Đại nét văn hóa ăn uống của đồng bào Chăm ở An Giang

Nguyễn Hữu Hiệp Thứ tư, ngày 15/10/2014 08:00 AM (GMT+7)

Đồng bào Chăm ở An Giang có tháng Thánh lễ rất thiêng liêng, gọi Ramadan, cũng gọi “tháng ăn chay” (chỉ nhịn ăn ban ngày) diễn ra từ ngày 1.9 đến 30.9 theo lịch Hồi giáo. Đây là một dịp để mọi người tự kiểm điểm, quyết tâm khắc phục sửa chữa những hành động sai trái của mình trong năm qua. Cũng là dịp bà con chòm xóm thăm hỏi chúc mừng và nói nhau những lời xin lỗi nếu trong thời gian qua có điều gì phật ý.

1. Trong tháng ăn chay: Mọi người từ rạng đông đến chạng vạng phải tuyệt đối nhịn ăn, nhịn uống, nhịn hút thuốc lá, và nhịn cả quan hệ tình dục!

Chuẩn bị cho tháng khắc khổ này, trước ngày vào lễ Ramadan, bà con trong xóm tụ họp lại bàn tính việc hùn nhau mua sắm bánh trái hoặc bò, dê để khi “ra lễ” sẽ làm các món ăn truyền thống, đặng cùng nhau liên hoan vui vẻ.

Người Chăm An Giang tổ chức “đám cưới chồng” tại nhà (nhưng cổng rạp lại dùng chữ “Vu quy”). Tiếp đãi toàn nam thanh niên

Theo phong tục và cũng là luật đạo, bà con cự tuyệt thịt heo, thịt chó cùng các loài vật lai từ heo, chó. Cũng kiêng ăn những con vật sống được ở hai môi trường trên cạn và dưới nước như rắn, rùa… Trong số những con vật vừa kể, họ ghét nhất là heo, vì theo họ, heo là con vật bẩn thỉu nhất trần gian! Cho nên, nếu vì lý do nào đó lỡ ăn nhằm thịt “con vật ghê tởm” này họ sẽ cảm thấy bị lợm giọng, và có thể bị nôn mửa. Ai ăn thịt heo sẽ bị xem là thuộc loại “harăm”, tức bị coi như không còn là tín đồ Hồi giáo nữa.

Chưa hết, theo phong tục và luật đạo còn “Cấm tín đồ ăn thịt các thú vật tự nhiên ngã ra chết, cấm dùng máu huyết thịt heo, thịt thú vật bị giết bằng cách siết cổ, đập đầu, bị ngã, bị húc hay đang bị mãnh thú xé xác”. Theo đó, thủ tục cắt cổ thú vật không thể không tuân thủ những “cái phải” như, phải là người Islam; phải đặt con vật quay đầu về hướng Tây (là hướng của thánh địa La Mecque) và đọc từ 3 đến 7 lần câu kinh Tak-bir: “Bismil-lahil Allahu Akbar” để xác định rằng Thượng đế cho phép cắt cổ súc vật dùng làm thực phẩm cho loài người; phải dùng lưỡi dao thật sắc; phải đứt gân hai bên cổ; phải cắt đúng ngay giữa cổ; và lúc sắp cắt phải đọc câu kinh có nội dung cầu xin với Ollohu (hay Allah) cho con vật này Halall dùng được tốt đẹp và có phúc đức. Cho nên, nếu được mời dự tiệc hay ăn cơm tiệm, họ chỉ ăn khi biết chắc rằng những con vật ấy đã được giết đúng “thủ tục” như vừa nói.

Để ăn mừng sự nghiêm cẩn thi hành chu toàn luật đạo, và cũng nhằm kỷ niệm ngày thánh Muhamad vâng lệnh đức Allah truyền chuyển kinh Coran xuống trần gian, cộng đồng người Chăm Hồi giáo không thể không mở tiệc liên hoan ngay sau ngày cuối tháng Ramadan. Mọi người mở tiệc vào ngày hội “Rona Pittak” (mãn chay), trong tâm thế rất hân hoan, háo hức.

2. Nếu là tiệc mặn tuy không có rượu, hoặc bất cứ loại nước uống nào có men gây say nhưng không vì thế mà không rôm rã, bởi đây là dịp đoàn tụ gia đình,

Đãi khách, thực đơn rất đơn giản, chỉ có cơm trắng với 2 món chính là thịt bò xào và “cà púa”, cùng 4 trái chuối chín. Mỗi “ca rê” (mâm) 4 người. Tuyệt nhiên không có rượu, bia.

Về món ngon truyền thống thường dùng trong những lễ tiệc của đồng bào Chăm An Giang, có thể kể:

Cà ri chà: Món này, ngoài thịt gà, người Chăm còn dùng vịt hay bò, nhưng đúng điệu phải là thịt dê (đắc dụng nhất là dê đực khoảng một năm tuổi trở lại, hoặc dê “pê đê” càng tuyệt). Thịt dê làm xong chặt miếng, ướp sả, tỏi bằm, hành ta, hành tây, gừng, riềng, bột cà ri, tiêu, ớt (tươi và khô), đường, bột ngọt, sữa tươi, sa tế, muối, xì dầu. Để chừng một giờ cho thấm. Phụ gia gồm khoai tây (cắt vuông, chiên vàng) cà chua hộp, bột mì.

Bắc chảo dầu lên bếp đun lửa già, phi tỏi thơm, cho chừng một muỗng canh cà chua hộp vô xào chung với cà chua tươi xắt miếng, rồi cho thịt dê vào, xào săn, đoạn đổ nước dảo (vắt dừa nạo) ngập thịt, nấu mềm. Lần lượt cho vào: củ sả đập dập, một số ớt trái, lá cà ry, khoai tây, bột mì (đã quậy lỏng với nước), cuối cùng là nước cốt dừa, mấy khúc hành cọng, rắc tiêu xay vào. Nêm nếm. Tuy được nấu với rất nhiều nước cốt dừa, nhưng khi hoàn thiện thì chỉ sền sệt (chứ không quá nhiều như cách nấu của người Việt) và trở nên vàng sánh, rất đẹp mắt và tất nhiên “thơm bát ngát”!

Nấu cà ri, bà con có ướp một loại “phó mát Ấn Độ” nên tạo được hương vị và khẩu vị rất đặc trưng: ngon, thơm, cay, béo. Vì vậy món cà ri của người Chăm An Giang cũng được gọi là “cà ri nị”, tức cà ri có để “nị” (nị, do nói trại từ chữ “ghee” là tên một hiệu phó mát nổi tiếng của Ấn Độ).

Cơm nị: Cách nấu rất công phu. Trước hết phải chọn gạo ngon cơm, đem vo với một ít muối rồi xả sạch, đổ ra rổ dày, để đó. Bắc chảo lên bếp xào “bơ Ấn Độ” với quế, nụ đinh hương (một loại gia vị mạnh mùi, làm ấm tỳ, vị, thận và bổ dương). Khi đã dậy mùi thơm thì đổ gạo vô xào cho thấm gia vị. Xong nhắc xuống, rắc bột hạt điều đã rang sẵn vào, trộn đều. Đoạn đổ gạo ấy vào nồi đựng hỗn hợp gia vị lỏng gồm nước + muối + đường + bột ngọt + bột cà ri, bắc lên bếp nấu. Khi vừa chín tới thì rưới nước cốt dừa (hoặc sữa), để lửa nhỏ cho đến khi cơm chín hẳn.

Tùy theo cách chế biến mà cơm nị có nhiều màu tự nhiên: nếu nấu với đậu Hòa Lan sẽ có màu trắng; nếu cho vào một ít hạt bạc hà sẽ sẫm màu và ăn the the; nếu nấu với bột cà ri hay bột hạt điều sẽ có màu vàng, bắt mắt.

Bới ra dĩa, điểm xuyết thêm một ít nho khô lên trên, vừa giúp đẹp mắt vừa tăng hương vị. Thưởng thức, không ai không thừa nhận món cơm nị của bà con ngon thơm khó tả!

Cà púa: Có thể nói, món cà púa vẫn là món ăn đặc hữu truyền thống trong những dịp lễ tết của người Chăm ở An Giang. Đại thể, cà púa cũng không khác mấy so với cà ri nhưng cà púa chỉ nấu toàn thịt (phổ biến là thịt bò) không nấu chung với khoai hay bất cứ món nào khác, và đặc biệt là cay hơn nhiều.

Chế biến món cà púa, phần thịt vụn để riêng đặng dùng vào việc khác (chủ yếu là làm tung lò mò). Thịt nạc được cắt miếng hình khối vuông, mỗi cạnh chừng 5 – 6cm (khoảng 16 cục/kg), rửa sạch, ướp rượu, gừng đâm nát và sả đập dập để khử mùi, rồi cho vào chảo dầu, đun lửa già, xào đảo cho thịt săn lại. Vớt ra, trộn thịt với các gia vị tương tự như ướp món cà ri. Cụ thể, đó là một hỗn hợp “gia vị khô” được đâm/ xắt nhuyễn gồm: bột cà ry, định hương, quế khâu, củ hành tím, ớt khô, tỏi, muối, đường, bột ngọt.

Trong khi chờ cho thịt ngấm, người ta quay sang chế biến món “gia vị lỏng” đặc trưng, ướp với định lượng theo tỉ lệ: 1kg thịt thì dùng hai trái dừa khô (nạo vắt lấy nước cốt) + 200g củ hành tím xắt mỏng. Đoạn bắc nồi nước cốt dừa lên bếp thắng bồng con; xào hành cho chín rục; tiêu hột rang vàng. Khi thịt ướp đã thấm, đem đổ vô chảo gia vị lỏng ấy, trộn đều. Khi thấy thịt đã săn bóng thì cũng gần khô nước, người ta cho nước dừa dảo vào cho ngập. Tiếp tục đun. Sôi lên thì giữ lửa riu riu, hớt bọt, chờ chín. Vẫn chưa xong vì còn một bí quyết nữa nồi cà púa mới đạt yêu cầu là, bắc một chảo nhỏ lên bếp, khi đã thật nóng mới đổ dầu vô. Sôi, lần lượt cho hột màu và lá cà ri vào, chờ cho vàng thơm thì đổ thịt vô sau khi đã gạn bỏ hột và xác lá. Một lúc sau thịt sánh lại và ngã sang màu cánh gián, thơm lừng. Thế là đã có món cà púa đích thực.

Tiệc được dọn ở thánh đường, hoặc trên chiếu trải giữa nhà, vì theo phong tục, nhà ở của người Chăm không có bàn ghế, giường chỏng. Thực khách xúm xít lại ngồi theo trật tự vị trí xã hội và cách thức rất riêng. Cứ bốn người một mâm, gọi một ca-rê, mỗi ca-rê hai dĩa, mỗi dĩa bốn cục thịt, có rắc đậu phộng đâm ba sồn sau khi đã rang vàng và một ít ngò rí lên cho thêm thơm, đẹp. Trên mâm còn có gỏi chua và rau dưa, đôi khi có thêm tô xương súp. Lớn tuổi ngồi xếp bằng; nhỏ tuổi ngồi ở tư thế hai chân xếp thành một góc vuông (đều co lại, một chân sát chiếu, một chân dựng lên); phụ nữ thì xếp chè he (hai chân co lại và xếp về một bên, cho kín đáo). Ăn, bà con không dùng đũa, mà… bốc bằng ba ngón cái, trỏ và giữa của bàn tay mặt (“bàn tay sạch”) hoặc dùng muỗng, nĩa. Do là văn hoá truyền thống nên bà con bốc đưa thức ăn vào miệng rất khéo, gọn.

“Mồi bén” nhưng không ai “đưa cay” mà chỉ ăn với “cơm nị”, hoặc bún, bánh mì, vì họ tuyệt đối kiêng rượu cho dù là bia.

Cà púa được xem là món đặc sản “độc nhất vô nhị” của người Chăm An Giang, vì nó không những hội đủ các yếu tố cần thiết của một món ngon, mà còn tổng hợp hài hòa các hương vị hấp dẫn, tất nhiên rất khoái khẩu. Đặc biệt, cà púa được nấu với rất nhiều nước cốt dừa, cực béo nhưng không làm tháo dạ; nếu dùng không hết vẫn để được vài ba hôm trong điều kiện tự nhiên, tức không cần để tủ lạnh mà không hề thiu ôi.

Cũng như cà ri, món cà púa ăn với cơm, hoặc bánh mì, bún kèm rau dưa.

“Phú ku”: Người Chăm An Giang có món “phú ku” hay “tung lò mò” tức lạp xưởng dùng toàn thịt bò (tung là ruột; lò mò là con bò).

Để có tung lò mò ngon nhất, người ta phải dùng thịt đùi, bắp hoặc nạc lóc từ xương, và mỡ (mỡ sa, mỡ chày) theo định lượng hai thịt một mỡ. Tất cả xắt nhuyễn rồi ướp rượu và gừng đâm nát (để khử mùi bò). Lại ướp hoa hồi cùng mấy món gia vị thông thường như tiêu, tỏi, bột ngọt, đường, và một vài loại gia vị bí truyền, trong đó có… cơm nguội. Trộn đều, để một hồi cho thấm. Dồn hổn hợp ấy vào ruột bò (đã lộn bề, cạo rửa bằng nước muối thật sạch và phơi vừa héo), rồi thắt thành từng khúc khoảng 5cm, đem phơi chừng 3 nắng thì ăn được. Đặc biệt, tung lò mò để càng lâu, càng khô, ăn càng ngon, đến 1, 2 tháng cũng không hư.

Thưởng thức, tùy khẩu vị mà có thể hấp, hay luộc với một ít nước hoặc xắt xéo thành lát vừa miếng xào với các loại rau cải. Nhờ có vị chua (cơm nguội lên men) nên tung lò mò có hương vị đặc trưng, nhưng tuyệt nhất là nướng và chiên, ăn cặp với rau sống, dưa leo, khế, chuối chát…, chấm nước tương.

Nếu là tiệc trà, thì thường là những món bánh truyền thống như ha-pum, pây-kgah, cha-đoll, pây-nung… Nhưng bà con ưa chuộng nhất là 2 loại bánh đin-pà-gòn và nằm-pa-răng, âm là ha-nàm-căn.

Bánh đin-pà-gòn: Làm bằng nếp + nước cốt dừa, dồn đầy vào ống tre tươi, đem đốt cho đến chín. Chẻ ống tre, bánh sẽ có hình tròn như đòn bánh tét, cát khoanh. Ăn rất béo, thơm ngon lạ thường.

Bánh ha-nàm-căn: Làm bằng bột mì + hột vịt + đường thốt nốt, trộn đều rồi cho từng khúm hổn hợp vào chảo dầu nóng trên bếp than hồng, úp lên từng khúm bột ấy một “khuôn” bằng thiếc hình chóp nón, chừng 5 phút thì bánh chín. Lấy bánh ra, rắc mè đã rang vàng lên. Nhờ có khuôn nên mỗi cái bánh đều có hình như cái nón lá úp, nho nhỏ. Bánh ha-nàm-căn có hương vị rất đặc trưng, vừa thơm giòn, vừa ngọt béo.

Khách đến dự tiệc cưới được mời ngồi ngay trên sàn nhà. Nếu không quen “ăn bốc” như bà con thì đã có muỗng, chứ không dùng đũa

3. Hầu hết các món ăn ưa thích của của người Chăm An Giang được sáng tạo trên cơ sở phối hợp hài hòa những nguyên vật liệu sẵn có ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, như bò thịt, đường thốt nốt của người Khơ me ở vùng biên giới; hành tiều của người Hoa (Triều Châu, ở Sóc Trăng); các loại gia vị của người Việt như dừa (Bến Tre), tiêu (Hà Tiên, Phú Quốc), sả ớt…

Để đáp ứng yêu cầu những người trong nội bộ như một cách giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc bà con đã lập nhiều quán ăn, nhà hàng chuyên doanh, hoặc cơ sở sản xuất các đặc sản, cũng là một cách phát huy, và bổ sung thêm nhiều thức món, làm phong phú hóa văn hóa ẩm thực Nam bộ.

Có thể nói, bất cứ ai hễ có một lần thưởng thức các món ăn đặc sản của người Chăm An Giang thì “đã ăn thì mãi nhớ”, vì vậy khách tham quan du lịch, cho dù người Kinh, Hoa, Khơ me hay người nước ngoài mỗi khi có dịp đến chơi vùng Châu Đốc, An Giang đều không thể không thưởng thức, hoặc tìm mua mấy kí mang về làm quà tặng.

Phơi tung lò mò (lạp xưởng bò) đặc sản của đồng bào Chăm ở An Giang

Ngày nay trong xu thế hội nhập, văn hóa ẩm thực của đồng bào Chăm ở An Giang đã có điều kiện phát huy, không ít đặc sản của bà con đã tạo được uy tín và thiện cảm mọi người. Chỉ nói về bánh thôi, chưa thưởng thức tất nhiên chưa biết ngon hay không ngon, nhưng mới thấy ắt ai ai cũng muốn “ăn cho biết”. Tất nhiên tùy khẩu vị, nhưng dù sao cũng là một cách phong phú hóa cuộc sống, vì vậy thiết tưởng chúng ta cũng nên trải nghiệm, cho biết.

Tin cùng chủ đề: Phong tục tập quán

Xem toàn bộ ››