Kể chuyện làng: Khẩu sli - món bánh Tết đặc biệt của quê tôi

Miếng bánh bỏng thủ công được gói trong những tờ giấy màu xanh đỏ khiến bất kỳ đứa trẻ con nào trong làng tôi khi ấy cũng phải say mê. Với riêng tôi, đó là tín hiệu báo mùa Xuân về. 

Khẩu sli hay còn được gọi với tên gọi khác là "khẩu xà" là đặc sản của vùng Cao Bằng quê tôi, nơi cư trú của một số dân tộc thiểu số như Tày, Nùng. Ở nhiều nơi trên đất nước ta, món ăn này còn được gọi với những tên gọi khác như bánh gạo nếp nổ hay bánh bỏng kẹp lạc…

Theo thói quen, mỗi gia đình người Tày chúng tôi vào những ngày giáp Tết, đều tất bật gói bánh chưng, làm bánh khảo. Dù ít hay nhiều, trên bàn thờ tổ tiên của mỗi gia đình đều không thể thiếu một túi bánh khẩu sli được đặt cùng bánh kẹo, mứt Tết. Theo lời mẹ tôi kể lại thì đây là một đặc sản được chế biến khá kỳ công, chủ yếu làm bằng thủ công từ gạo nếp, trộn với lạc (hoặc vừng), đường phên (hoặc mật mía).

Bản thân tôi, ngay từ khi còn bé, đã cực kỳ mê mẩn món khẩu sli gói trong những tờ giấy xanh đỏ. Được thưởng thức món ăn này trong những ngày Tết, nhất là tiết trời se lạnh, đang giao mùa sang năm mới thì còn gì tuyệt vời hơn. Nhớ nhất là những phiên chợ Tết dưới tán hoa anh đào bừng nở bày bán vài món hàng đơn sơ nhưng ngập tràn tiếng vui cười, hò reo của đám trẻ khi được bố mẹ mua cho một túi khẩu sli để thưởng thức. 

Cảm giác cắn thử một miếng bánh bỏng, thấy nó không chỉ giòn, ngọt ngào hương vị hòa quyện của đường cùng với thứ nếp nương ngon nổi tiếng Tây Bắc mà còn cảm nhận được biết bao tình yêu thương của gia đình. Đó cũng là một nét văn hóa truyền thống được người dân tại các vùng núi gìn giữ qua nhiều thế hệ.

Để làm được khẩu sli (dịch ra tiếng Kinh là bánh bỏng) đòi hỏi biết bao kỳ công và khéo léo. Chỉ cần nhìn món khẩu sli với màu vàng đẹp mắt, cầm trên tay bẻ ra thấy có độ cứng vừa phải, đủ biết người làm ra món ăn đó phải đảm đang và tháo vát ra sao. May mắn thay, mẹ tôi vốn là người làm khẩu sli khéo léo nhất trong làng. 

Vào dịp Tết Nguyên đán, ngoài những món chính trong mâm cơm như bánh chưng, xôi ngũ sắc, thịt gà, thịt gác bếp, cá nướng pa pỉnh tộp, chẳm chéo... thì món dùng để ăn chơi, tiếp khách bên những chén chè xanh không thể thiếu được khẩu sli. Để làm ra món khẩu sli, theo bí quyết của mẹ tôi là phải tỉ mỉ chọn loại gạo nếp ngon, hạt mẩy đều, được làm sạch thóc, sạn.

Thông thường, gạo nếp để làm khẩu sli nên chọn loại gạo khẩu nua moong, trồng vào vụ mùa, thường được gặt khoảng độ tháng 9 Âm lịch, hạt gạo mẩy đều, căng tròn. Gạo sau khi được mẹ ngâm từ 5 - 7 tiếng, đãi sạch, để ráo nước và đem đồ thành xôi. Khi đồ xôi, người có nhiều kinh nghiệm sẽ chú ý canh cho đều lửa, không để xôi bị ám mùi khói. Trong khi chờ xôi chín, mẹ tôi sẽ tranh thủ xay bột ngô vàng thật mịn. Khi xôi chín, chị tôi nhanh tay dỡ ra và để nguội, rồi trộn với bột ngô mới xát.

Mỗi khi có thời gian thư thả về nhà vào dịp Tết, phụ mẹ làm món này, tôi thường lặng lẽ ngồi một góc nhỏ, nhìn đôi bàn tay khéo léo của mẹ đảo đều để cho những hạt xôi tơi ra từng hạt, không dính vào nhau dưới nắng sớm mùa xuân ấm áp, thấy lòng mình nao nao nhiều cảm xúc kỳ lạ. Dẫu đi xa đến đâu, bôn ba nhiều nơi đến mức nào, tôi chỉ cảm thấy bình yên khi quay trở về nhà, nơi góc bếp đơn sơ, ngắm nhìn mẹ và mọi người thân yêu trong gia đình tất bật với những công việc quen thuộc để đón Tết. Hoài niệm về những ngày tuổi thơ êm đềm khiến bất kỳ người đi xa nào cũng muốn quay trở về bên gia đình mỗi khi Xuân về.

Sau công đoạn đòi hỏi nhiều khéo léo này, mẹ tôi sẽ đem xôi trộn với bột ngô ra phơi một nắng cho hạt nếp se lại rồi mới để vào cối đá để giã hạt xôi cho dẹt mỏng. Việc giã xôi này khá lâu và tốn nhiều sức nên thông thường hai bố con tôi sẽ cùng làm. Chân đạp cối, tay đảo xôi, sau nhịp giã của người này, người còn lại sẽ dùng tay để đảo xôi. Mẹ thường đứng cạnh bên nhắc chừng, vì nếu thiếu kiên nhẫn hay quá vội vàng thì hạt xôi sẽ dễ bị nát hoặc vón cục. Người giã càng tỉ mỉ thì hạt cốm khi cho ra thành phẩm sẽ càng đẹp.

Gạo nếp ngon đem đồ lên, chín như khi đồ xôi. Mẹ tôi thường đợi một, hai ngày sau cho chỗ xôi lại gạo, hết độ kết dính thì tãi ra cho rời thành từng hạt sau đó đem ra phơi nắng. Nếu may mắn gặp trời nắng to thì phơi hai ngày là được còn trời râm thì phơi lâu hơn một chút. Khi đã phơi khô, mẹ tôi sẽ cẩn thận xem xét nếu cơm nếp vẫn còn chưa tơi, có những chỗ còn bị vón cục thì bỏ vào cối giã nhẹ ra cho tơi ra thành từng hạt. Cuối cùng, mẹ cho vào chảo gang một chút dầu rồi cho chỗ cơm đã phơi khô vào đảo đều tay cho tới khi hạt gạo nở to thì đổ ra rồi bắt đầu giai đoạn thắng đường.

Đường dùng để làm khẩu sli người dân quê tôi hay quen dùng là đường đỏ. Loại đường có màu nâu đỏ, khi thắng lên có màu vàng đậm đẹp mắt, nếm thử sẽ thấy vị đường ngọt sắc. Bí quyết để cho ra món khẩu sli ngon là biết canh lượng gạo để cho đường vừa đủ, không quá ngọt cũng không quá nhạt. Công thức quen thuộc của mẹ tôi là sẽ cho thêm khoảng một bát con nước thắng cùng đường. Để canh đường sao cho vừa kịp lúc đường sôi để thả gạo vào, mẹ tôi hay thử đường bằng cách đặt một bát con nước lạnh ở bên cạnh, lúc thắng đường sẽ chấm đũa vào đường rồi nhỏ vào bát nước, nếu đường đông lại luôn thì thả gạo vào được.

Đến giai đoạn này phải thật nhanh tay để gạo không bị cháy. Sau đó, mấy mẹ con sẽ khệ nệ đổ ra khuôn gỗ có lót sẵn lá chuối, nhanh tay để ép thành từng miếng vuông vắn. Thời nay hiện đại dần nên ít người còn ép vào khuôn gỗ mà thường đổ ra mẹt gạo lót nylon rồi dùng dao cắt thành từng miếng nhỏ. Nếu muốn ăn thêm vừng lạc thì chúng ta cũng có thể rang sẵn, bóc vỏ rồi rắc vào cùng gạo trong lúc đổ ra khuôn.

Khẩu sli là món ăn ngon và công đoạn làm khá cầu kỳ, theo thời gian nó đã trở thành món ăn truyền thống không thể thiếu trong những ngày lễ, Tết của người dân quê tôi. Tết năm nào, khi có dịp về quê, chúng tôi đều nài nỉ mẹ vào bếp trổ tài làm món khẩu sli. Mẹ tôi tuy đã ngoài 60, tay chân cũng yếu dần, nhưng vẫn chiều ý các con, tỉ mẩn ngồi làm món ăn truyền thống này. Chỉ khi nào chậu hoa cúc ngoài hiên nhà bừng nở, cầm gói khẩu sli trên tay tôi mới thấy mùa Xuân thật sự đến. Món ngon giản đơn mà đong đầy yêu thương như báo hiệu một năm mới nhiều tin yêu và hạnh phúc.