Nhớ nem Thủ Đức – món “ăn chơi” Sài thành

Bạn kể, Thủ Đức là một quận ở cửa ngõ phía Đông Bắc TP.HCM. Với người dân nơi đây, nem là món ăn có truyền thống lâu đời, là một món khoái khẩu của các cụ  từ xa xưa, mùa hè nhắm với bia, mùa đông nhắm với rượu đều thích. Nhà thơ Tản Đà lúc sinh thời, khi làm việc tại Nam Kỳ cũng rất ghiền món này. Và theo ông, một trong những thú khi ở Nam Kỳ là ăn nem Thủ Đức, nhâm nhi với rượu đế Gò đen và tắm suối Xuân Trường.

Cho đến bây giờ, nem Thủ Đức vẫn là món ăn chơi rất phổ biến và được bán chạy tại Sài Gòn. Trong đó, nổi tiếng nhất và thu hút đông thực khách bốn phương đến thưởng thức hoặc mua về làm quà tặng cho người thân là những hàng nem quanh chợ.

Nem Thủ Đức nổi tiếng nhờ hương vị đặc biệt riêng. Chiếc nem tươi màu đỏ hồng, lại điểm thêm những hạt tiêu đen và vài lát tỏi cắt mỏng, khi ăn có vị ngọt của thịt và vị chua dịu do lên men.

Nem Thủ Đức có màu đỏ hồng bắt mắt cùng độ ngọt  nhẹ, hương thơm nồng.

Để có được những chiếc nem ngon, đẹp mắt phải cẩn trọng từ khâu chọn nguyên liệu đến gói buộc. Công đoạn đầu tiên và quan trọng nhất là chọn thịt lợn. Bởi nem Thủ Đức nổi tiếng là "kén" lợn. Theo kinh nghiệm người làm nem Thủ Đức, ngày xưa còn giống lợn ỉ thì khỏi phải nói. Bây giờ chọn những con lợn khoẻ mạnh, to vừa phải, nuôi bằng cám bã của nhà, không có thuốc tăng trọng. Làm thịt lợn cũng theo lối cũ, dùng nước sôi có pha chút nước lã để làm lông, như thế mới lấy được hết chân lông trên thịt. Thịt làm nem phải loại tươi nóng (lợn vừa mới mổ). Lóc da lấy phần nõn thịt từ hai đùi sau, không dùng nước rửa mà dùng giẻ vải sạch lau cho ráo thịt. Dùng dao thật bén xắt ra từng lát, sau đó giã cho nhuyễn, rồi quết thịt thật mềm nhuyễn. Thịt quết xong, cho  gia vị đường (loại trắng tinh), muối (loại vùng Phan Thiết), tỏi phi vàng, rượu và mật ong.  

Thịt thấm đạt yêu cầu thì bắt đầu trộn bì. Bì lợn chủ yếu lấy từ da lưng và da đùi  trụng qua nước đang sôi, làm sạch da, tách mỡ,  xắt thành sợi nhỏ. Thịt được cho vào khuôn để tạo dáng, sau đó gói vào lá vông. Bên ngoài chiếc nem được bọc thêm nhiều lớp lá  vông - thứ lá không mùi, không độc, lại giúp thịt thơm ngon, giữ  được lâu hơn. Cuối cùng dùng dây buộc thật kín. Trong khoảng ba ngày là nem chín (theo quá trình lên men tự nhiên dưới tác dụng của rượu, mật ong, đường, muối...).

Chiếc nem đạt chuẩn phải có bề mặt khô ráo không chảy nước, vuông thịt, màu hồng nhạt hay hồng cánh sen. Khi ăn, thịt săn chắc, nhai thấy giòn.

Nem Thủ Đức được gói theo từng chùm rất dễ mang đi xa làm quà.

Nghe bạn kể về nem Thủ Đức, tôi thoáng nghĩ nó không khác gì nem ở những nơi khác. Nhưng khi mở từng lớp lá vông, miếng nem mịn màng, nằm gọn gàng trông rất bắt mắt và có hương vị thơm rất riêng. Cắn nhẹ ăn thử, một sự ngạc nhiên bỗng vỡ òa trong tôi.

Trước khi trở lại Sài thành, bạn còn nháy mắt, bảo “Đồng Nai có bưởi Biên Hoà, Thủ Đức nem nướng, Điện Bà Tây Ninh” và nhắn nhủ “nếu khi nào nhớ chịu hết nổi vị nem Thủ Đức tìm vào với tớ nhé!".