Kể chuyện làng: Quà quê Sa Đéc

Không bàn, không bảng hiệu, chỉ vẻn vẹn một thúng tre đựng bánh, bên trên là một chiếc mâm nhựa để bày hàng mà thôi. Người phụ nữ đó là con thứ ba trong gia đình, má cô đặt tên là Vân nhưng theo tập quán của địa phương con đầu lòng gọi là thứ hai nên mọi người gọi là cô tư Vân. Người đàn ông là chồng cô.

Cô Tư Vân theo má học nghề và ngày ngày cùng má đi bán sản phẩm của gia đình - bánh ú – từ năm 13 tuổi cho đến giờ đã ngoài 40. Hơn mười năm nay, vợ chồng cô chọn ngồi bán cố định tại dốc cầu này. Riêng cô, mỗi ngày "chia lửa" cho chồng hai trăm bánh, mang xuống chợ bán cho nhanh. Các cô, các chị bán hàng trong chợ khỏi phải mất công chạy đi chạy lại. Cô vui vẻ kể rằng má cô có nghề gia truyền là làm bánh ú từ lúc chưa có chồng. 

Bánh ú của má cô không giống như bánh ú của người Hoa. Nghĩa là nhân bánh không có hột vịt, không đậu phộng cũng không lạp xưởng chứa đầy chất béo. Chiếc bánh ú để vừa trong lòng bàn tay, trông gọn gàng, đẹp mắt. Bánh do má cô làm ra độc đáo nên tạo dựng được thương hiệu: Bánh ú bà Hai ở Sa Đéc từ mấy mươi năm nay. 

Sau hơn năm mươi năm, hàng ngày rong ruổi khắp các ngả đường để mang miếng ngon của quê nhà đến tận các gia đình, bà Hai giao tất cả lại chỗ con là cô Tư Vân. Tuy vậy, khách hàng của bà vẫn gọi là bánh ú Bà Hai. Thi thoảng bà Hai lại ra chỗ con gái bán hàng để gặp gỡ, chuyện trò cùng các khách hàng thân quen cho đỡ nhớ.

Cô Tư Vân nói: ngay từ lúc tóc cô mới trổ đuôi gà, má cô đã truyền cho cô bí quyết của nghề. Đương nhiên nguyên liệu chính vẫn là nếp, đậu xanh, thịt, mỡ nhưng bên cạnh đó còn vô vàn các yếu tố làm cho bánh thơm ngon và vẫn giữ hồn dân tộc. Bánh ú của Bà Hai không chỉ có nhân thịt, mỡ, người ta hay gọi là bánh nhân đậu mặn hay đậu mỡ mà còn có loại bánh nhân chuối và nhân đậu ngọt nữa. 

Nếu làm bánh nhân đậu mặn phải chọn thịt, mỡ lưng mới đậm đà. Làm bánh nhân chuối, dứt khoát phải chọn chuối xiêm, xiêm đen càng tốt. Tuyệt đối không bao giờ dùng chuối già làm nhân vì quá ngọt và khi nấu dễ nát. Bánh nhân đậu ngọt không được quên dùng nước dừa xiêm nhào với đậu xanh và nếp cho thật nhuyễn.

Bà Hai dù đã giao lại hết việc làm bánh và buôn bán cho con nhưng ngày nào bà cũng đạp xe đến nhà con gái phụ tiếp vo nhân bánh và coi lửa cho đến khi bánh chín. Bà Hai nói: ngay cả lá chuối gói bánh tôi cũng dặn đi dặn lại con gái tôi tốt nhất là chọn lá chuối xiêm, không bao giờ chọn lá chuối ngự hay chuối già để gói vì khi nấu bánh, các loại lá này sẽ ngả màu đen làm bánh không đẹp mắt. Dùng loại lá này loại lá tuy giá rẻ nhưng sẽ làm ảnh hưởng đến hương vị đậm đà của bánh.

Làm bánh ú khác với bánh chưng ở chỗ không sử dụng khuôn để tạo hình cho bánh. Người làm bánh phải xếp chồng bốn, năm lớp lá chuối có kích thước lớn hơn trang giấy học trò một chút, cho nếp và nhân vào rồi gói lại sao cho bánh có hình chóp thật đẹp. Khi cho nhân bánh phải khéo léo để phần nhân luôn nằm ở giữa, cắt bánh ra, nhân chia đều hai bên. 

Người gói bánh còn dùng dây chuối để buộc chặt phần lá bên ngoài nếu không khi nấu, nếp sẽ tràn ra các góc, bánh không còn đẹp nữa. Cô tư nói với sự tiếc nuối: ngày xưa, tôi buộc bánh bằng dây lạt chẻ nhỏ hay dây chuối. Một dây có thể buộc được năm, có khi cả mười bánh. Bây giờ, để cho nhanh và bớt chi phí, nên dùng dây ni-lon. Bánh ú vì vậy ít nhiều mất đi vẻ đẹp bình dị của một món quà quê.

Để đúng 4 giờ chiều mỗi ngày có bánh mang ra bán, cô tư Vân đã phải cùng chồng thức từ sáng sớm. Cả hai đến chợ quen chọn từng miếng thịt ngon, từng tàu lá chuối tươi xanh, từng trái dừa xiêm đúng tuổi… để mang về nhà. Cô tư lãnh phần vo nhân và gói bánh. Chồng cô chuyên phần nhào trộn nước cốt dừa với nếp, đậu xanh. Khác với nhiều người khác, cô tư nấu bánh bằng than đước để giữ nhiệt độ luôn như nhau suốt thời gian nấu. 

Bánh ú nấu bằng than đước khi chín có mùi nếp rất thơm, màu vỏ bánh ngả vàng như màu nước trà rất đẹp. Bánh không nấu cùng một lúc mà chia thành nhiều đợt kề nhau vì gói tới đâu, nấu tới đó.  Nấu mất hơn 6 giờ bánh mới chín, vớt ra cho ráo nước là có thể bán được rồi. Với khách hàng mới, cô không quên lời má cô dặn là khuyên khách khi ăn bánh ú nhân đậu mặn, nhớ chấm với một chút đường cát trắng loại hạt nhỏ và nhai thật chậm, không gì ngon bằng. Bánh nhân chuối, nhân đậu ngọt thì cứ vậy mà dùng.

Công phu như vậy nhưng giá một chiếc bánh ú nhân chuối, nhân đậu ngọt chỉ bốn ngàn đồng. Khách chọn bánh ú nhân đậu mỡ, thịt, thêm một ngàn đồng nữa. Quá rẻ với thị trường. Bánh khá to, ít ai ăn hết hai cái cùng lúc. Bánh mang về, sau ba ngày ăn vẫn ngon. Hai má con nhớ mãi có lần một đoàn khách Tây đến thăm nhà cổ Huỳnh Thủy Lê và chùa Kiến An Cung gần đó khi được mời món bánh ú đã không giấu được vẻ ngạc nhiên trước hương vị độc đáo của món quà quê giản dị này.

Đến trước sáu giờ chiều, bán hết bánh, vợ chồng cô Tư dọn hàng trở về nhà. Bà Hai bảo: mỗi ngày ba má con làm và bán được trên 400 cái bánh như vậy. Lúc tui còn trẻ phải đi bộ, bán khắp Sa Đéc chứ không ngồi tại chỗ nên số lượng còn hơn. Nhờ vậy mới nuôi nổi bốn đứa con.

Bà Hai cho biết nay tuổi đã ngoài 70, không đi xa được nữa nhưng vẫn nhớ nghề nên ngày nào cũng phụ tiếp con làm bánh dù tiền trợ cấp cho mẹ liệt sĩ cũng đủ cho bà chi dùng hàng tháng (con trai lớn của bà là liệt sĩ). Bà càng vui khi có người cùng quê nay sống ở TP. HCM nhắn mua bánh và nhờ gửi theo xe khi nhà có họp mặt, tiệc tùng. Nhiều gia đình ở Sa Đéc khi cúng giỗ cũng không quên nhờ bà gói bánh để làm quà biếu cho bà con mang về.

Với nghề làm bánh ú, Bà Hai và các con đã góp phần làm phong phú ẩm thực Sa Đéc.