Trời chiều thu, thèm món vịt nướng lá mác mật

Các loại cây, lá để làm ra được món ngon như món vịt nướng lá mác mật, có thể kể đến quả họ cam hết sức phổ biến là lá mác mật, lá/quả chúc và đậm sắc Ấn Độ là lá càri. Và cái chung khác là chúng đều mọc dại, hoặc ít ra là giống dại. Lá mác mật tuy được trồng nhiều nhưng vẫn là thứ cây dại có nguồn gốc cổ xưa. Mác mật chín trái vào tháng Sáu tháng Bbảy âm lịch, nhưng lá có quanh năm cho ta trèo hái mỗi ngày. Không sợ những cơn thèm đột biến trật mùa vụ.

Vịt cỏ ướp bằng một trong các thứ lá này đem nướng phải kể là dzách lầu. Tại sao lại là vịt cỏ? Vì thịt vừa phải, lại ít mỡ làm ít ngấy so với những Donald siêu thịt mà mỗi lần nghe nói đến Thanh Đa là rùng mình. Vịt cỏ mà đẻ một lứa trứng rồi càng vào hàng “một con làm mòn cả lưỡi”. Thịt săn chắc nhưng không dai.

Có lẽ vì vậy mà cái quán – chỉ mở buổi chiều và nhỏ xíu – trên đường Trường Sa lại đông khách cả mang về lẫn ngồi lại. Quán chuyên bán vịt nướng lá mác mật. Vài cặp vợ chồng chiều đi làm về đậu xe chờ chặt và gói vịt đem về. Vài người mê không gian đa chiều chọn ngồi lại… Chiều chiều, cái lò BBQ dã chiến được đốt lên trước cửa quán. Năm ba con vịt bắt đầu bị đâm xiên từ sau phao câu ra họng được gác lên lò quay bắt đầu thay tiếng rao toả mùi đi “gọi khách”.

Có lẽ, quán càng đông khách hơn khi một phần vịt bán cho khách chỉ góc tư con với giá 55.000 đồng. Quen biết, mối ăn lâu ngày còn có thể mua một góc tư khi bàn chỉ có hai người mà bụng còn muốn gọi món khác.

Lá mác mật, lá chúc, lá càri đều có mẫu số chung là tinh dầu. Nhưng mỗi thứ tinh dầu có đặc trưng mùi riêng, khó mà tả cho được nếu không phải là nhà hoá học theo trường phái “ẩm thực phân tử” – biết được tại sao mùi mác mật lại khác mùi càri, khác luôn cả mùi chúc, nhưng đều quyến rũ. Biết được tại sao tinh dầu đó không bốc hơi rất lẹ mà lại chậm chạp toả hương và đọng lại trong miệng khi miếng thịt đã nuốt xong. Biết được tinh dầu ấy gồm tới 34 chất thành phần.

Chiều chiều, nhìn những con vịt bụng nhồi đầy lá mác mật, ngoài da được phết một lớp mật ong pha loãng với các loại gia vị cộng hưởng khác, trở vàng rộm dần trên dàn hoả BBQ. Đã thấy thích cái không gian mùi và màu lại thoáng mát bên một bờ kênh, nghe chừng Lưu Nguyễn cũng phải bỏ cái chủ nghĩa thiên thai bị cái ngon dẫn độ về trần gian. Mọi thứ tương đối dễ đâu thua gì thứ tuyệt đối mà hai anh chàng kia đi lạc vào.

Nếu là vịt nướng lá mác mật do nhà làm, có bà nội trợ nướng xong còn cho nó vào cái chảo ngập dầu để “thuộc” da vịt thêm một lần nữa, đạt đến một độ dòn nhất định. Sau đó mới vớt ra dùng giấy thấm thật khô dầu bám trên mặt da. Còn gì đã hơn.

Nếu đã có lần lên Tây Bắc, có lần vào rừng nhìn tận mắt thứ cây cho lá và quả gây mùi nhớ, món ăn còn có vẻ ngon hơn vì gọi về được cả núi rừng mênh mông như là kho gia vị vô tận thiên nhiên ban tặng.

Sài Gòn độ này nghe nói lá mác mật đã trồng được nhiều, không còn phải “thỉnh” từ Lạng Sơn về. Một ông bạn cách đây mấy năm đã khởi nghiệp bằng một trại heo rừng và vạt rừng mác mật ở Bình Dương.