Đặc sản làng quê Ninh Bình với chuyện ly kỳ về con gái quan Thượng thư Phạm Thận Duật

Chuyện về nem chua Yên Mạc

Nghề làm nem chua nổi tiếng ở xã Yên Mạc (Ninh Bình) có từ lâu đời và có câu chuyện ly kỳ về nguồn gốc món nem chua ngon.

Câu chuyện kể rằng, bà Phạm Thị Thư có cha là cụ Phạm Thận Duật giữ chức Thượng thư trong triều đình Huế, bà theo cha vào kinh thành Huế và đã học hỏi các đầu bếp nổi tiếng của cung đình để làm món nem chua. 

Sau đó, bà Thư về quê (xã Yên Mạc, huyện Yên Mô) truyền nghề làm nem chua cho ông Phạm Xủy là chắt cụ Phạm Thận Duật. Cũng chính món ăn đơn giản nhưng lại ngon nức tiếng này đã được lan khắp tỉnh Ninh Bình và những vùng xung quanh như: Thanh Hóa, Nam Định,…

Hiện nay, tại xã Yên Mạc (huyện yên Mô) có nhiều hộ gia đình đang làm món nem chua. Nem chua Yên Mạc hương vị rất ngon, vị nem chua nhẹ tạo cảm giác ăn không ngán, ăn rất lạ miệng...

Nem chua Yên Mạc sản phẩm Ocop 3 sao

Phóng viên Dân Việt tìm về nhà ông Phạm Văn Quân (sinh năm 1964, xã Yên Mạc, huyện Yên Mô), đây là hộ có nhiều năm làm nghề nem chua và sản phẩm nem chua của gia đình đã được công nhận Ocop 3 sao năm 2021.

Ông Phạm Văn Quân Chia sẻ: "Để nem chua Yên Mạc đạt chất lượng ngon khâu quan trọng nhất là chọn được thịt lợn tươi vừa mới mổ xong, lúc này miếng thịt còn nóng lọc bỏ hết gân sớ thịt (không được rửa qua nước)".

"Tiếp theo cắt thịt thành những miếng nhỏ rồi tiến hành ép. Kết tiếp trộn thịt với bì lợn thái sợi, thêm thính (gạo Khang Dân rang vàng giã nhuyễn) thêm ít tỏi ta và muối biển. Sau đó dùng lá ổi gói lại thành cuộn nhỏ, bên ngoài bộc một lớp lá chuối để giữ cho thịt lợn lên men nhanh. Nem chỉ cần để từ khoảng 3-4 ngày là ăn được", ông Quân cho biết thêm.

Theo ông Quân, đối với muối biển hạt to phải rang lên và giã nhuyễn, còn thính gạo tẻ rang vàng không được cháy, giã nhỏ thành bột. Thịt nạc (đã thái và ép), trộn lẫn bì lợn, thính, muối,..nhào lẫn tạo nên mùi thơm đặc trưng.

Hiện, cơ sở sản xuất nem chua hộ ông Quân, bình quân mỗi tháng làm từ 4-5 tạ thịt lợn sống, với 4 lao động thường xuyên. Riêng thời điểm lễ Tết người dân, du khách đặt nem chua nhiều thì lao động tăng lên 20-30 người.

Ông Quân đang trả lương cho lao động theo ngày từ 400.000-500.000 đồng/người/ngày (làm việc 12 tiếng). Trừ mọi chi phí, gia đình ông Phạm Văn Quân mỗi tháng thu về từ 10-15 triệu đồng nhờ bán nem chua.

Không chất bảo quản

Để nem chua Yên Mạc thêm hương vị và tùy sở thích của từng người có thể ăn kèm với chút lá ổi, lá sung, đinh lăng, rau thơm…cuộn lại, chấm cùng nước mắm cốt hoặc pha với tỏi, ớt, chanh. Đặc biệt, nem chua Yên Mạc lên men tự nhiên từ thính gạo, muối, bao bọc bằng lá ổi, lá chuối nên ăn rất an tâm.

Quan sát đĩa nem chua Yên Mạc màu sắc phải đỏ hồng, khô và tơi sợi, mùi thơm chua của nem đã lên men quyện cùng mùi thơm cay của tỏi, thính gạo rất hấp dẫn khiến người dân, du khách ăn một lần nhớ mãi.

Ngày nay, nem chua Yên Mạc (xã Yên Mạc, huyện Yên Mô, tỉnh Ninh Bình) đã vươn xa, có mặt ở nhiều khách sạn, nhà hàng cả trong và ngoài tỉnh Ninh Bình, và thường có câu "Yên Mạc đặc sản Nem chua - Tiệc tùng đình đám thường mua về dùng".