Bỏ việc nghìn đô, về quê làm nước mắm sạch

Lê Anh hiện là chủ cơ sở sản xuất nước mắm Lê Gia ở xã Hoằng Phụ, huyện Hoằng Hoá (Thanh Hoá).

Giấc mơ “nặng mùi”

Lê Anh chọn cách ủ muối tinh và cá cơm trong thùng gỗ để có được loại nước mắm ngon nhất.     Ảnh: L.S  

Lê Anh tự nhận mình là một người ngoại đạo khi đến với nghề làm mắm. Nhưng gia đình anh vốn có nghề làm nước mắm truyền thống. Dù đi học hay làm cho công ty của nước ngoài, trong anh, lúc nào cũng đau đáu ước mơ phát triển nghề của cha ông. Thế rồi, một hôm anh gọi điện về cho bố để hỏi xin mảnh đất làm nhà xưởng. Lê Anh chia sẻ: “Lúc quyết định về làm mắm, tôi chẳng tham vấn ai cả, chỉ gọi điện về thông báo cho bố để hỏi xin mảnh đất làm nhà xưởng. Bố phản đối dữ dội, mẹ tưởng tôi nói đùa, vợ thì không nói gì. Đến lúc tôi mua những viên gạch, bao xi măng về xây nhà xưởng, bố vẫn phản đối ra mặt. Tôi biết, ông cụ lo cho mình, từ bỏ một công việc với thu nhập cả nghìn đô để về làm cái việc “nặng mùi” đúng là quyết định điên khùng. Nhưng đó là ước mơ tôi đã ấp ủ từ lâu. Rồi bố thấy tôi quyết tâm, không cản được, cũng giúp tôi xây dựng nhà xưởng, chăm lo sản xuất nhưng vẫn dè dặt. Chỉ khi làm ra sản phẩm, được mọi người khen ngợi, ông mới nhẹ lòng”.

Ở Hoằng Hoá vốn có truyền thống làm mắm, nhưng bà con làm mắm theo kiểu thủ công, ủ, ngâm trong lu sành nên mắm rất nặng mùi, có vị gắt. Dù là mắm nguyên chất nhưng không được ưa chuộng. “Sau khi tìm hiểu, tôi đã tìm đến TS Trần Thị Dung – chuyên gia chế biến thuỷ sản, người am hiểu về mắm để nhờ cô tư vấn về cách thức, quy trình để cho ra sản phẩm mắm đậm đà truyền thống nhưng hạn chế những bất lợi vốn có. Sau đó, tôi đã chọn phương pháp nén gài, ủ cá cơm và muối tinh trong thùng gỗ, giống với quy trình của nước mắm Phú Quốc. Cách làm này đầu tư nhiều tiền bạc vì làm thùng gỗ rất khó và đắt, cá cơm – loại cá cho nước mắm ngon nhất thì giá cao, thời gian lâu mới cho ra sản phẩm (ít nhất 1,5 năm với miền Bắc- có mùa đông). Số lượng nước mắm làm ra ít hơn so với phương pháp đánh khuấy – thường cho thêm nước, nhưng bù lại nước mắm có chất lượng tốt nhất” – Lê Anh cho hay.

Tìm nguyên liệu tốt nhất

Xác định nguyên liệu là nhân tố quyết định chất lượng của sản phẩm. Lê Anh đã dành thời gian đi khắp các cảng cá khu vực Bắc và Trung Bộ, thăm hỏi cách thức đánh bắt và chọn nguồn nguyên liệu. Và anh quyết định chỉ làm mắm từ cá cơm. Muối được lấy ở Bà Rịa, Ninh Thuận – nơi làm ra hạt muối tinh khiết, hạt to, cho ra nước mắm ổn nhất.

Loại nước mắm ngon nhất mang thương hiệu Lê Gia.

Lê Anh chia sẻ: “Hai năm đầu, tôi vẫn vừa làm công việc xây dựng (cho công ty Hàn Quốc ở dự án lọc hóa dầu Nghi Sơn) vừa xây dựng cơ sở nước nắm Lê Gia. Tôi không thể bỏ việc xây dựng vì nguồn tiền cần để xây dựng Lê Gia như gió vào nhà trống, cần phải cố gắng để duy trì đam mê. Mọi thứ lúc nào cũng căng như dây đàn. Mỗi ngày tôi thường ngủ chỉ vài tiếng. Có những lúc vào mùa cá cơm (tháng 8-11 âm lịch), xong việc công trường, chưa kịp ăn cơm nghe điện thoại lại lên đường đi cảng cá. Vì tàu ra khơi, gặp cá đánh được là tàu về bến bất kể thời gian nào, muốn có cá tươi, cá ngon, phải xem và mua cá lúc nửa đêm khi tàu cập bến. Cảng cá, xưởng mắm, chỗ làm, chỗ ở mỗi nơi cách nhau cả trăm cây số. Mua cá về và muối ngay trong đêm, trở lại công trường cũng vừa bình minh. Tôi chẳng được giây chợp mắt trong khi trên người vẫn nguyên bộ quần áo công trường...”.

Khó khăn nhiều như vậy nhưng thất bại duy nhất mà Lê Anh cảm nhận rõ nhất là việc người tiêu dùng đồng loạt phản hồi về nắp chai bị rò rỉ. Nguyên nhân là do lỗi khuôn nắp. Dù bỏ ra nhiều tiền để đầu tư làm khuôn nắp mang bản sắc riêng, nhưng chất lượng làm khuôn kém nên không thể bịt kín nắp chai, mắm bị rò rỉ. “Khi nhận được phản hồi không tích cực từ người tiêu dùng, tôi căng thẳng lắm. Chạy khắp chốn để tìm ra chỗ làm khuôn uy tín và sửa lại. Chỉ riêng nắp chai này  tôi cũng phải đầu tư đến hơn 100 triệu đồng mới làm ra được loại ổn như ngày hôm nay. Nhưng cũng phải nói ngành công nghiệp phụ trợ của mình hiện này vẫn còn rất kém. Có những chai đựng mắm mình phải nhập ở tận Thái Lan vì trong nước không có. Nhiều lúc muốn ủng hộ cho hàng sản xuất trong nước nhưng đành chịu” – Lê Anh cho hay.

Khẳng định chất lượng

Làm ra sản phẩm đã vất vả, để người tiêu dùng biết tới và chấp nhận sản phẩm cũng khó khăn không kém. Sản phẩm mới, lại thuộc phân khúc giá trung cao cấp nên việc tấp cận khách hàng của mắm Lê Gia không đơn giản.

“Cứ gặp 10 người, khoảng 7-8 người đang sử dụng nước chấm công nghiệp. Thuyết phục họ thử nước mắm truyền thống khó hơn lên trời. Số người tiêu dùng còn lại thì có quá nhiều sản phẩm để lựa chọn và họ đang tin dùng loại đó thì thuyết phục thử sản phẩm mới cũng cực kỳ nan giải. Không ít lần, tôi phải nghe những lời khiếm nhã từ khách – khi họ phản ứng với việc tiếp thị - dù chỉ là rót bát nước mắm mời chấm thử trên bàn ăn. Nếu không xác định tư tưởng từ đầu, rất khó để vượt qua những lời xúc phạm như vậy. Đôi lúc không thể tránh khỏi những giọt nước mắt nuốt ngược nghẹn ngào. Tiền vốn vay mua cá ủ muối hàng năm trời, trả lãi ngân hàng, lãi mẹ đẻ lãi con, nay ra sản phẩm mà không tiêu thụ được, không có nguồn thu – cảm giác như đi vào ngõ cụt” – Lê Anh chia sẻ.

Khi người tiêu dùng đã quen với sản phẩm nước mắm của Lê Anh, thì xảy ra sự cố môi trường biển do Formosa xả thải bẩn. Người tiêu dùng lại dè dặt và quay lưng với nước mắm... Đến khi chứng minh sản phẩm của mình làm ra an toàn, Lê Anh lại vướng phải thông tin về nước mắm có hàm lượng asen vượt ngưỡng cho phép... Khó khăn dồn dập kéo đến, nhưng tự tin ở sản phẩm của mình, Lê Anh đã bình tĩnh xử lý để vượt qua khủng hoảng. “Khi sự cố xảy đến, việc đầu tiên là tôi liên hệ với nhà khoa học, người có chuyên môn để được tư vấn. Trước dư luận, chúng tôi vẫn phải đưa mẫu đi ra Hà Nội phân tích. Những ngày đó rất căng thẳng, có rất nhiều cuộc gọi đến để làm rõ vấn đề đó. Một số khách hàng để ngỏ khả năng mua tiếp sản phẩm của chúng tôi... Nhưng khi sự việc được sáng tỏ, khách hàng càng tin tưởng vào sản phẩm của Lê Gia, vì chúng tôi đã thể hiện thái độ minh bạch, luôn khẳng định chất lượng của mình. Hiện giờ, sản phẩm cung cấp ở một số cửa hàng đã hết sạch” – Lê Anh bộc bạch.