Phở sắn Quế Sơn: Mộc mạc nhưng cuốn hút

Nghề giúp nông dân xoá nghèo

Ông Bùi Văn Minh - Phó Chủ tịch UBND thị trấn Đông Phú (Quế Sơn), cho biết: Cây sắn là một loại cây lương thực không thể thiếu của người dân Quế Sơn bao đời qua. Trong những năm khó khăn về kinh tế, sắn là thức ăn chính của người dân, đồng thời là nguồn thu nhập chủ yếu của bà con (nhờ xuất khẩu sắn đổi lấy nhựa để làm đường giao thông). Những con người Quế Sơn cần cù lại chế biến loại lương thực này thành một món ăn đặc sản. Nghề làm bánh phở sắn ở thị trấn Đông Phú đã là một nghề truyền thống, góp một phần xóa nghèo cho nhiều nông dân địa phương.

Theo ông Hà Tất Phương - Chủ tịch UBND thị trấn Đông Phú, nghề làm bánh phở sắn ở Quế Sơn hình thành và phát triển vào những năm đầu thập niên 60 của thế kỷ XX. Sau đó, do nhiều nguyên nhân nghề này mai một dần. 10 năm trở lại đây, nghề làm phở sắn được khôi phục ở các địa phương, mà chủ yếu là ở thị trấn Đông Phú. Địa phương này có trên 54 hộ, 110 lao động, tham gia làm bánh phở sắn, với thu nhập bình quân 3 triệu đồng người/tháng.


Là một trong những hộ có thâm niên làm bánh phở sắn ở Đông Phú, anh Dương Ngọc Xinh (tổ dân phố Thuận An, thị trấn Đông Phú) cho biết: Trước kia, tôi làm thủ công để tiêu thụ tại địa phương. Bây giờ bánh phở sắn Quế Sơn đã được nhiều người biết đến. Vợ chồng tôi vừa mua thêm máy móc, dụng cụ, phương tiện... để mở rộng sản xuất nghề này. Vào tháng 5.2012 vừa rồi, cơ sở sản xuất bánh phở sắn của tôi được Trung tâm Khuyến công Quảng Nam và Phòng Kinh tế - Hạ tầng huyện Quế Sơn hỗ trợ thiết bị công nghệ tạo hình bán tự động cho sợi bún phở sắn.

Hiện nay, trung bình mỗi ngày gia đình anh làm được từ 45 - 50kg bánh phở sắn, với giá 20.000 đồng/kg, sau khi trừ các chi phí, mỗi tháng gia đình anh thu lãi 10 triệu đồng. Nhờ nghề này mà vợ chồng anh nuôi con cái học hành đến nơi đến chốn...

Một sáng tạo về ẩm thực của nông dân

Theo nhiều người có kinh nhiệm, để có được những tấm bánh phở thơm ngon, đảm bảo chất lượng đòi hỏi phải trải qua nhiều công đoạn khá công phu. Củ sắn tươi sau khi thu hoạch phải bào bỏ vỏ, xắt thành lát rồi đem phơi khô, sau đó xay thành bột. Bột xay xong đem ngâm nước và thường xuyên thay nước để bột được trắng, trong và loại bỏ những tạp chất... Sau khi có được bột đủ tiêu chuẩn, người thợ tiếp tục cho bột vào nồi nấu chín. Nấu bột phải liên tục khuấy để bột được chín đều, bột càng chín thì sợi phở càng trắng, bóng và dai.

Khi bột chín, để nguội và đưa vào ép thành từng sợi phở trên chiếc vỉ bằng tre, rồi mang ra phơi nắng... Muốn thưởng thức bát phở sắn thơm ngon, trước hết bẻ bánh phở ra thành từng miếng nhỏ (chứ không thái thành sợi như phở Bắc), ngâm trong nước lạnh độ chừng 3 phút. Sau đó vớt ra rổ, để ráo nước rồi cho vào bát, chan nước nhưn. Nước nhưn ăn với phở sắn thường được nấu bằng các loại cá, nhất là cá lóc.

Cá lóc sau khi làm sạch, xắt thịt cá ra từng lát, ướp gia vị, còn xương cá đem giã vắt lấy nước cốt. Bắc chảo lên bếp, cho ít dầu phụng và khử bằng mấy tép tỏi đập giập cùng vài lát cà chua, vài lát dứa xắt mỏng, một ít bột nghệ để tạo màu và tăng độ ngọt. Sau đó đổ cá vào um cho thấm đều, đổ nước cốt xương cá và châm thêm nước vừa đủ dùng.

Hiện nay, trung bình mỗi ngày gia đình anh Xinh làm được từ 45 - 50kg bánh phở sắn, với giá 20.000 đồng/kg, sau khi trừ các chi phí, mỗi tháng gia đình anh thu lãi 10 triệu đồng.

Rau sống ăn kèm với phở sắn thích hợp nhất là loại rau được thái mỏng từ cây chuối non trộn với ít rau quế, rau húng, tía tô, ngò... Mỗi một bát phở thêm vào một ít đậu phụng rang giã giập, ít chanh… là đã ngon lành, hấp dẫn.

Ông Minh cho biết: “Ngày 6.9.2013 vừa rồi, làng nghề phở sắn Đông Phú được công nhận là Làng nghề của tỉnh Quảng Nam. Đây là niềm vui lớn đối với bà con làm bánh phở sắn".

"Đặc biệt hơn, khi được công nhận là làng nghề, sẽ được Nhà nước quan tâm đầu tư hơn, điều kiện mở rộng sản xuất lớn hơn, thu nhập của nhân dân cũng cao hơn… Việc phát triển của làng nghề làm bánh phở sắn Đông Phú không chỉ góp phần chuyển đổi ngành nghề để giải quyết lao động cũng như nâng cao thu nhập cho nhân dân mà còn góp phần gìn giữ nét văn hóa truyền thống tốt đẹp của người xứ Quảng nói chung, người Quế Sơn nói riêng…” - ông Phương chia sẻ.