Khó lòng giữ món sành điệu

Thời xưa, chẳng có nhãn hiệu, chỉ là những keo chao nhưng nay người Gò Công ở Sài Gòn, sẵn sàng đi theo đường Cầu Nổi về đây mua vài triệu đồng mắm tôm chà về làm quà.

Ông Huỳnh Hiếu Nghĩa đang kế thừa di sản mắm tôm chả, nhưng chưa biết tới lúc nào món đặc sản Gò Công này thất truyền.

Người này cho người kia – quảng cáo giùm – ông Nghĩa vẫn bán mắm tôm chà ở tại nhà. Giáp tết mỗi ngày bán 50 – 60 triệu đồng. Bạn hàng tự tới đây lấy hoặc chỉ giao qua chành thì mối ở Mỹ Tho, Sài Gòn có thể nhận được. Quy trình vẫn như xưa, nhưng ông Nghĩa đã đầu tư 200 triệu đồng làm nhà kính để chủ động ứng phó với thời tiết thất thường, chỉ cần hửng nắng là nhà kính đủ nhiệt cho mắm chín dần. “Mắm nhà mình ngon thì bán mắc một chút cũng có người mua nhưng tôi không lên giá, người mua bán lại cũng sống được mà người mua, cỡ nào cũng mua được”, ông Nghĩa nghĩ vậy.

Mọi thứ được nâng cấp, sao ông không lên công ty cho hoành tráng? “Lên công ty thì sức mình cũng chỉ làm chừng đó, cung – cầu ăn khớp là được rồi”, ông cười nói. Theo nhu cầu của thị trường, ông Nghĩa làm thêm mắm ruốc, mắm tôm chua, mắm cá cơm bán. Bình quân mỗi tháng doanh số bán vài trăm triệu.

Cứ là cơ sở sản xuất kiểu gia đình, thuế môn bài được điều chỉnh từ 1 triệu đồng/năm còn 300.000 đồng, tại sao vậy? Không ai giải thích, nhưng sau đó thuế khoán từ vài trăm đã nhảy lên cả triệu mỗi tháng. Ông cũng không hiểu cách tính thuế, hỏi thì được giải thích từ hiểu chút ít tới lùng bùng lỗ tai. Thôi thì nếu muốn giữ nghề gia truyền thì cứ im lặng mà làm, cùng tự tạo việc làm để người nhà nuôi sống nhau.

Nhiều nhà hàng ở Gò Công sành điệu thường dọn món mắm tôm chà ăn với đậu rồng non tươi, giòn ngọt vị tự nhiên, ai ăn cay thì chỉ cần giằm ớt, thêm chút tỏi  là hương vị tự nó bốc lên. Dù có biết bao món ngon trên đời nhưng mắm tôm chà thêm tỏi ớt đơn sơ, vậy mà người Việt cũng ghiền, còn dân Tây không thể ăn mắm phải trố mắt hỏi “Đây là mắm?” khi một lần nếm thử mắm tôm chà.

Mắm tôm chà Bà Hai Gò Công từng làm dân Tây thay đổi quan niệm về mắm, bổ sung những thực đơn nhà hàng ở Gò Công từ món mắm tôm chà với đậu rồng, muốn thưởng thức món ngon hơn nữa thì ăn với gỏi cuốn.

Những năm khó khăn, bà ngoại – ngoài 80 tuổi – làm mắm bán cho người quen, bên thuế qua tính sổ… Đến năm 2002, ông Nghĩa đăng ký kinh doanh. “Có bốn sở quản lý mình”, ông Nghĩa nói: “Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn (chi cục Đo lường chất lượng nông lâm thuỷ sản), sở Y tế, sở Công thương, sở Tài nguyên và môi trường. Khi gia đình đầu tư, tự tạo việc làm, bên thuế cấp mã số thì bên tài nguyên môi trường, y tế tới lấy nước thải để kiểm nghiệm, sơ sẩy là bị phạt liền.

Mấy tháng nay, ớt đang giảm giá, nhưng giá tỏi leo thang, tôm cá cũng lên giá do thời tiết, khí hậu biến đổi thất thường ảnh hưởng nguồn nguyên liệu; người mua không sợ lên giá mà lo món ngon “đứt hàng”. Vợ chồng ông Nghĩa có duyên mua bán, loại mắm tôm chua, mắm ruốc bán rất chạy. Những người làm đồ thấu, củ kiệu, kimchi, mắm cá cơm gửi hàng nhờ bán giùm. Hai vợ chồng nhận hàng bán giúp người khó hơn. Không biết có phải vì chuyện này mà thuế khoán từ vài trăm lên cả triệu đồng mỗi tháng?

Công việc đang chạy tốt, nhưng trong câu chuyện tương lai, ông Nghĩa nói, chưa biết sản xuất tới lúc nào thì dừng vì các con theo học ngành y, dược. Cả nhà về thành phố, không còn ai theo đuổi sản phẩm truyền thống này.