Ký ức Hà Nội: Hương vị khó quên của món bánh xíu páo ở Thủ đô

Tôi hay mua món bánh giản dị này ở một tủ kính nhỏ tại góc đường Quán Thánh giáp với Thanh Niên, gần ngôi đền có tên Quán Thánh luôn. Rồi chẳng hiểu sao, vị bánh ngọt ngọt, mằn mặn này cứ quyến rũ tôi mãi không thôi. Chiếc bánh trông thật bé xinh, giản dị mà có nhiều thứ chứa đựng trong lớp vỏ giòn tan ấy. Bánh dễ mua và giá khá rẻ nhưng tạo cảm giác thích thú cho người ăn với nhân gồm nhiều thứ.

Gia nhập đội ngũ các món ăn đường phố của Hà Nội chắc cũng tầm chục năm, nhưng bánh xíu páo đã trở thành món ăn quen thuộc với các cô cậu học sinh vì được bán nhiều ở cổng trường. Ngoài giòn, trong mềm, đây hẳn là đặc điểm làm mê mẩn nhứng đứa trẻ bụng đói meo sau buổi học.

Người thành Nam rất tự hào với món bánh xíu páo này. Người Hà Nội ngày nay cũng công nhận đây là một loại bánh ngon. Để được như vậy đòi hỏi người làm bánh phải tốn nhiều công sức. Món bánh có nguồn gốc từ phương Bắc này đã được chế biến gia giảm để cho phù hợp với hương vị của người Việt Nam nhờ những bàn tay tài hoa của người thợ làm bánh Nam Định. Rồi những người Nam Định ra Hà Nội làm ăn lại gia giảm hương vị một lần nữa cho phù hợp với khẩu vị của người Hà Nội.

Chiếc bánh trông nhỏ xinh vậy mà lại được làm khá kỳ công. Nguyên liệu gồm bột mì, trứng, thịt, mỡ, tiêu, dầu hào, ngũ vị hương, mật ong… Mỗi hàng bánh đều có bí quyết riêng tự nghiên cứu, chiêm nghiệm qua thực tế để cho ra một hương vị từ công thức cổ truyền. Quan trọng là khâu chuẩn bị nguyên liệu. 

Thịt để làm nhân có hai loại và tất cả đều phải là loại ngon. Thịt nạc vai để làm xíu và thịt ba chỉ mang lại độ ngậy béo cho miêng bánh xíu páo. Thịt được thái hạt lựu xong được ướp với ngũ vị hương, dầu hào, tỏi, bột canh nêm cho vừa phải, sau đó trộn với mộc nhĩ và hành củ băm nhỏ.

Vỏ bánh làm từ bột mì, được người thợ làm bánh pha trộn với công thức gia truyền. Khâu nặn bột và cán bột là quan trọng nhất. Phải nhào nặn đủ độ mới không làm hỏng vỏ bánh, mới cho ra được lớp vỏ bánh giòn và thơm phức. Hỏi mấy người làm bánh xíu páo, họ đều nói khó nhất là làm sao để gấp những lượt bột có thể bóc tách được thành từng lớp vỏ bánh, để có đủ 8 lớp khác nhau. Vỏ bánh khi nướng xong trong hơn nửa tiếng thì phải có độ vàng ươm, ăn vào giòn rụm, không quá dày cũng không quá mỏng, hòa hợp hoàn toàn với nhân thịt và trứng.

Để có thể làm ra một mẻ bánh xíu páo chuẩn, đòi hỏi sự kết tinh của nhiều đức tính: khéo léo, cần cù, kiên nhẫn của người làm bánh. Ngay đến khâu chọn trứng cút hay trứng gà để vào trong bánh cũng cần nhận biết loại trứng nào ngon và loại nào không ngon.

Cô chủ quán bánh xíu páo trên đường Quán Thánh có một chiếc tủ kính nho nhỏ bày bán bánh cho những người tan tầm đi làm về ghé qua. Đang đói bụng mà có một miếng bánh xíu páo giòn tan thì còn gì bằng? Đó là một món ăn bình dân nhưng độ ngon thì vẫn hết chỗ chê!

Cứ canh lúc cô bán hàng mới dọn ra, bày vào tủ kính những chiếc bánh mới còn nóng là nhón ngay lấy một hai chiếc. Chao ôi, ngọt, mặn, béo hòa quyện với nhau tạo thành hương vị đặc biệt, vừa chống đói, vừa đem lại cảm giác thỏa mãn cho vị giác, mà còn rất tiện nữa.

Cô bán bánh nói với tôi, cô cũng không biết người thành Nam đầu tiên đem món bánh này gia nhập đội quân những món ăn đường phố của Hà Nội, nhưng những người gốc Nam Định lên Thủ đô bươn chải sinh sống cũng đã trở thành một phần của Hà Nội, góp phần đem đến cho ẩm thực Hà Nội những phong vị mới. Những chiếc bánh nhỏ xinh mà thể hiện sự tỉ mỉ và tấm lòng ấm áp bên góc phố của Thủ đô ngàn năm văn hiến.