Bánh phồng-đặc sản Long An được làm từ bột gì, làm như thế nào?

Nhưng giờ đây, cái nghề dày công mà vất vả ấy dần mai một, cả xã Mỹ Lệ chỉ còn vài hộ bám trụ với nghề làm bánh phồng đặc sản.

Nhớ tiếng quết bánh phồng tết xưa

Đêm tháng Chạp, trời chuyển lạnh, vậy mà trong gian bếp nhỏ tại nhà ông Trần Văn Phấn (người địa phương hay gọi là ông Tư Đực, 84 tuổi) vẫn ấm áp với bếp lửa bập bùng xôi nếp, nấu khoai mì quết bánh. 

Dù là bánh nếp hay bánh khoai mì đều được trộn ít mè trắng, nước cốt dừa với đường theo tỷ lệ, công thức riêng rồi quết cho nhuyễn mịn.

Lò bánh phồng của ông Tư Đực vẫn còn giữ cách làm truyền thống, tỉ mỉ trong từng công đoạn. Bánh sau khi quết mịn sẽ vắt thành viên tròn cỡ trứng gà, 3-4 người cầm sẵn ống tre, ống nước đón lấy rồi tráng tròn, chuyển đến “dây chuyền” cuối là xếp ra chiếc chiếu trên bộ ván ngựa.

Cứ đầy 1 chiếu là đem treo lên chờ sáng thì lấy ra sân phơi. Đặc biệt, bánh phồng còn được thoa một chút dầu dừa thắng với lòng đỏ hột vịt luộc chín vừa để bánh không dính khi xếp chồng, vừa tạo mùi thơm nhẹ. 

Nhìn người vắt bánh phồng, cứ nắn chút bột là ra viên tròn như viên trôi nước, khỏi cần cân mà viên nào viên nấy đều vo, còn người cán thì lăn vài đường đã ra cái bánh tròn như lấy compa vẽ. 

Cứ thế đều tăm tắp, ai cũng thuần thục vì mấy chục năm gắn bó với nghề, tay thoăn thoắt làm không ngơi nghỉ. Mỗi đêm như thế, nhà ông Tư làm được hơn 30kg nếp và 60kg khoai mì.

Trong tất cả các khâu, công đoạn cực nhất là quết nếp, quết khoai mì. Trước đây, sau khi hấp trong chõ, nếp vừa chín tới, chuyển màu trong là được đổ vào cối quết. 

Ở trên, một người cầm chày giã, bên dưới có người ngồi ngay phía cối để vùa mà người vùa cũng phải thật khéo, “ăn rơ” với người giã chứ không thì dễ bị giập tay. 

Công đoạn giã này thường dành cho thanh niên trai tráng, có sức, còn bây giờ, người trẻ bận rộn ở công ty, xí nghiệp hoặc đi học xa, chỉ có mấy “ông, bà già” là theo nghề.

Được biết, nếp được chọn quết bánh trước đây là giống nếp được trồng tại Mỹ Lệ mà theo những người làm bánh kỳ cựu nơi đây, “không có nếp nào làm bánh phồng ngon bằng nếp Mỹ Lệ”. 

Mấy năm nay, không còn ai trồng nếp, ông Phấn phải lấy nếp ở tận Hồng Ngự (Đồng Tháp) để bảo đảm độ dẻo, thơm. Khoai mì thì trồng trên đất nhà, tới mùa làm bánh lại đào lên nấu.

Gian nan giữ nghề làm bánh phồng

Từ mấy chục hộ làm bánh trước đây, giờ cả xã Mỹ Lệ chỉ còn 4 hộ, tập trung ở ấp Vạn Phước, Cầu Chùa và Rạch Đào, trong đó 1 hộ có máy cán bánh, các hộ còn lại đều làm thủ công. 

Làm bánh thủ công tuy cực nhưng khách hàng lại ưa chuộng hơn vì cho rằng nguyên liệu được hòa trộn ngon hơn hoặc cũng có thể vì thích sự tỉ mỉ, kỳ công của những chiếc bánh làm theo phương pháp truyền thống.

Nghe các ông bà cao niên kể, chẳng biết nghề quết bánh phồng ở Mỹ Lệ có từ bao giờ nhưng nhà nào còn giữ nghề thì ít nhất cũng đã truyền được 3 đời. 

Bà Nguyễn Thị Bảy - em dâu của ông Tư, trăn trở: “Hồi trước, cả xóm rộn tiếng “cắc cụp” giã bánh quanh năm. 

Nhờ nghề này mà nhiều người “nên nhà, nên cửa”. Bây giờ, chỉ có đầu tháng Chạp là mấy anh, chị em xúm nhau làm bánh, chẳng biết được mấy mùa nữa vì ai cũng cao tuổi hết rồi!”.

Tờ mờ sáng, mọi người về nhà nghỉ ngơi vì đã thấm mệt sau một đêm thức trắng. Lúc này, bà Tư (bà Nguyễn Thị Điệu) ngồi lặng im, nhìn từng hàng, từng dãy chiếu phơi bánh trên sào tre. 

Không biết bà nghĩ gì nhưng thoáng giật mình khi chúng tôi hỏi nhỏ: “Rồi năm sau có làm nữa không bà?”. Bà trầm ngâm: “Ráng kêu thằng con giữ nghề, cực quá, mà bỏ thì không đành!”. Thế mới thấy, bà vẫn nặng lòng, vẫn rất thương, rất quý nghề truyền thống của cha ông.

Bánh phồng nếp, bánh phồng mì là món ăn dân dã, đậm đà hương vị quê nhà và cũng là món “nhâm nhi” không thể thiếu trong những ngày tết. Chiếc bánh sống ăn vào đã thơm béo, nướng lên thì xốp nổi, giòn tan trong miệng. 

Cắn miếng bánh, nhấp ngụm trà thì hương vị cũng quyện theo đậm đà, rồi cả nhà cùng nhau trò chuyện ngày xuân, nghĩ đến thôi cũng thấy lòng chộn rộn, nôn nao như trẻ con chờ tết.