Hầm xương vừa dai vừa tanh, đầu bếp nghe là biết dùng nhầm nước

Bạn đừng nghĩ hầm xương chỉ cần đổ nước bắc lên bếp là xong. Muốn xương nhanh dừ, mềm, nước xương trong và thơm cũng cần có kỹ thuật đấy. 

Nhiều người hầm xương thường phàn nàn nước xương không thơm, vẫn còn mùi tanh, thịt không nhừ, hoàn toàn trái với mong đợi của chúng ta. 

Nguyên nhân nằm từ cách xử lý xương và quá trình chần xương của chúng ta. Dưới đây là các bước hầm xương đúng để bạn có được bát canh xương thơm ngon, ngọt nước, mềm thịt. 

Chần xương: 

Tại sao phải chần xương? 

Chần xương là để loại bỏ mùi máu và mùi tanh của thịt, đồng thời ngăn chặn việc tạo ra một lượng lớn bọt trong quá trình hầm xương, giữ cho nước súp trong và không có tạp chất. 

Chần xương còn có thể khử mùi hôi, giữ màu của thực phẩm trong quá trình nấu và rút ngắn thời gian nấu tiếp theo.

Cách chần xương heo đúng cách:

- Rửa xương xương: đầu tiên chặt xương thành từng miếng nhỏ, rửa sạch nhiều lần để loại bỏ máu và tạp chất bám trên bề mặt, sau đó ngâm xương trong nước khoảng 30 phút. 

Sau đó cho thêm nước và một thìa nhỏ dấm trắng vào, tiếp tục ngâm xương trong 10 phút. Dấm trắng không chỉ khử mùi tanh mà còn giúp làm mềm thịt. 

- Xương đã ngâm trước rửa sạch bằng nước sạch, sau đó cho vào nồi hầm, đổ nước ngập ngập sườn, thêm vài lát gừng, hành lá cắt khúc và một thìa rượu nấu ăn, bật bếp và đun sôi nước. 

Việc dùng gia vị như hành lá, gừng, rượu nấu ăn trong quá trình chần xương sẽ giúp xương hấp thụ mùi thơm của các loại gia vị này, đồng thời khiến hương vị xương đậm đà, thơm ngon hơn. 

Với những người thích ăn mềm có thể cho thêm một thìa rượu trắng vào nước để thịt mềm và ngon hơn, đặc biệt thích hợp với trẻ em và người già.

- Quá trình chần xương, bạn nhớ phải thả xương vào nước lạnh rồi đun sôi. Mặc dù chần xương trong nước nóng nhanh hơn nhưng có hai vấn đề. 

Thứ nhất, nhiệt lượng của miếng sườn tỏa ra không đều, với sức nóng, miếng thịt bên ngoài sẽ chín nhanh nhưng miếng thịt bên trong vẫn chưa nóng, khiến máu và các cặn bẩn bên trong không thể lưu thông hết ra ngoài nồi nước. Do đó, mùi tanh vẫn còn tích tụ trong xương.

Nguyên nhân thứ hai là nhiệt độ cao tức thời có thể phá hủy cấu trúc dinh dưỡng của sườn, khiến xương mất đi mùi thơm ban đầu và thịt trở nên thâm xỉn. 

Cho xương vào nước lạnh rồi đun nóng từ từ để máu và protein trong sườn ngưng tụ dần rồi nổi lên mặt nước tạo thành bọt. 

Những cặn bã này chứa rất nhiều tạp chất và các thành phần có mùi tanh như máu, bọt khí. Loại bỏ bọt như vậy có thể làm giảm mùi tanh của món ăn một cách hiệu quả.'

Như vậy, khi chần xường, bạn nhớ cho sườn vào nước lạnh rồi đun sôi trên lửa lớn. Sau đó vặn lửa xuống mức trung bình và nhỏ rồi đun tiếp trong 5-10 phút. Làm như vậy sẽ giúp thịt mềm.

- Dùng muôi loại bỏ cặn bám nổi lên khi chần xương. Cặn chứa máu và tạp chất tích tụ trong xương, sau khi được loại bỏ, nước xương sẽ trong và không có mùi đặc biệt.

- Thời gian chần xương không nên quá dài, thông thường 5-10 phút là đủ. Nếu nấu quá lâu, sườn sẽ trở nên dai.

- Sau khi chần sườn, rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ cặn bám trên bề mặt và bọt còn sót lại.

- Sau khi thực hiện theo các bước trên, xương sẽ có mùi vị hấp dẫn và ngon hơn. Bạn có thể dùng xương để chế biến các món ăn khác nhau. 

Nhìn chung, xương heo thực sự là một nguyên liệu rất ngon và bổ dưỡng, bạn muốn có bát canh xương ngon ngọt cần phải chú ý đến quá trình chần xương. 

Phải làm tốt bước này thì xương heo mới mềm và thơm ngon. 

Cách hầm xương thơm ngon

- Sau khi chần xương, vớt ra và rửa sạch cặn, cho xương vào nồi, cho thêm gừng, hành lá cắt khúc vào. Lúc này, bạn nên cho nước sôi để xương nhanh dừ và nước súp có màu trắng sền sệt, tăng độ thơm ngọt cho canh. 

- Đun sôi nước ở lừa lớn trước, sao đó giảm lửa nhỏ nhất và đun nhỏ lửa từ từ. Hầm ở lửa nhỏ ít nhất 1 tiếng để dinh dưỡng đậm đà hơn, hương vị thơm ngon hơn. Nếu có thời gian, bạn có thể kéo dài thời gian hầm lên đến 2 tiếng thì canh thơm và thịt mềm hơn. 

- Khi xương nhừ cho thêm các loại rau củ quả theo ý thích vào và hầm cho đến khi rau củ chín. 

- Cuối cùng cho chút muối vừa ăn, không cho thêm gì khác, dùng thìa khuấy đều rồi múc ra uống.

Khi hầm xương, bạn chỉ cần cho ba loại gia vị trên là hành lá, gừng lát và muối, khi hầm theo cách này hương vị sẽ thơm ngon, không có mùi lạ hay tanh. Khi hầm xương cũng nên cho nước nóng nhé. 

Muốn hầm xương ngon, hãy để ý đến các bước này nhé! 

(Theo Toutiao)