Bí quyết nghề làm khô cá tra phồng đặc sản miền Tây

Lê Gia Bảo Thứ tư, ngày 05/08/2015 11:26 AM (GMT+7)

Khô cá tra phồng là một trong những sản phẩm chế biến từ cá tra và là món ăn đặc sản xếp vào hàng "độc nhất vô nhị" vùng đầu nguồn, Châu Đốc - An Giang.

Đối với người dân vùng Châu Đốc - An Giang, làm khô cá tra từ lâu đã trở thành một trong những nghề truyền thống. Nơi đây còn có nhiều cơ sở sản xuất cá tra phồng chuyên xuất khẩu ra nước ngoài.

Nghề làm khô cá tra phồng có từ lâu đời, được chế biến theo phương pháp gia truyền, là sản phẩm được đa số người dân trong vùng biết đến và ưa chuộng.

Sở dĩ khô có tên là cá tra phồng là vì khô này được làm bằng con cá tra phơi khô...

Chọn cá tra làm khô phồng, đòi hỏi cá phải tươi sống, được nuôi theo quy trình đạt chuẩn sẽ cho ra sản phẩm ngon.

Theo ông Trương Hải - người tiên phong chế biến cá tra phồng xuất khẩu (hiện mỗi tháng xuất khoảng 30 tấn) sang thị trường các nước Pháp, Mỹ, Đài Loan, châu Phi, Trung Quốc… sở dĩ khô cá tra phồng ít người làm được bởi vì so với các loại khô khác, con cá tra nguyên liệu để làm khô đòi hỏi phải nuôi bằng thức ăn theo một biểu đồ riêng biệt.

Ông Trương Hải chia sẻ một bí quyết về nghề: “Từ lâu cơ sở của tôi đã bắt tay đồng hành làm cùng bà con nông dân. Theo đó người nuôi phải cho ăn theo quy trình của nhà sản xuất. Khẩu phần chính của cá là cám, cá biển, đậu nành…”.

"Nếu dùng con cá tra nuôi theo chế độ ăn thông thường mà để làm khô thì thịt cá sẽ bị chay, xơ vữa không đạt yêu cầu của độ phồng” – ông Trương Hải nói về bí quyết nghề. Trong ảnh là công đoạn mổ bụng, lóc xương cá trước khi ốp gia vị đem đi phơi

Cá tra làm khô phồng tốt nhất trọng lượng chỉ từ 1-2kg/con. Cứ độ khoảng 3 kg cá tươi thì cho ra thành phẩm 1kg cá khô.

Điều đặc biệt là khô cá tra phồng phải phơi ngoài nắng tự nhiên từ 3 – 4 nắng thì thịt cá mới thơm, ngon.

Theo nhiều người làm nghề khô cá tra phồng cho biết, để làm ra sản phẩm cá tra phồng xuất khẩu, phải qua nhiều công đoạn từ làm thủ công cho đến công đoạn làm bằng máy móc.

Và ướp khô là một khâu cực kỳ quan trọng, nó quyết định chất lượng, độ phồng của sản phẩm.

Đặc trưng của sản phẩm là không sử dụng màu, hóa chất. Vì thế món ăn từ khô cá tra phồng rất được du khách trong và ngoài nước ưa chuộng. Đặc biệt là vào mỗi dịp giáp tết, lượng khô bán rất chạy.