Nhớ mùi cơm gạo Nàng Thơm với thịt kho tàu chiều 30 Tết

Từ mấy mươi năm trước, lúc còn sống, má tôi chỉ cho tôi cách chọn như sau đây.

Trước hết, thịt heo phải là thịt ba chỉ của con heo được nuôi bằng cám gạo và các phụ phẩm khác như thức ăn thừa của gia đình, chuối cây, rau cỏ trong vườn nhà.

Cách nuôi heo như vầy là phải từ 6 tháng trở lên con heo mới đạt được khoảng non 100kg.

Thịt 3 chỉ những con heo này có một lớp mỡ không dày, săn chắc, không bở. Thịt nạc thì từng lớp "sớ" đan chặc vào nhau mà không cứng. Đặc biệt là lớp da khi được chần sơ với hổn hợp nước đường và dầu ăn thì to phồng lên, vàng óng chứ không có màu nâu sẫm. Thịt được cắt từng "cục" vuông vức khoảng 5 phân và được "dóng tư" bằng dây lát chẻ nhỏ phơi khô trước đó.

Với loại thịt 3 chỉ được lựa chọn như vậy, khi hầm với nước dừa tươi của trái dừa có cơm vừa "cứng cạy", thì cái hương vị đó ăn vô miệng rồi chỉ biết "ngậm mà nghe", khó tả bằng ngôn ngữ lắm.

Vị béo do lớp mỡ chín mà không rục, không bở nên không ngán ăn.

Vị ngọt do nạc, dai dai mà không sơ cứng, nhạt nhách như ăn thịt nạc của con heo nuôi bằng thức ăn công nghiệp bây giờ.

Thứ đến, trứng vịt không được mua trứng lạt từ các cơ sở ấp trứng loại ra bán lại sau 1 tuần lễ soi không có "cồ"; phải là trứng của vịt được nuôi theo kiểu chạy đồng chính hiệu. Loại trứng này chỉ có ở miền tây do thương lái vận chuyển đem về bỏ các tiệm tạp hóa bán lại. Đặc biệt loại trứng không lớn, tròng đỏ và tròng trắng cân đối nhau, hương vị khác hẳn trứng vịt do các lò ấp loại thải.

Gạo Nàng thơm phải chính gốc chợ Đào, tức là lúa phải được trồng trên đất xã Mỹ Lệ mới thơm, dẻo và xốp. Gạo này có đặc điểm là hạt thon dài, eo cong và ở giữa có một chấm trắng gọi là hạt lựu.

Nói là trồng trên đất xã Mỹ Lệ, nhưng muốn tìm đúng loại gạo ngon nhất này, thì phải mua lúa trồng từ ấp Cầu Chùa, Rạch Đào, Cầu làng, Cầu Nhỏ và Vạn Phước huyện Cần Đước – Long An, rồi đem "chà" mấy cái nhà máy nho nhỏ ở địa phương để có hạt gạo màu vàng óng, khác loại gạo "trắng bóc" xay xát ở các nhà máy lớn, hiện đại.

Hồi đó, người nông dân chỉ dùng phân hữu cơ, không phun xịt bất cứ loại hóa chất thuốc bảo vệ thực vật nào. Khi lúa ngoài đồng trổ chín thì đã có hương thơm rồi. Gạo đem về nhà nấu cơm sau bếp, khi cơm bắt đầu sôi thì đã bốc mùi thơm tới ở trước sân nhà.

Lúa Nàng thơm một năm chỉ trồng duy nhất một vụ đông xuân vào cuối tháng 8 âm lịch, trổ chín từ đầu tháng chạp tới Tết.

Qua quá trình canh tác, bây giờ hai đặc tính thơm và dẻo của gạo Nàng thơm chợ Đào giảm đi rất nhiều do phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: Sự thoái hóa của giống do cách chọn giống thiếu khoa học của nông dân. Lượng phù sa bồi lấp hằng năm trên đồng ruộng ngày càng ít đi. Phương pháp canh tác dùng nhiều phân đạm là chủ yếu, ít dùng phân hữu cơ; phun xịt thuốc hóa học, không cày lật đất để trao đổi, bổ sung và hình thành một số dưỡng chất trong thiên nhiên bị mất đi hằng năm. Phèn mặn tích tụ ngày càng nhiều trên ruộng đồng… là những nguyên nhân chủ yếu làm cho hạt gạo Nàng Thơm chợ Đào mất dần đặc tính thơm nguyên thủy.

Tết Nguyên đán Tân Sửu 2021 năm nay cũng như mọi năm. Trên mâm cơm rước ông bà chiều 30 của gia đình tôi, nhất định phải có cơm gạo Nàng thơm ăn với thịt kho tàu, dưa giá. Mùi thịt kho tàu của Tết xưa hay Tềt nay trong tôi bao giờ cũng còn mãi.