Khám phá tinh hoa ẩm thực cỗ lá của người Mường

Khám phá cỗ lá người Mường

Trên mảnh đất trung du Phú Thọ, cùng với đồng bào người Kinh, người Mường về định cư ở các huyện miền núi Tân Sơn, Thanh Sơn, Yên Lập từ nhiều thế kỷ trước và chiếm tỷ lệ cao. Trải qua thời gian, người Mường vẫn giữ được nhiều phong tục, món ăn truyền thống, đặc sắc. Độc đáo nhất là cỗ lá của người Mường.

Ghé thăm huyện miền núi ở Phú Thọ những ngày cuối năm, với không khí se lạnh, du khách sẽ được hòa mình vào cảnh thiên nhiên, núi rừng nơi có đồi chè Long Cốc tuyệt đẹp, khám phá đa dạng sinh thái tại Vườn Quốc gia Xuân Sơn, thưởng thức những làn điệu dân ca, những câu hát thể hiện sự mộc mạc, giản dị, trong sáng của những chàng trai, cô gái Mường…

Và sẽ là thiếu sót nếu du khách không một lần thưởng thức cỗ lá truyền thống của dân tộc Mường. Đây là một yếu tố quan trọng góp phần tạo nên sự phong phú cho bản sắc văn hóa dân tộc Mường.

Để tạo nên mâm cỗ lá mang đậm bản sắc dân tộc, người Mường thường sử dụng các nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên như: Măng rừng, rau rừng, lá tạo màu ngũ sắc; thịt lợn lửng, thịt dê, trâu, bò, gà ri, vịt suối, gạo nếp… Những món ăn thường được người Mường chú trọng nhất trên mâm cỗ lá như món nướng, luộc, canh nấu.

Nguyên liệu chính trong mâm cỗ lá người Mường là thịt lợn mán (còn gọi lợn cắp nách, lợn lửng) nặng khoảng 15-30kg/con. Lợn mán được bà con Mường nuôi thả tự nhiên trên đồi núi, quanh năm ăn ngô, khoai, cây cỏ nên thịt săn chắc, ít mỡ, có vị thơm ngọt tự nhiên…

Riêng ở huyện Tân Sơn, mâm cỗ lá sẽ độc đáo hơn bởi một sản vật đặc biệt bước ra từ truyền thuyết - gà nhiều cựa. Loại gà này được người Mường ở Tân Sơn nuôi theo hình thức bán hoang dã, không sử dụng cám công nghiệp nên chậm lớn, mất một năm mới đạt 1,2-1,5kg/con nhưng thịt gà ăn thơm, ngon ngọt, chắc thịt.

Ngoài ra, món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ lá đó là cá suối. Cá được người dân bắt ở suối tự nhiên về nướng trên bếp than đỏ. Xen lẫn các món thịt là món măng luộc, món rau rừng, rau dớn nộm hoặc xào và các loại rau sống.

Đặc biệt, trong mâm cỗ lá cũng không thể thiếu xôi, thường là xôi trắng để tượng trưng cho tinh hoa của đất và rừng. Xôi cỗ lá được người Mường nấu từ gạo nếp trồng quanh nương, đồ chín tới, gói vuông vức trong tàu lá chuối đã hơ lửa cho mềm.

Vào những ngày lễ hội lớn, đồng bào Mường thường đồ xôi ngũ sắc rất ngon, thơm, dẻo và đẹp mắt. Mỗi mâm cỗ lá còn được xếp bát canh nấu bằng cây chuối rừng non thái mỏng quyện với nước luộc thịt.

Cỗ lá càng không thể thiếu đồ chấm bằng gia vị muối hạt dổi. Người Mường chế biến thứ gia vị đặc biệt này bằng cách rang muối hạt lên, trộn với hạt dổi - loại hạt có màu đen, mùi rất thơm, sau khi đã được nướng trên than hồng và giã nhỏ. Muối hạt dổi làm cho cỗ lá người Mường thêm hương vị, thêm đậm đà.

Câu chuyện văn hóa phía sau mâm cỗ lá

Cỗ lá hiểu giản đơn là mâm cỗ bày trên lá, nhìn tưởng đơn giản nhưng hóa ra lại không hề đơn giản. Bởi trong mâm cỗ lá, người Mường còn gửi gắm cả tâm tình vào với vạn vật thiên nhiên, với con người…

Qua mâm cỗ lá, người Mường đã thể hiện tính cộng đồng, tình cảm tương thân tương ái, nề nếp gia đình… Đây chính là những yếu tố giúp cộng đồng người Mường tồn tại và phát triển.

Sinh ra và lớn lên ở vùng Mường, ông Đinh Văn Thành (xã Tất Thắng, huyện Thanh Sơn) đã dành cả cuộc đời đam mê, nghiên cứu văn hóa Mường.

Theo ông Thành, mâm cỗ lá người Mường không chỉ đơn giản là ẩm thực, mà còn chứa đựng trong đó cả một câu chuyện văn hóa, một lối ứng xử phép tắc rất tôn ti, trật tự trên dưới dành cho người sống hay dành cho người đã mất.

Qua việc bày cỗ lá có thể thấy, người Mường có những quy định rõ ràng mang tính biểu tượng, cũng thể hiện lối ứng xử văn hóa độc đáo của dân tộc Mường.

Trong tất cả những bữa cỗ cộng đồng như ngày lễ hội, ngày tết truyền thống của dân tộc, người Mường thường bày cỗ trên lá chuối. Lá chuối được hơ qua lửa cho héo, dẻo, dậy mùi thơm của núi rừng. Theo quan niệm của người Mường, phần ngọn và mép lá tượng trưng cho Mường Sáng - của người sống, phần gốc lá và mang lá tượng trưng cho Mường Tối - Mường ma, của người chết.

Chính vì thế, khi dùng lá chuối bày cỗ, người Mường cũng có quy tắc phân biệt: Người vào, ma ra - tức là khi dọn cỗ cho người sống, phần ngọn lá hướng vào trong, còn khi bày cỗ cúng ma thì làm ngược lại. Điều này được coi là quy tắc của người Mường vì họ quan niệm nếu vi phạm sẽ mang lại những điều dữ cho gia chủ.

Người xếp cỗ lá không phải chỉ xếp sao cho đẹp mà còn phải toát lên được ý nghĩa tâm linh - trời đất giao hòa và thể hiện lòng biết ơn của dân Mường với đất, trời, rừng núi.

Trước đây, mâm để xếp cỗ lá được làm từ gỗ tròn hoặc vuông, tượng trưng cho trời và đất, có chân để thể hiện sự vững chãi. Ngày nay, người dân đều chuyển sang dùng mâm nhôm hoặc mẹt tròn đan nan tre mềm, nhưng vẫn không thể thiếu phiến lá chuối lót để xếp đồ ăn.

Mỗi mâm cỗ xếp một ngọn lá và một mang lá ở trung tâm, tượng trưng cho đất và rừng. Phần ngọn của mang lá được coi là biểu tượng của trời đất giao hòa - là chỗ để xếp bộ lòng gồm gan xếp ở ngọn mang lá, tiếp theo phía dưới là dồi, sau đó đến dạ dày và ruột, mỗi thứ một hàng.

Thưởng thức cỗ lá, không phải chỉ để cảm nhận hương vị đặc biệt của các món ăn chấm với muối hạt dổi mà ta còn cảm nhận được tình cảm mộc mạc, chân thành của con người thông qua cách bày cỗ; cảm nhận được lễ giáo, văn hóa thông qua cách bày biện, trân trọng thức ăn trên mâm cỗ.