay, chấm thịt với chẩm chéo này nghe nó thơm và ngọt đến lạ đời...

Tôi ấn tượng nhất là món xôi thịt chim ngói, bữa ăn có món xôi này, dường như mọi người quên cơm, quên cá... Bà Anh nói, đáng lẽ chỉ là xôi nếp nương, nhưng muốn tăng hương vị nên trộn thêm thịt chim ngói nướng vào. Đồ xôi nếp nương công phu hơn nếp trồng ruộng nước. Nếp phải ngâm khoảng tám tiếng, đồ hai lần mới ngon.

Lần đồ đầu, khi hơi lên đều thì đảo cho nếp vừa chín tới, đem ra cơi trải cho khô. Khi nào sắp ăn thì đồ lại bằng chõ gỗ của người dân tộc Thái. Xôi dẻo, mềm, nhưng không dính, để hai ba ngày vẫn ăn được. Xôi nếp nương thường dùng chung với cá nướng. Cá nướng (pà pỉnh tộp), bà Anh bảo, lên đến Tây Bắc là phải ăn cá bắt từ suối, tẩm ướp mắc khén, ớt, xả, gừng, rồi nướng bằng hơi nóng lửa than hồng cho đến khi chín vàng mới đúng hương vị của núi rừng Tây Bắc.

Chia tay Tây Bắc, tôi vẫn nhớ lời hẹn của bà Anh: “Mùa xuân trở lên đi, tôi sẽ đãi các bạn món nộm rau rừng (tiếng Thái là pắc nửng chụp) truyền thống của người dân bản địa. Món ăn kết hợp nhiều loại rau như: păc hãy, rau cải làn, rau má… và không thể thiếu ngọn lá ban, hoa ban.

Hoa ban chỉ nở mỗi năm một lần, nên mùa xuân mới có thể làm món nộm rau rừng ngon được”. Theo những già làng, nhờ nộm rau rừng mà người Thái có sức để lên nương, lên rẫy vì mỗi vị rau là một vị thuốc.