Một làng cổ hàng trăm năm trên đất võ Bình Định, quanh năm chỉ làm một thứ "bún tiến vua"

Làng An Thái là một trong những làng nghề truyền thống cổ ở Bình Định - nơi đây không chỉ là cái nôi của võ thuật mà còn là nơi sản sinh ra nhiều món ngon ẩm thực, trong đó có món ăn truyền thống nức tiếng là bún Song Thằn.

Làng cổ Bình Định làm "bún tiến vua"

Làng An Thái (xã Nhơn Phúc, thị xã An Nhơn) được biết đến là vùng đất võ nổi tiếng, lưu truyền như: Roi Thuận Truyền, quyền An Thái… Không chỉ có vậy, vùng quê này còn được biết đến bởi sản vật trứ danh bún Song Thằn mà hiếm nơi nào có được.

Clip: Làng An Thái, một làng cổ làm bún bánh, sản phẩm của làng từng được dùng dâng lên vua gọi là "bún tiến vua", (xã Nhơn Phúc, thị xã An Nhơn, tỉnh Bình Định).

Bún Song Thằn nổi tiếng vì có hương vị thơm ngon đặc biệt và giá trị dinh dưỡng cao. Người làng An Thái kể rằng, sở dĩ có tên gọi bún Song Thằn, người thợ thường bắt dây bún từng đôi một, nhiều người đọc thành bún "song thằn".

Còn có nhiều thông tin rằng, đây là loại bún thượng hạng, rất bổ dưỡng nên thời phong kiến, các quan lại địa phương đều mang theo bún Song Thằn tiến lên vua nên còn được gọi là "bún Tiến Vua".

Làng nghề truyền thống bánh - bún An Thái (xã Nhơn Phúc, thị xã An Nhơn, tỉnh Bình Định) tồn tại hàng trăm năm qua. Ảnh: TB.

Ngoài sản xuất bún Song Thằn, người dân làng An Thái còn tập trung mở rộng làm các loại bún khô, bún gạo bột mì, các loại bánh phở, bánh tráng… Sản phẩm tiêu thụ trên toàn quốc, trong đó tiêu thụ mạnh là thị trường các tỉnh miền Trung và Tây Nguyên. 

Theo tài liệu từ cổng thông tin UBND thị xã An Nhơn, làng nghề truyền thống bún khô-bánh tráng An Thái nằm ở phía bắc thôn An Thái, xã Nhơn Phúc. An Thái là thủ phủ của huyện Tuy Viễn xưa, người Minh Hương cư ngụ và kinh doanh sản xuất - thương mại đông đúc. 

Vị thế địa lý thuận lợi nằm dọc trên hữu ngạn sông Côn, nên ghe bầu từ cửa Thị Nại, cảng nước Mặn, và cảng Gò Bồi lên mua bán tấp nập. Đây là một vùng thị tứ sầm uất, nơi trung tâm mua bán trao đổi hàng hóa từ Bình Khê (nay là huyện Tây Sơn) xuống và từ các tỉnh khác qua đầm Thị Nại lên. 

Phía bắc An Thái bên tả ngạn Sông Côn là các làng nghề gốm cổ như làng gốm Cây Me, làng gốm... nên ghe thuyền đoạn sông Côn này đông vui, kẻ trên bến người dưới thuyền mua mua bán bán hàng nông sản, thủy sản và hàng thủ công.

Thời kỳ người Hoa kiều Minh Hương bỏ nhà Thanh ra đi, họ tụ tập đến các nơi thị tứ của nước ta, họ làm đủ ngành nghề và quần tụ đùm bọc nhau cùng phát triển. Tại An Thái có những họ như Lâm, Diệp, Tạ, Lý, Trần...tham gia sản xuất các ngành nghề nổi tiếng, sản xuất ra các sản phẩm như giấy, bún, cơ kim khí v...v....

Chạy dọc thị tứ An Thái là Sông Côn có bãi cát vàng rộng to, nước sông trong ngần đó là điều kiện rất tốt cho nghề làm bún và bánh tráng phát triển.

Bún khô của làng nghề An Thái hiện nay có các loại như: bún số 8, bún gạo vắt tròn, bún dong (bún củ chuối), bún gạo giả mỳ, bún bột mỳ ta, bánh phở, và đặc biệt là bún đậu xanh Song Thằn.

Bún Song Thằn là đặc sản độc đáo của làng nghề An Thái, 5 kg đậu xanh hạt được xay và chắc lọc nước nhiều lần cho ra 1,2 kg bột đậu xanh tinh chất trắng tinh, rồi 1,2 kg bột đậu xanh đem nhồi rê làm thành 1 kg bún Song Thằn khô. Chất lượng bún rất ngon, dinh dưỡng cao.

Thời phong kiến, bún Song Thằn được sản xuất có hình dáng khác với hiện nay: sơi bún được người thợ rê thành 2 sợi song song vào nồi nước đang sôi (nên tên gọi là song thằn là từ hai sợi này), bún chín được vớt ra thành nhóm sợi kéo thẳng dài gần cả mét phơi trên vỉ phên tre, Sợi bún sau khi phơi khô được bó thành bó và đóng thành kiện để các lái buôn đem sang Trung Hoa tiêu thụ.

Đến khoảng năm 40 của thế kỷ 20 thì sợi bún được kéo phơi trên phên tre có lót vải thành vĩ bún hình chữ nhật như hình thức bây giờ. Sau đó số lổ của phểu rê được đục lổ tăng nhiều lên không còn loại hai lổ như phểu hồi xưa, năng xuất rê bún tăng hơn cũ.

Thương hiệu làng nghề

Ngoài sản xuất đặc sản bún Song Thằn làm từ đậu xanh, người dân An Thái cũng tập trung mở rộng sản xuất các loại bún khô như bún gạo, bún bột mì, bánh phở... nhất là bánh tráng cung cấp cho thị trường nhiều nơi. 

Từ hơn 3 năm nay, nhiều hộ đã đầu tư mua dây chuyền sản xuất bánh tráng, sản xuất bún để "cơ giới hóa". Nhờ vậy, sản lượng làm ra tăng lên gấp nhiều lần, sản phẩm bảo đảm các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm nên càng hút hàng hơn, được tiêu thụ mạnh ở các tỉnh Tây Nguyên, tỉnh Quảng Ngãi, Khánh Hòa, TP Hồ Chí Minh.... 

Để có thể cho ra các sản phẩm bánh - bún thơm ngon thì bắt đầu từ tờ mờ sáng cho đến tận chiều tối, các thợ làm bánh, bún phải thực hiện nhiều công việc theo quy trình sản xuất. 

Làng nghề sản xuất quanh năm nhưng vào dịp Tết là thời điểm làng nghề này hoạt động nhộn nhịp nhất.

Để cho ra những sản phẩm, bắt đầu từ tờ mờ sáng, các thợ làm bánh, bún đã nhóm lửa, xay bột, đúc khuôn bánh, bún cho ra những sợi bún gạo, mì trắng mượt mà, những chiếc bánh tráng dài như miếng dải lụa mềm mại, để đưa lên vỉ tre phơi nắng trên bãi cát vàng nằm bên bờ sông Kôn 

Bà Nguyễn Thị Hoa (65 tuổi, xã Nhơn Phúc) - là một trong số ít những người còn giữ nghề tráng bánh bằng phương pháp thủ công.

Bà Hoa cho biết, trước đây, nhà nào cũng làm bánh, bún nhưng làm bằng thủ công, hiệu quả thấp thua với đi làm công nhân nên nhiều người bỏ nghề. Hiện nay, những hộ còn theo nghề thường đầu tư máy móc, thiết bị để tăng năng suất, nâng cao hiệu quả sản xuất.

Theo UBND xã Nhơn Phúc, làng nghề bún - bánh An Thái hiện có khoảng 60 cơ sở, hộ gia đình sản xuất và cung cấp đa dạng các sản phẩm bánh, bún như bánh tráng các loại, bún gạo, bún mì vàng, bún phở. Đặc biệt là bún song thằn (bún tiến vua) được làm từ đậu xanh.

Sản phẩm bánh, bún An Thái không chỉ phục vụ người tiêu dùng tại địa phương trong tỉnh Bình Định mà còn được khách hàng trên cả nước ưa chuộng, nhất là khu vực miền Trung - Tây Nguyên.

Gia đình ông Võ Văn Tâm (70 tuổi, ở làng nghề An Thái) là một trong ba hộ vừa làm bún song thằn, vừa làm bún gạo, mì các loại. Ông Tâm cho hay để có những sản phẩm bún trắng, dẻo dai, thơm ngon, mỗi ngày phải thức dậy từ 1h sáng để đánh bột, nhóm lò chuẩn bị cho một ngày việc mướt mồ hôi.

Theo ông Tâm, để làm ra 1kg bún đặc sản song thằn phải tốn 4kg hạt đậu xanh, xay ra được 1,2kg bột. Nếu trời nắng thì mỗi ngày gia đình sản xuất được hơn 1 tạ bún. Hiện bún song thằn bán ra  200.000 đồng/kg với người mua số lượng lớn.

"Nghề này thì làm quanh năm, nắng ngày nào thì làm ngày đó, làm để dự trữ. Vào vụ Tết, ngoài nhân công trong nhà, gia đình phải thuê thêm 3-4 lao động, tăng công suất mới có hàng bán ra thị trường. Tuy nhiên, đợt vừa rồi hơn nửa tháng trời mưa, âm u nên cũng không có hàng để bán", ông Tâm nói.

Trước đây, người làm nghề sản xuất bún bánh ở Nhơn Phúc hầu hết đều làm thủ công, nên sản lượng không cao. Những năm gần đây, nhiều hộ làm nghề bún bánh ở đây đã đầu tư máy móc, nên các loại bún Song Thằn, bún gạo, bún mì vàng, bún phở… và bánh tráng được sản xuất ra hàng loạt, sản lượng tăng cao để cung ứng cho thị trường cả nước.

Tuy nhiên, tráng bánh bằng máy chủ yếu chỉ sản xuất loại bánh tráng mỏng dùng để nhúng ăn, bánh tráng dày dùng để nướng hiện chủ yếu do các lò tráng bánh thủ công sản xuất. Những tháng trong năm, các cơ sở sản xuất bún bánh ở Nhơn Phúc hoạt động hàng ngày, đủ cung ứng cho bạn hàng cả nước. Đến tháng Chạp âm lịch, các cơ sở sản xuất bún bánh bắt đầu tăng tốc để tăng sản lượng, nhằm đáp ứng cho người tiêu dùng trong dịp Tết Nguyên đán.

Anh Hồ Văn Rạng, chủ lò bún ở làng nghề An Thái cho hay, so với ngày thường, những ngày Tết gia đình anh phải làm số lượng tăng gấp đôi, từ 3 tạ bún lên 6 tạ, nhưng vẫn không đủ bán.

"Trời mới nắng mới khoảng 1 tuần này nên các lò bún, bánh tranh thủ tăng công suất, thuê thêm nhân công làm ngày làm đêm nhưng không có bún để bán cho khách hàng", anh Rạng nói.

Các cơ sở sản xuất bún bánh trên địa bàn đã giải quyết cơ bản lao động tại địa phương, nhất là lao động nông nhàn, với mức thu nhập bình quân 6-8 triệu đồng/người/tháng.

Xã Nhơn Phúc cũng có những chính sách hỗ trợ sân phơi và tạo điều kiện thuận lợi để các cơ sở yên tâm sản xuất phục vụ thị trường. Cùng với đó, địa phương thường xuyên thông báo, hướng dẫn đến từng hộ dân, cơ sở sản xuất trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng và uy tín của làng nghề.

Lãnh đạo UBND thị xã An Nhơn, Bình Định - cho biết, địa phương thường xuyên có thông báo, hướng dẫn đến từng hộ người dân, cơ sở sản xuất trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hàng tháng, địa phương cũng lập đoàn để đi kiểm tra việc chấp hành.