Mắm cái kho quẹt hơn cả tôm kho tàu

Người xưa tiêu dùng bền vững

Nhưng cũng phải nói một điều mà nhà văn Sơn Nam đã từng đúc kết “mắm là đặc trưng của Nam bộ, được hình thành bởi sự “hôn phối” giữa trời đất và con người. Đó là tính hào sảng của thiên nhiên và tính tiết kiệm của con người”. Từ cái ý này ta có thể nói được rằng từ thời rất xưa hào kiệt khẩn hoang phương Nam đã tiêu dùng với ý thức bền vững cao ngất nghểu. Chớ không lãng phí đến cạn kiệt như bây giờ.

Mắm kho thời nay, trong quán xá từ sang đến tiện, đã không còn chờ đến độ quẹt. Nhưng thú thực, khó mà tìm được ở những nơi chốn ấy cái món mắm ngon của một thời nghèo rớt. Thời mà ở miền Trung không có con gì bỏ vào ơ mắm kho mà phải thay bằng dăm ba miếng cơm dừa cứng cạy xắt mỏng. Món mắm của má những ngày mưa dầm tàu thuyền gác mái ngư nhân về viễn xứ, mà béo của thịt heo không đủ tiền mua phải vận đến cái béo của những trái dừa bên ao nước sau nhà.

Nhưng cái phiên bản mắm cái kho quẹt lại là chuyện khác. Tuy trong bàn bữa hôm ấy có kẻ – chắc chắn là ngoại đạo với mắm, hoặc còn quá trẻ, hoặc không phải dân miền Tây – chê tanh. Kiểu kho mắm chấm rau này chẳng khác nào kiểu nói đùa thành quen của dân miền Nam – nghèo rớt đem ráp với mồng tơi vì đấy là thứ rau nhiều nhớt/rớt, cũng như tuyệt cú ráp với cú mèo thành tuyệt cú mèo. Nghĩa là không thể kho món mắm ấy đến độ quẹt để chỉ có thể chấm đũa vào mút rồi mới và miếng cơm vào miệng cho cân bằng mắm mặn – cơm ngọt. Một “hợp âm” như thế ai dám nói không “hay”. Mà chỉ có thể kho cho hơi sệt lại, cho nghe thoảng mùi caramen của đường hơi cháy. Nồng nồng vị tiêu. Thêm cay và đỏ gay bắt mắt của ớt.

Và cái ý thức tiêu dùng bền vững cá lớn đem trao đổi thương mại, cá nhỏ làm khô làm mắm, tối thiểu hoá gây lãng phí "của trời cho" suốt mấy trăm năm của đời khẩn hoang còn cho thấy sản vật trên đồng phong phú đến nỗi không cần lạm dụng đến nguồn lợi cá biển. Thật vậy, ở vương quốc mắm An Giang quanh năm đều là “lễ hội” mắm ở các chợ, khó mà thấy con mắm cá biển nào. Chỉ lóc, trèn, linh, phi, sặt, rô, v.v.

Phản thường để thăng hoa

Ý thức làm mắm ban đầu chỉ là sự tiết kiệm để dành chi dụng trong những ngày khó khăn. Nhưng rồi bây giờ, trong món mắm cái kho quẹt ấy, bỗng chốc ta thấy như nỗi gian niềm khổ của khí vị thời khẩn hoang bay đi trớt. Còn lại một sự fusion thăng hoa của công thức kho quẹt đi chung với mắm trèn, lóc. Cả một con đường từ cái nghèo rớt tiến hoá thành thứ tinh hoa sang cả.

Và tôi đã phải dựng lại phiên bản ấy từ đầu. Bắt đầu vào chợ tìm mua cái ơ. Cũng phải đi vài ba chợ mới tìm được cái ơ. Phải "làm lễ" cho nó bằng mớ dầu chiên sôi tráng đều mặt trong cho ngấm vào lớp đất nung thật nhiều. Rồi tìm mua miếng mắm. Mùa này, bỗng dưng không có mắm cá trèn. Chỉ có mắm lóc. Nhớ nước nổi hỏi thăm miệt đồng bằng, nhưng nước chưa về. Rồi bắt đầu thử và sai như bao ngàn năm nay tổ tiên ta thử và sai để có cả một di sản những món ngon như bây giờ.

Chỉ có một điều nếu chỉ biết "con gà cục tác lá chanh, con heo ủn ỉn mua tôi đồng hành", ẩm thực sẽ thiếu tiến hoá, thiếu fusion, dễ trở thành những nhàm chán.

Và nếu vậy, sẽ không có món mắm cái kho quẹt chấm rau. Món mắm kho còn ngon hơn cả món tôm kho tàu, nói chi đến “đùi em vợ” như ca dao ví von:

"Giữa trưa đói bụng thèm cơm/ Thấy đùi em vợ như tôm kho tàu".