Kể chuyện làng: Thương hoài nồi bánh khúc quê tôi

Làng tôi thuộc vùng chiêm trũng, chiêm khê mùa thối (thôn Đồng Cả, xã Tân Dân, huyện Phú Xuyên, TP. Hà Nội). Bao đời bà con lam lũ vất vả. Làng tôi khi ấy, bốn bề bao bọc bởi ao chuông và dãy tre ken dày ôm lấy những mái nhà tranh. Từ khi thủy điện Hòa Bình ngăn sông Đà và tích nước, quê tôi mới thoát cảnh ngập úng. Người dân mới thở phào nhẹ nhõm vì không phải cắt cử nhau ra canh đê sông Hồng thuộc xã Quang Lãng (vùng đê sông Hồng xung yếu của tỉnh Hà Tây cũ – nơi nhiều lần xảy ra vỡ đê) để trị thủy. 

Vùng quê bánh khúc - vùng du kích kiên cường

Đêm đêm bên ngọn đèn dầu, nghe các cụ kể về cái thời phải đấu tranh một sống một còn với Thủy Tinh mà toát mồ hôi. Biết bao lần đê vỡ, nhà tan, ruộng vườn chìm nghỉm trong làn nước đỏ nặng phù sa, ai cũng lao lòng. Cái đói, cái nghèo cứ theo thế mà bám lấy người dân vùng chiêm trũng lam lũ. Đời ông nội tôi gắn với sự đói rét. Ông từng chứng kiến rất nhiều lần đê vỡ. Mỗi khi nước rút cả vùng chiêm trũng trở lên hoang hoải bởi cái đói. Con sông mẹ cũng không lấy hết của dân, bù lại sau mỗi đợt vỡ đê, ruộng, vườn được bổ sung lớp phù sa dày cả nửa mét. Chẳng thế mà lúa ở quê tôi luôn đạt năng suất cao, đồng màu tươi tốt. Sống ở vùng chiêm khê mùa thối, nên vùng quê thuần nông có rất nhiều cách chế biến các loại bánh liên quan đến hạt gạo một nắng hai sương mới có được.

Đình làng Đồng Cả. Khi chưa bị quân Pháp đốt, đình làng rất bề thế. Giờ chỉ còn gian hậu cung do bà con trong thôn đóng góp xây dựng lại.

Bánh trôi, bánh tẻ, bánh uôi, bánh gai, nhưng cả vùng Phú Xuyên chỉ có duy nhất 2 làng giáp nhau là thôn Đồng Cả và Thường Liễu làm bánh khúc vào ngày 12/2 Âm lịch. Thứ bánh khúc có cách làm và vị thơm hoàn toàn khác so với bánh khúc bán ở trên phố mỗi sáng. Ngày bà nội tôi còn sống, mỗi khi làm bánh bà lại chậm rãi kể lại cái tích vì sao làng làm bánh khúc vào ngày đó. Xưa làng tôi là cơ sở du kích kháng chiến chống Pháp rất kiên cường. Bọn Pháp đóng quân ở làng tề, cách làng tôi một cánh đồng. Chúng thường xuyên càn quét xuống tìm du kích ở làng tôi. Suốt nhiều năm liền, cơ sở du kích này là cái gai trong mắt giặc.

Mùa Xuân năm 1930, lũ giặc lại tổ chức càn quét xuống làng tôi. Lực lượng du kích chiến đấu rất kiên cường. Giặc mang theo cả mấy tiểu đội quyết tâm bắt cho được dân quân du kích. Chúng đi đến đâu là đốt và phá sạch. Khi đến đầu làng tôi, tên quan Ba của giặc bị trúng đạn và chết ngay tại chỗ. Đám quan quân thực dân bị đánh cho te tua. Quá bực tức không bắt được du kích nào, chúng đã phóng hỏa đốt đình làng tôi. Ngôi đình mà bao thế hệ đã đổ mồ hôi và công sức mới dựng lên được. Đình nằm trên khu đất cao ráo, rộng hai trăm mét vuông, với hệ thống cột lim xanh lấy từ Thanh Hóa, to bằng cả người ôm, chân cột chôn bệ đá rất bề thế. Do chúng đưa quân đến quá đông, dân làng trốn ở xa, nên ngôi đình đã cháy thành tro bụi.

Khi bọn Pháp rút đi, bà con trở về làng mà nước mắt lưng tròng. Ngôi đình đã tồn tại trong tâm trí bao thế hệ làng tôi, giờ chỉ còn lại đống tro tàn. Ai cũng cảm thấy sự mất mát này quá lớn lao. Bà nội tôi khi đó còn nhỏ lắm, cũng chỉ nghe các cụ kể lại là các cột lim cháy cả tuần trời mới hết.

Làng tôi vào những năm kháng chiến chống Pháp là cơ sở du kích kiên cường. Quá phẫn uất trước sự tàn ác của giặc Pháp, bà con đã lấy ngày Tây đốt đình thành ngày ghi hận. Suốt mấy chục năm, dân quân du kích quấy phá bốt giặc khiến chúng không được ngày nào yên. Khi cả nước nhất tề nổi dậy giành chính quyền năm 1945, quê tôi người người nô nức cùng nhau góp sức. Bốt giặc bị đốt và phá bằng sạch.

Bánh khúc mật chỉ duy nhất quê tôi có

Mừng đất nước giành độc lập, bà con tổ chức làm bánh khúc cũng đúng vào dịp đó. Bà nội tôi bảo, làm bánh để dâng lên Thành Hoàng làng cũng là để tưởng nhớ cái ngày ghi tội ác của giặc đã đốt đình của bà con. Câu chuyện của bà nội cứ thủ thỉ, nuôi tôi khôn lớn. Nói về nguồn gốc của món quà đặc sản mang đậm hơi thở đồng bằng sông Hồng, bà nội tôi cũng chỉ biết khi lớn lên, các cụ đã truyền lại cách làm bánh. Thứ bánh đã gắn bó với tuổi thơ tôi như một món quà tuyệt vời.

Làm bánh vào tháng 2 Âm lịch, nhưng việc chuẩn bị nguyên liệu đã được các bà, các mẹ chuẩn bị trước đó cả nửa năm. Tháng Chạp, trong cái rét căm căm của xứ Bắc, bên những thửa ruộng trơ gốc rạ, hay bên luống khoai, su hào, có một loại rau thường mọc xen lẫn, đó là rau khúc. Rau khúc có 2 loại rau khúc tẻ và rau khúc nếp. Để bánh ngon và thơm, bà con thường chọn những loại rau khúc tẻ. Cây rau khúc tẻ, nhỏ hơn cây rau khúc nếp, nhưng thân chúng rắn rỏi và lá nhỏ hơn và có mùi thơm dìu dịu.

Giữa mùa lạnh căm căm mà cây nào cũng cứng cáp, cứ như chúng sinh ra là để sinh trưởng vào ngày đông tháng giá vậy. Khi đó, tôi cũng thường theo các cô đi bộ cả ngày trên cánh đồng khô cứng tìm kiếm rau khúc. Phải mất vài ngày đi lấy mới có đủ lượng rau làm bánh. Từng nắm rau khúc có mùi ngai ngái của đồng đất quê cho vào cái gùi nhỏ. Khi mang về phải rửa sạch cho trôi hết bùn đất. Rau đó, mang ra phơi. Rau khúc phơi cho đến khi tay sờ vào tựa như đám chè vừa được sao khô ở trong lò ra vậy. Cả góc sân thơm mùi rau khúc là lúc bà nội sai tôi dọn rau cho chúng vào túi. Ông nội giúp tôi đóng gói cẩn thận và treo chúng lên ở chỗ thoáng gió.

Sau 3 tháng, thứ rau đó vẫn giữ được hương thơm quyến rũ. Bà nội mới nhẹ nhàng lấy chúng xuống để chuẩn bị cho ngày hội làm bánh của làng. Việc gói bánh khúc không hề đơn giản mà nó cũng khiến cánh trai tráng một phen vất vả. Rau được các mẹ băm nhỏ. Mấy chàng lực điền cho rau vào cối đá mà giã. Giã đến khi nắm rau khúc khô đó, ải ra thành bột. Các bà kiểm tra rất kỹ, chỉ cần trong cối còn vài cọng rau cứng là các thanh niên lại phải giã lại. Sức lực điền của chàng trai khi giã rau khúc, mồ hôi nhễ nhại, đôi tay mỏi nhừ mệt hơn cả đi cày.

Việc chưa dừng lại ở đó, các bà đã dùng rau khúc trộn với mật, bột nếp. Thứ gạo nếp cái hoa vàng trồng ở vùng đồng bằng sông Hồng ăn ngon và dẻo miễn chê. Nó là nguyên liệu chính để làm bánh. Lại nói về việc làm bột cũng là một lần khổ. Gạo nếp được bà nội ngâm từ đêm hôm trước. Sáng hôm sau mới cho gạo vào cối xay tay. Mất cả buổi sáng hai người mới xay xong vài cân gạo. Tiếp đó các bà cho tro bếp vào cái thúng. Phía trên lót miếng vải nâu và đổ bột vừa xay vào đó. Mất thêm nửa ngày thúng bột đó mới thấm hết nước. Kiểm tra thấy bột không bị ướt nữa thì mới bắt đầu làm bánh. Mật mía cũng được lựa chọn vô cùng kỹ. Thứ mật mía vàng ruộm mà các bà đặt mua tận ở xứ Mường. Mật vừa thơm vừa khô. Kiểm tra 3 thứ nguyên liệu vô cùng kỹ xong, các bà mới cho trộn 3 thứ đó vào làm một.

Các chàng trai có nhiệm vụ giã bánh lại thêm một phen thử sức. Hỗn hợp bột, mật, rau khúc cho vào cối đá giã. Giã rau khúc đã vất, giã bột trộn với mật, vất vả gấp 10 lần. Mật và bột quyện với nhau càng quánh, chày giã càng bị hút mạnh vào cối. Người giã phải tốn rất nhiều sức. Việc giã bánh còn vất vả hơn cả giã giò. Người giã phải biết phân phối sức, nếu không nửa chừng mà nghỉ thì coi như hỏng mẻ bột. Chẳng thế mà trước khi chọn người giã bánh, các bà thường gọi các chàng trai khỏe nhất và có kinh nghiệm giã bánh nhiều năm. Mất cả ngày vung chày, các chàng trai cũng hoàn thành được nhiệm vụ được giao.

Khi giã xong, múc thứ bột đặc quánh và đen nhánh như thạch mềm mịn ra chậu để cho các bà gói bánh, người giã mới thở phào nhẹ nhõm. Khi tôi lớn, tôi cũng đã nhiều lần được tham gia giã bánh. Việc này quả là một lần tra tấn thể lực.

Công việc gói bánh được bà nội giao cho mẹ tôi. Chậu bột đen nhánh được mẹ dùng tay véo nhanh thoăn thoắn để nặn bánh. Nhân bánh được làm từ nhân đậu xanh trộn đường đã được làm chín trước đó. Vốn hay lam hay làm, mẹ tôi gói bánh rất nhanh. Lại nói đến việc gói bánh cũng đến là mất công. Tháng 10 và tháng 11 hàng năm, tôi được giao nhiệm vụ đi lấy lá chuối khô. Chỉ lá chuối tây mới gói được bánh. Khi lấy lá, phải chọn tàu lá đã khô và lá phải liền, chứ không được rách. Suốt cả tháng tôi mới hoàn thành nhiệm vụ mẹ giao.

Làm bánh vất vả là vậy, nhưng cả làng tôi ai cũng mong đến ngày này. Ngày gói bánh cả làng vui như mở hội. Tiếng chày giã bánh nện thình thịch nghe thật vui tai. Cả một bản nhạc đồng quê được hòa tấu trong không gian yên tĩnh nơi thôn giã mà nhạc công là các chàng lực điền. Mất cả ngày gói bánh và mất nửa năm chuẩn bị nguyên liệu. Cuối cùng những chiếc bánh xinh xắn to bằng nắm tay cũng được đặt trên chiếc nồi gang to.

Làm bánh, gói bánh đã khổ, đến khi luộc bánh cũng là cả một sự kỳ công. Phải để bánh chín bằng hơi mới ngon. Sau khi nặn xong mẻ bánh, mẹ tôi quấn chiếc khăn mặt lên đầu, rồi vội vàng nhóm bếp. Khi đó, quê tôi đun bằng rơm chứ không có củi. Giữa cái không gian mưa phùn lắc rắc, rơm ẩm, phải vất vả lắm, mẹ tôi mới đun xong được nồi bánh. Đám trẻ chúng tôi, háo hức mong nồi bánh sớm chín để được thưởng thức thứ bánh mà mình đã mong cả nửa năm. Khi nồi bánh sôi nước, mẹ phải dùng lửa nhỏ liu riu. Có như thế bánh mới chín đều, không bị sượng.

Mong ước của đám trẻ cuối cùng cũng được thỏa mãn. Nồi bánh được bắc xuống, chưa mở vung mà đã gửi thấy mùi thơm lừng của bánh khúc. Thứ rau mà khi phơi, khi hái hương còn vương ở tay. Khi chín mùi hương của chúng còn quyện với gạo nếp cái hoa vàng và mùi mật mía xứ Mường, quả là vô cùng hấp dẫn.

Bọn trẻ háo hức đòi ăn bánh nhưng mẹ vẫn không cho ăn ngay. Việc đầu tiên là mẹ sai tôi rửa chiếc đĩa thật sạch, rồi chọn những cái bánh đẹp nhất để dâng lên tổ tiên. Việc này là để tưởng nhớ các bậc sinh thành và nhắc nhở con cháu phải ghi ơn công cuộc đấu tranh sinh tồn của các bậc tiền nhân để mình có được ngày yên bình như hôm nay.

Nồi bánh đã chín được cả nửa ngày, mẹ nhẹ nhàng vớt ra rổ. Để cho ráo nước, đám trẻ đã chảy nước miếng rồi mà vẫn chưa được ăn. Đến chiều tối, khi cái lạnh nơi xứ Bắc đã ngấm vào da thịt, cái bụng réo lên đòi ăn, mẹ mới cho phép chúng tôi ăn bánh. Việc này mãi sau này lớn tôi mới hiểu, hóa ra để ăn bánh khúc ngon nhất phải để chúng thật nguội. Khi sờ vào bánh phải thấy lạnh ngắt ở lòng bàn tay thì bánh mới ngon hảo hạng. Cắn miếng bánh dẻo thơm của rau khúc, mật mía và thứ gạo trứ danh ở đồng bằng sông Hồng mà tôi như cảm nhận được cả hương sắc của trời đất được tích tụ trong thứ bánh mà chỉ có quê tôi mới có. Trong vị thơm của bánh, còn có mùi thơm thoang thoảng của lá chuối khô. Hương đồng gió nội của miền chiêm trũng như được chắt lọc và tạo thành thứ bánh ngon, ngọt khiến tuổi thơ tôi như mê đắm.

Bánh khúc quê tôi là thứ quà vô cùng đặc biệt, nhà ai có khách ở Hà Nội cũng dành một ít cho vào cái làn cói và được đậy bởi lớp lá chuối khô gửi lên biếu. Khách ăn một lần mà hít hà và nhớ mãi cái hương vị bánh khúc nơi thôn quê. Giờ đây, quê tôi cũng vẫn duy trì cái ngày gói bánh khúc đó. Tuy nhiên, cái không khí không còn rộn ràng như ngày xưa vì việc xay bột và giã rau khúc thay vì giã tay như trước đã được cho vào máy xay giò. Các chàng trai không còn đổ mồ hôi, sôi nước mắt giã bánh nữa, nhưng tôi thấy tiếc vì nó mất đi cái không khí ngày trước. 

Giờ đây, không nhà ai dùng cối đá nữa, nhưng dư vị của chiếc bánh khúc mẹ làm năm nào vẫn luôn ăn sâu vào tâm trí tôi cũng như những chàng trai xa quê lập nghiệp. Thứ bánh khúc trứ danh chỉ có quê mình mới có, tôi thấy mình thật tự hào vì được sinh ra ở nơi đó. Ngôi đình làng tôi bị giặc đốt năm nào, giờ đã được phục dựng một phần nhỏ. Mỗi khi ăn bánh, các cụ lại kể tiếp câu chuyện mà cha ông đã phải đánh đổi cả xương máu mới có được những ngày yên bình như hôm nay. Đám trẻ các con hãy biết sống và trân trọng điều đó.