Giòn, ngọt vị rau tiến vua ở xứ Đoài

Tay thoăn thoắt hái những ngọn rau muống non nhất, chị Thị (42 tuổi, làng Sen Chiểu) bảo phải hái nhanh còn kịp giao cho khách đặt cách đây mấy ngày. "Đang mùa lạnh, lại nhiều sương nên rau cháy lá, già ngọn hết. Ra giêng, thời tiết ấm lên, có mưa xuống là rau muống lại lên tốt bời bời, ăn ngon không rau nơi nào sánh nổi", người trồng nhiều rau nhất làng Sen Chiểu cho hay.


Rau muống làng Sen Chiểu (Phúc Thọ, Hà Nội) có ngọn vươn dài, lá nhỏ, ăn rất ngọt và bùi, từng là đặc sản dâng lên nhà vua. Các cụ trong làng kể lại, trước có vị vua đi qua nghỉ chân tại làng. Dân quê nghèo chỉ có món rau muống nên đã dâng vua. Vua ăn thấy ngọt, mát, rất thích và từ đó lệnh cho dân làng trồng thêm rau để tiến cung.

Nơi đây có mạch nước sủi lộ thiên và phù sa màu mỡ từ sông Hồng bồi đắp. Yếu tố thổ nhưỡng và giống rau chính là bí quyết làm nên vị ngọt, giòn của rau muống tiến vua.

Nhìn bề ngoài, rau muống tiến vua không khác nhiều so với rau muống thường, chỉ khi ăn mới nhận ra sự khác biệt về hương vị, màu sắc. Thân rau màu xanh nhạt, to như chiếc đũa, ngọn vươn dài, lá thưa và nhỏ. Người trồng rau lâu năm như chị Thị dễ dàng nhận ra nhưng khách mua thì khó phân biệt nổi.

Rau luộc lên ăn giòn, ngọt và có vị bùi. Nước luộc rau màu xanh trong chứ không xanh đục, lờ lờ như rau bị phun nhiều hóa chất, cũng không vàng như rau muống tía. Ăn ngon khác lạ nhưng giá một kg rau chỉ 5.000 đồng, rau bỏ bớt lá vàng úa là 7.000 đồng. Dù giá không đắt hơn những loại rau muống thường nhiều nhưng người dân vẫn ham trồng để giữ lấy giống rau quý. Chị Thị trồng 8 sào, nhiều nhất làng. Những hộ khác ít nhất cũng vài ba sào.


Cách trồng rau muống tiến vua khá kỳ công, rau chịu thời tiết kém hơn các loại khác. Mỗi ngọn rau phải cách nhau đến 40 cm, rau muống thường thì khoảng cách 15 cm là đủ. "Trồng cách nhau như vậy để đến khi rau tốt, ngọn vươn được lên cao. Trồng dày thì rau mọc lên thân sẽ thẳng, ăn không ngon bằng ngọn rau vươn", chị Thị giải thích.

Các loại rau muống thường chịu đựng thời tiết rất tốt, nắng mưa đều không ảnh hưởng nhiều vì chúng có bộ rễ chùm, bám chắc vào đất. Trong khi đó, rau muống tiến vua ít rễ, đặc biệt kỵ trời lạnh giá, sương mù. Chỉ cần gặp thời tiết thất thường là rau bị thối rễ, bành gốc, chết từng khóm vì độ bám kém.

Chị Thị nhớ lại, mùa đông năm 2011 trời rất lạnh. Ruộng nào ruộng nấy cháy lá, rau không vươn nổi ngọn. Nhiều người trồng rau lo lắng: "Kiểu này thì Sen Chiểu mất giống rau tiến vua". Cũng may, khi trời nắng ấm lên, những mắt rau ở thân lại mọc, rau xanh tốt trở lại.

Rau năm đó bị cháy lá, ăn hơi chát một chút nhưng vẫn ngon. Chị Thi vẫn hái rau bán đều đều. Trước Tết đã có nhiều người gọi điện lên đặt trước để dành ăn lẩu. Mùng 3 Tết, chị đã bắt đầu hái rau để cân cho khách. Có nhiều nhà gọi đặt rau làm món xào, món nộm cho cỗ cưới.

Dù xanh tốt, mỗi tháng rau cũng chỉ cho thu hoạch hai lần. Hái hết lượt, chị lại mang phân, tro đốt từ gốc rạ về vãi. Khi nào rau bị sâu bệnh, thối rễ mới dám phun thuốc sinh học. Thấy giống rau ngon, nhiều nơi lấy giống về trồng nhưng rau đều bị tía ngọn, ăn chát chứ không ngọt, giòn như rau muống nơi đây. Chính vì thế, thương hiệu rau muống tiến vua chỉ vùng quê Sen Chiểu mới có.


Trước đây, rau muống tiến vua được trồng ở làng Linh Chiểu. Trải qua thăng trầm lịch sử, thứ rau quý ngày bị mai một. Nước thải từ các nhà làm bún, đậu phụ gây ô nhiễm khiến vị ngon của rau giảm dần, diện tích trồng rau thu hẹp. Người dân tiếc rau muống tiến vua nức tiếng một thời nhưng không có cách nào gìn giữ.

Ông Nguyễn Ngọc Bạn, Chủ nhiệm hợp tác xã Sen Chiểu, cho biết năm 2009, chuẩn bị kỷ niệm 1000 năm Thăng Long, Hợp tác xã Sen Chiểu quyết định khôi phục giống rau muống tiến vua. 2,7 ha đất khu đồng Bưởi thuộc làng Sen Chiểu, ngay cạnh Linh Chiểu được quy hoạch để trồng rau. Người dân đều hào hứng vì giống rau quý xưa sắp được trồng lại, có thêm việc để làm.

Qua thời gian khôi phục, cánh đồng rau mở rộng lên 20 ha. Mùa rau xanh tốt nhất từ tháng 3 trở đi. Cánh đồng Bưởi bạt ngàn màu xanh mơn mởn của rau muống nhìn rất thích mắt. Người trồng rau hai tay thoăn thoắt hái cũng không kịp bán. Nhiều nhà giàu đánh ôtô từ trung tâm Hà Nội lên chỉ để chở rau về ăn dần. Người dân ít bán lẻ ngoài chợ, chủ yếu nhập cho các đơn vị bộ đội, trường học, nhà trẻ, siêu thị xung quanh thị xã Sơn Tây.

Rau muống tiến vua là thứ quà quê của người dân nơi đây. Khi chơi xa, ai cũng hái vài bó mang đi làm quà. Người Sen Chiểu xa quê cũng thấy nhớ vô cùng, ăn rau muống nơi nào cũng không thấy ngon như rau làng mình.