Món ăn khoái khẩu bóng bì: Thiu thối cũng thành… đặc sản

Gom nhặt bì lợn

Trong vai khách du lịch muốn hỏi đường, chúng tôi ghé nhà ông M ở thôn Thọ Đức, xã Tam Đa, huyện Yên Phong, Bắc Ninh. Ông M đang thoăn thoắt phân loại mớ bì lợn bốc mùi ôi thiu, tím tái, vứt bạch bạch xuống nền đất. Xen lẫn trong mớ bì lợn trắng hếu có những miếng bì đã chuyển màu tím tái hoặc đen ngòm, bốc mùi. Phía trong ngôi nhà, cạnh giếng nước vẫn còn chất đầy mấy bao bì lợn chưa được phân loại, mùi hôi cũng nồng nặc.

Bì lợn được nạo mỡ, sơ chế trước khi luộc và mang phơi.

Lân la hỏi chuyện, ông M cho hay, gia đình ông làm nghề gom nhặt bì lợn đã được dăm, bảy năm. Nhưng chỉ 2-3 năm gần đây, khi nhu cầu mua bì lợn để làm bóng bì gia tăng thì hoạt động kinh doanh của gia đình ông mới khá lên. Trung bình một đợt gom hàng kéo dài từ 2-3 ngày, gia đình ông có thể gom được 3-4 tạ bì. “Mỗi kg bì có giá 10.000-12.000 đồng. Tuy nhiên, mặt hàng này đặc biệt ở chỗ chỉ có thể mua gom ở từng hàng thịt nên mất thời gian. Không cẩn thận, bì hỏng còn lỗ chỏng vó”- ông M than.

Không riêng gì nhà ông M, trong xã Tam Đa có đến chục nhà chuyên làm nghề gom bì lợn. Hầu hết hàng được họ mua gom từ các tỉnh lân cận như Bắc Giang, Hà Nội, Hưng Yên, thậm chí vào cả Thanh Hóa, Nghệ An, Huế, Đà Nẵng… rồi nhờ xe khách vận chuyển về xã. Hàng gom đã mất 1-2 ngày, vận chuyển trên xe mất ít nhất nửa ngày nữa nên thường bì lợn về tới xã Tam Đa đã thiu thối.

Để biết số hàng này được chế biến thế nào, chúng tôi bám theo chiếc xe máy chở bì lợn của ông M. Xe chạy theo hướng đường Hồ, thẳng Quốc lộ 5 về xã Tân Quang (Văn Lâm, Hưng Yên). Tại đây, ông M nhập lại bì lợn cho cơ sở sản xuất của anh Nhân, chuyên sản xuất bóng bì trong thôn Bình Lương. Thôn này nổi tiếng chuyên làm bì keo và bóng bì, với khoảng hơn 500 hộ làm nghề.

Thiu thối cũng thành… đặc sản

Có tận mắt chứng kiến quy trình làm bì bóng tại gia đình anh Nhân mới thấy hết mức độ ô nhiễm môi trường và mất an toàn vệ sinh thực phẩm mà nghề này gây nên. Ở khu vực sân giếng, đống bì lợn bèo nhèo và hôi thối vừa nhập của ông M được đổ bừa bãi dưới nền đất bẩn, ẩm ướt, 3 người đàn ông đang ra sức nạo hết phần mỡ còn bám lại trên miếng bì. Trong khi đó, vợ anh Nhân nhặt mớ bì lợn cho vào nồi đun, đồng thời gom luôn mớ mỡ bèo nhèo lẫn cả cát bụi ném vào chảo lớn đang rán mỡ sôi sùng sục.

Nhanh thoăn thoắt, chị này vớt luôn mớ bì lợn trong nồi luộc ra, đổ vào một chậu nước to đùng đã pha sắn hoá chất có màu trắng đục. 5 phút sau khi ngâm hoá chất, những miếng bì lợn trở nên trắng hơn, nhưng không gian đã trở nên đặc quánh bởi mùi mỡ, mùi bì lợn ôi, mùi hắc hắc của hóa chất. Sau đó, toàn bộ nước thải được đổ thẳng xuống con kênh gần nhà vốn đã đen kịt và cũng bốc mùi thối nồng nặc.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, tại nhà anh Nhân và một số hộ sản xuất khác, sau khoảng 6 tiếng sơ chế, bì lợn sẽ được mang phơi khô, sau đó cho vào lò nổ rồi đóng bao bì cung cấp cho các cửa hàng lẩu, bán đồ khô. Tóp mỡ được bán để ép thành tấm xuất đi Trung Quốc, còn mỡ được bán cho tiểu thương ở các chợ, các công ty trong cả nước.

Quản lý bó tay?

Đứng ở tuyến đường giao cắt giữa ngã ba Ninh Xá (Bắc Ninh) với Quốc lộ 1A đi Hưng Yên, chúng tôi thấy nhiều xe tải lớn mang biển số 99, 16 chở bì lợn từ khắp nơi tụ về xã Tân Quang. Theo ông Ngô Văn Mộc - Chủ tịch Hội Nông dân xã Tân Quang thì thôn Bình Lương có nghề làm bóng bì, mỡ nước đã vài chục năm nay. Nhờ nghề này, dân giàu lên trông thấy, kinh tế địa phương khá giả.

Tuy nhiên, về môi trường và an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngày càng tệ. Cách đây 2 năm, xã đã phối hợp với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) và Cảnh sát môi trường huyện về xã tập huấn cho người dân trong việc sản xuất làm nghề, nhưng đến nay tình trạng ô nhiễm vẫn không hề giảm. Đây cũng chính là nguyên nhân khiến đa phần các hộ sản xuất, kinh doanh tại làng chưa có chứng nhận ATVSTP.

Thực tế, chính quyền phối hợp với lực lượng cảnh sát môi trường, Chi cục ATVSTP đã tổ chức kiểm tra, bắt giữ nhiều xe chở thực phẩm không đảm bảo yêu cầu. Trong tháng 6 vừa qua cũng đã bắt, tiêu hủy gần 2 tấn tóp mỡ thối, chuẩn bị xuất đi Trung Quốc, nhưng theo ông Mộc: “Việc quản lý vẫn không xuể”.

Theo Luật ATVSTP, việc kiểm soát vấn đề này ở địa phương là chính quyền cấp xã. Nhưng khi phóng viên đề cập tới vấn đề này, ông Nguyễn Văn Lập – Chủ tịch UBND xã Tân Quang lắc đầu:

“Việc kiểm soát ATVSTP và dịch bệnh phải thực hiện từ nơi bán, chứ người dân đã đi thu mua và đưa về đến thôn thì chắc đều là những sản phẩm... không bị dịch. Với những cơ sở buôn bán chui thì chịu, làm sao chúng tôi phân biệt được bì lợn bệnh và không bệnh để mà bắt giữ. Còn ôi thiu thì đành chịu, vì bà con không có phương tiện bảo quản".

Như vậy, việc kiểm soát, chấn chỉnh người dân làm nghề bóng bì, bì keo phải tuân thủ các quy định về ATVSTP ở địa phương này còn bỏ ngỏ. Và những miếng bóng bì ngon miệng trong mỗi bát canh, nồi lẩu sẽ trở thành mối nguy cho sức khỏe người sử dụng nếu cách làm ăn này còn tiếp diễn.

Minh Nguyệt