Những món ăn của "núi Vọng Phu" ở Bình Định

Với đất Bình Định, khi diễn đạt về tình cảm, người ta thường mượn những hình ảnh và ca dao kèm theo làm… nức lòng tì vị. Người nông dân lam lũ có nỗi nhớ: “Chiều chiều lại nhớ chiều chiều - Nhớ nồi cơm nguội, nhớ niêu nước chè”.

Người vợ nhớ chồng thì nói: “Anh đi Tam Tượng hái chè- Bỏ cây ớt chín sau hè chim ăn”. Có những đàn ông đi xa, vợ buồn cơm nuốt không nổi, cũng mượn ngoại cảnh là trâu bò và chim chớp mào bỏ ăn mà nói hộ lòng mình: “Anh đi nước độc nguồn cao- Trâu bò bỏ cỏ, chớp mào bỏ sim”.

Cô gái phương xa muốn về Bình Định làm dâu, cũng mượn…bánh ít lá gai làm mồi: “Muốn ăn bánh ít lá gai- Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi!”. Anh chồng đi làm ăn xa, cũng sung sướng gì cho cam, đêm nằm nhớ vợ: “Thân trai thác đổ gành xiêu- Nhớ nồi cá bống kho tiêu ở nhà”.


Cá bống kho tiêu đâu không có, mà Bình Định lại cài cả trong nỗi nhớ. Thực ra, cá bống có nhiều loại, loại ở sông và loại ở biển. Riêng trên sông Lại Giang có cá bống cát, tên chữ là Sa Ngư. Cá bống cát to bằng cổ tay, thịt trắng phau, nhiều mỡ.

Thời phong kiến hàng năm các vạn chài trên hai nhánh Kim Sơn và An Lão phải chọn một số lượng lớn, ngon để tiến vua. Cá bống cát đem kho tiêu trong trã đất thì phải nói là “ngon tuyệt trần”. Mỗi sáng, có bát cháo trắng ăn với cá bống kho tiêu thì thật đậm đà. Đây là món ăn để phục hồi sinh lực cho những phụ nữ nằm chỗ. Nhà thơ Quách Tấn có ví von rằng, nghe mùi Cá bống kho tiêu “những bạn ăn chay trường lâu ngày cũng phải muốn trở mặn”.

Nhưng hiện nay, cá bống cát đã vắng bóng dần. Hiếm hoi lắm, dưới mái tranh của các làng quê dọc triền sông Lại mới dậy lên mùi hồ tiêu An Lão, mùi mắm nhĩ quyện trong hương vị cá bống kho khô. Các loại cá bống khác đầy chợ nhưng theo các cụ cao tuổi, không loại nào có thể thay thế Cá bống cát.


Nói cá, bỗng nhớ tôm. Riêng tôm rằn, thân lớn, vỏ mềm, thịt nở như bông là một món quý hiếm, gắn với lòng hiếu thảo của người dân Bình Định: “Tôm rằn lột vỏ bỏ đuôi - Lúa nhe giã trắng mà nuôi mẹ già”.

Lúa nhe là thứ lúa cổ truyền, thân mảnh, ít hạt nhưng giã trắng nấu trong nồi đất, dẻo và thơm không xiết. Thứ lúa này mỗi gia đình chỉ cấy một ít, dùng vào việc cúng cơm mới. Nghe mùi cơm gạo lúa nhe với tôm rằn kho, dẫu có đau ốm liệt giường cũng muốn trở dậy thưởng lãm.

Tôm bạc, cũng là thức quý giá một chín một mười so với tôm rằn. Trong những đám giỗ lớn ở Bình Định, tôm bạc thường góp mặt với các món chấy, rang, nướng, dền dền nấu canh với tôm bạc, mỗi loại một vị riêng, ngọt đến tận chân tóc. Đặc biệt nhiều thứ rau quả như bầu, bí đao, muống là những thứ thực dụng để nấu canh với tôm bạc. Tuy nhiên, tôm bạc khó kiếm, người ta thường ví với “phận trên”.

Bởi vậy, có chàng tá điền lấy được cô gái đẹp, thương cô phải khổ vì mình, chàng ta ngậm ngùi than thở: “Lỡ duyên em phải ưng anh- Như con tôm bạc nấu canh rau dền”. Dẫu sao tôm bạc nấu với rau dền vẫn còn ngon chán. Còn râu tôm và ruột bầu là hai thức "khó dùng" hơn. Khi nấu canh, người ta chỉ nấu phần giữa, bỏ vỏ, bỏ ruột. Ấy vậy những người Bình Định ghép hai thứ mọn kia lại để chỉ cảnh êm ấm hạnh phúc của những gia đình hòa thuận.: “Râu tôm nấu với ruột bầu- Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”.


Nhắc canh, nhớ Bình Định có loại canh độc đáo. Canh nước dừa, có nơi gọi là canh chay, là món ăn phổ biến ở xứ Bình Định trong những ngày rằm, mồng một. Gọi là canh chay, vì nó được chế biến toàn bằng chất thực vật, cả thứ nêm canh cũng chỉ là muối. Nếu nêm bằng mắm, canh sẽ chua ngay.

Tùy theo mùa, các thứ hợp tác trong nồi canh có thể thay đổi. Nhưng một nồi canh được gọi là đầy đủ phải có các món chính yếu: Bí đỏ, mít chín, đu đủ hườm, khoai lang nghệ, bún khô hoặc bún tươi, nấm hương… Khi canh chín, nhắc xuống cho nước cốt dừa và cho đường vào. Các thứ bún cũng cho vào để khỏi bị nhão.

Nhìn nồi canh chay, người ăn thấy rất vui mắt vì màu đỏ của bí, màu vàng của mít, màu hồng của đu đủ, màu trắng của bún, màu nâu của nấm. Tất cả được hòa quyện trong một thứ nước đặc sánh như sữa, thơm ngát mũi. Các hương vị đều được chi phối bởi hương vị chính: nước cốt dừa. Nước cốt dừa vắt lấy từ cùi dừa già dã, mài hoặc xay nhuyễn.

Ăn canh nước dừa Bình Định, có thể cảm nhận vị ngọt mát và nỗi niềm của một vùng quê hương xứ sở. Bởi vậy, người địa phương có câu ca: “Bình Định có núi Vọng Phu- Có đầm Thị Nại, có Cù Lao Xanh- Em về Bình Định cùng anh- Được ăn bí đỏ nấu canh nước dừa”.

Thì ra, nàng Vọng Phu đứng ở đầu núi ngóng chồng đến hóa đá, cũng là để một ngày chồng về lại trong vòng tay chung thủy của mình, mình sẽ nấu cho chàng những món ăn Bình Định dân dã, chân chất, nhưng đọng trong đó bao nhiêu yêu thương trìu mến, nói mãi cũng khôn cùng!