Kể chuyện làng: Mắm chưng Phan Thiết - Lại Thế Vũ

Được sinh trưởng tại nơi nổi tiếng là vùng biển được thiên nhiên ưu đãi với vô vàn sản vật biển. Ngoài nước mắm thì các món ăn được chế biến từ hải sản, đặc biệt từ cá là một nét riêng mà bất kỳ người dân nào ở vùng đất duyên hải miền Trung này đều hoài nhớ thương.  

Gọi là mắm chưng thì nguyên liệu chính là từ con mắm. Con mắm thường được người dân biển muối từ hai loại cá: cá nục và cá bạc má. Theo lời mẹ tôi kể lại thì để có con mắm ngon, phải lựa cá vào mùa, đang độ sinh trưởng, vừa được lưới lên nên thấy rõ phần thịt tươi trong, béo ú. Tôi để ý thấy hầu hết các loại mắm ở làng tôi ngày xưa đều có cách làm tương tự nhưng hơn kém nhau ở một phương thức bí mật gọi là "chao mắm".

Giai đoạn này được tiến hành sau hai tuần lễ muối cá. Vật liệu chao mắm gồm có nước đường "thắng tới chỉ" và thính được làm từ gạo lứt rang vàng, giã nhỏ. Việc đưa các phụ liệu vào cá muối với một liều lượng thích hợp là cả một nghệ thuật vì đây là giai đoạn quyết định sự ngon, dở của cả lu mắm. Sau thời gian ủ muối và một ít gia vị cần có, con mắm chín dần và có thể ăn dần bằng cách chế biến mắm chưng.

Những ngày mưa, các bà, các mẹ ở làng tôi dạo một vòng chợ, mua vài con mắm, thêm lạng thịt ba rọi, vài con cá trích (hoặc cá chỉ) tươi, hai trứng vịt (hoặc gà), ít hành củ đỏ và hành lá và chút gia vị. Về nhà, sai lũ nhỏ ra vườn hái thêm nhúm ớt sừng, trái chuối chín (chuối sứ), bó đậu rồng, vài trái cà tím, dưa leo... để ăn kèm.

Cứ đơn giản, mộc mạc thế thôi mà ngày mưa rả rích nào ở vùng biển, mấy đứa trẻ háu ăn như chúng tôi cũng "vét sạch" nồi cơm của mẹ. Mà nói chi hồi còn nhỏ dại, đến tận bây giờ khi đã quá tuổi trung niên, có dịp quay trở về nhà, bọn tôi vẫn háo hức chờ mẹ đi chợ, về chưng mắm ăn liền một hơi vài chén cho thỏa nỗi lòng. Mẹ hay cười xòa, nói: "Bọn bây ở thành phố mà cứ thèm món ăn quê. Món này hồi nhỏ, ăn chưa đủ ngán hay sao mà đòi".

Cách làm mắm chưng thật ra cũng khá đơn giản. Sau khi lấy con mắm rửa sạch để cho bớt mặn, mẹ tôi sẽ tiến hành róc xương (cũng có người để nguyên xương nhưng phải bằm nhuyễn). Công đoạn bằm nhỏ, nhuyễn con mắm là tốn công người chế biến nhất. Nhưng với người khéo léo như mẹ tôi thì khó mấy cũng hóa thành đơn giản.

Tôi để ý thấy mẹ hay bằm mắm trên thớt me, nặng tay chút để bằm cho mau. Khi thấy mắm đã nhuyễn cho thịt ba rọi, cá trích hay chỉ vàng lạng thịt bỏ xương, tạo thành một hỗn hợp rồi tiếp tục bằm nhuyễn. Sau đó, cứ lần lượt cho hành củ đỏ, chuối chín, ớt sừng vào bằm nhỏ. Tất cả hỗn hợp đó mẹ tôi cho vào nồi nhỏ, hoặc chén tuỳ thuộc vào số lượng người ăn hoặc cách phân phối. Mẹ tôi thường nêm thêm chút đường, đập một trứng vịt hoặc gà, khuấy và trộn đều cho mọi thứ thật quyện vào nhau.

Tuỳ theo khẩu vị, nhiều gia đình ở quê tôi sẽ cho thêm nấm hoặc miến vào hỗn hợp mắm này. Sau khi đã trộn nhuyễn, đập thêm trứng đổ đều trên mặt, trang trí thêm ớt sừng và hành lá. Công đoạn cuối cùng là cho nồi mắm vào nồi chưng cách thủy. Tuỳ nồi mắm lớn, nhỏ chúng ta có thể gia giảm lửa và canh chừng bếp để mắm chín vừa tới.

Như đã nói, dân Phan Thiết khoái khẩu món mắm chưng được ăn kèm với những trái đậu rồng non xanh, chấm tí mắm chưng ăn cứ rôm rốp ở vòm miệng. Ngoài đậu rồng thì cà tím cũng là loại trái ăn kèm được người dân ở làng tôi ưa chuộng. Ngày mưa, quây quần bên bữa cơm chiều đậm đà với cái mùi đặc trưng của mắm chưng, nếm chút vị mằn mặn dậy mùi của mắm, beo béo của thịt ba rọi, ngòn ngọt của cá tươi, kết hợp với thêm chút cay cay của ớt... thấy bao mỹ vị trên đời đều khó lòng sánh bằng.

Đã là người Việt Nam, dù ở bất kỳ nơi đâu, tôi chắc rằng suốt trong quãng đời của mình không ai là không một lần nếm cái vị mắm đậm đà, dân dã mà khó quên ấy. Nhiều người Việt xa quê, khi nỗi nhớ nhà trào dâng, cũng chỉ ước ao được một lần ăn lại miếng mắm chưng, cắn thêm trái ớt hiểm... ngốn ngấu cục cơm nguội đến nao lòng. Cũng bởi đó không chỉ đơn giản là món ăn mà còn chất chứa biết bao nỗi nhớ về làng quê và những người thân trong gia đình.