Giao thoa "Bún nước lèo" ở miền Tây

Bún nước lèo ở Sóc Trăng, Trà Vinh, Hậu Giang tuy cùng cách thức chế biến và tên gọi nhưng vẫn có sự khác biệt ít nhiều, đó là do người chế và khẩu vị của người ăn ở từng địa phương trong vùng không hoàn toàn giống nhau. Đặc trưng dân gian của món ăn đã in dấu ấn khó phai trong tô bún nước lèo.


Ăn sang thì tô bún có đủ món cá lóc tép bạc, heo quay, … đơn giản hơn thì con cá lóc trọng trọng cũng có thể nấu được nồi nước lèo. Song có hai thứ không thể thiếu là ngải bún và mắm bò hóc.

Ngải bún vốn là loại cây mọc hoang, sau đó được người ta trồng trong vườn nhà làm gia vị. Ngải bún có tác dụng khử mùi tanh của mắm. Mắm bò hóc được người Khmer làm từ các loại cá đồng trộn với muối và cơm nguội, …

Để có được nồi nước lèo ngon phải kiếm con cá lóc đồng gần kí lô, được cá có trứng càng hấp dẫn.

Cá làm sạch, cắt làm hai phần đầu và đuôi. Phần đầu cá dính với bộ đồ lòng. Đây là phần ngon nhất. Dùng dao bén rạch bao tử cá ra cạo sạch, khéo lấy mật cá ra, tránh để giập và nát gan cá. Nếu cá có trứng thì tách riêng cặp trứng ra.

Cá làm xong, để ra rổ cho ráo nước. Tép bạc hoặc tôm thẻ luộc rồi lột bỏ vỏ cứng. Có nhà sang thì cắt thêm mấy miếng thịt heo quay xắt miếng cỡ ngón tay người lớn để ra đĩa. Cũng có người bào thịt cá thác lác hoặc thịt cá mè vinh để chiên những miếng chả tròn lớn hơn miệng ly uống nước, rồi cắt thành những sợi dài.

Bắc xoong nước lên, cho thêm nước trái dừa tươi vô để tăng thêm vị ngọt. Dở mắm bò hóc ra để trong bọc vải thả vào nồi nước nấu sôi. Ngải bún nướng sơ qua lửa than, đập dập, gốc sả đập thả vô nấu tiếp. Chú ý phải hớt bọt kỹ, nước đã trong thì mới thả cá vào. Khi cá chín thì vớt ra. Có người gợt nhẹ phần trứng cá để trứng nổi trên mặt nước vàng óng. Nêm nếm vừa ăn là được. Đem cá đã chín gợt lớp da đen đi, rỉa cá thành những miếng cỡ ngón tay, tách bỏ xương cá.


Ăn kèm với bún thường là rau muống chẻ, giá sống, bắp chuối bào nhỏ, chuối cắt ghém, … Sắp rau dưới đáy tô, để những cọng bún nhỏ, cuộn tròn lên rồi chế nước lèo thật nóng vào, lại chắt liền cho ráo nước, sau đó xếp trên cùng là tép, cá lóc, thịt quay, chả, … Đổ nước lèo nóng ngập tô, thêm ít lá rau húng, lá quế, ớt sừng trâu chín đỏ xắt lát xéo, chan nước mắm Hòn Lại Sơn hay nước mắm Phú Quốc mới đúng điệu và làm tăng hương vị đậm đà miền quê.

Đây là món ăn vừa thể hiện sự giao thoa, vừa là sự sáng tạo văn hóa giữa các dân tộc anh em sống ở miệt đất Cửu Long giang. Ở các chợ nổi như Ngã Năm (Sóc Trăng), Ngả Bảy (Phụng Hiệp), Cái Răng (Cần Thơ) hay chợ nổi Năm Căn (Cà Mau), … còn thú vị hơn nữa là cứ mỗi buổi sáng sớm, từng ghe tam bản bán bún nước lèo với tiếng rao văng vẳng: Ai ăn bún nước lèo hôn?

Ghe có người chèo, người bán, tất cả nồi nước lèo, rổ bún, chuối ghém, rau xanh, thịt, tép, … đều bày biện trên ghe. Người mua kêu ghe ghé lại, tô bún sẽ nhanh chóng đưa tận tay người thưởng thức, …