Mắm chua bản quyền dân gian

Bà Quách Thị Ba ở ấp Một, thị trấn Ngã Năm, tỉnh Sóc Trăng truyền nghề làm mắm cho con gái mở tiệm ăn. Còn bà học nghề từ mẹ chồng là bà Trịnh Thị Sâm. Trước đó, tổ tiên đã truyền nghề làm mắm nhưng không biết rành nên chỉ tính từ mẹ chồng tới đứa con gái của bà. Mở quán ăn, cô Kim Ly con gái bà Ba sớm nổi tiếng với món mắm chiên ăn với hẹ đồng, cũng giống như mẹ nổi tiếng với mắm chao cơm rượu.

Mắm có dây dưa rễ má với lịch sử dòng người khẩn hoang. Bạc Liêu có cánh đồng muối rộng mấy chục ngàn mẫu. Người Khmer có truyền thống làm mắm chỉ ủ với muối. Người Việt khẩn hoang làm mắm có thính và muối, thay đổi mùi vị một cách rõ rệt. Những người Hoa (khách trú) lưu lạc lập gia đình với người Khmer học nghề làm mắm.

Con gái bà Ba, cô Kim Ly có cách chiên mắm, một cách để mắm hoá thân với gia vị và quả thật mắm thơm hơn, da cá màu cánh gián tươm nhựa hấp dẫn hơn, bóng mẩy. Mắm chiên kẹp với rau húng quế, chuối chát… nhai nghe mùi cơm rượu, mũi dễ chịu và lưỡi cảm nhận vị ngon ngọt lạ thường.

Kim Ly thừa hưởng những giá trị văn hoá ẩm thực giao thoa Kinh – Hoa – Khmer trong cách chế biến. “Dùng muối ướp cá lóc rồi ủ hai tháng liền, thắng đường, chao cơm rượu, tới khi con mắm có mùi thơm là chín”. Nguồn cá tự nhiên không còn nhiều, một mùa tát đìa cô mua mấy tấn cá làm mắm. Ly cho biết mắm lóc có bí quyết nhưng ở xứ này, mắm cá rô “biển” cũng có “công nghệ ủ muối ” tiêu xương.

Lâm Việt Khởi, dân Rạch Giá, nói có một món mắm ít người được ăn, nhưng nhiều người nghe kể là cà xỉu muối, một loài nhuyễn thể phổ biến ở Hà Tiên. Cà xỉu muối cho qua nước nóng để giảm mặn, xoài băm sợi nhuyễn trộn đều rưới nước giấm đường, pha thêm chút nước mắm Phú Quốc rồi rắc đậu phộng rang, cho thêm một chút hành phi để tăng thêm hương vị.

Cà xỉu làm gỏi xoài nổi tiếng hơn khi phần đuôi cà xỉu dài gấp 2 – 3 lần thân ăn rất giòn, sau khi muối có màu trong vắt. Thiên hạ đồn rằng ăn đuôi cà xỉu ông thích, bà khen.

Muối cũng đã làm ra món mắm cá mồng gà (cá mào gà), món ngon không thấy trong thực đơn nhà hàng hay quầy kệ siêu thị. Chỉ có dân Khánh Hội, Cà Mau còn được thưởng thức món này. Đỗ Khuê, nhà làm phim “Cần Thơ phố”, văn hoá ẩm thực “Bốn mùa ngon” nói rằng ngày xưa dân ven biển Cà Mau thường làm nước mắm từ cá mồng gà (có hai loại trắng và vàng ửng đỏ), ngày nay loại này không còn nhiều nên chỉ làm mắm.

Dân Khánh Hội thích dùng cá vàng ửng đỏ làm mắm hơn loại trắng. Thay vì nhận mắm mặn để ăn dài dài, dân ở dây làm mắm chua (sau mười ngày là ăn được). Gói với bánh tráng, rau, bún, sau khi trộn với tỏi, giấm, ớt, chanh, mắm cá mồng gà thơm, mềm mại và có vị ngọt tự nhiên, men chua rất khác biệt.

Mắm chua có bản quyền dân gian không pha tạp của người Việt. Và đó là món bắc cầu cho các sắc tộc, các nền văn hoá khác biết đó là món ngon.