Câu chuyện thịt mát: Từ chuyện ghi ở Đức, Newzealand đến Việt Nam

Tiệm bán thịt của ông Henn thường đóng cửa vào chiều thứ Hai, dân cư ở Trebur đều biết rằng Richard mổ heo vào mỗi sáng thứ Hai nên chẳng ai tới vào buổi chiều để mua thịt heo nóng. Các khách hàng muốn loại thịt đã làm mát và chín sinh hóa có chất lượng, mà họ sẽ mua từ thứ ba tới thứ bảy.

4 giờ chiều thứ Sáu, lúc bận rộn nhất trong tuần tại cửa hàng bán thịt chủ ông Preston, người bán thịt lớn nhất ở vùng Wellington của Đảo Bắc New Zealand. Thật không may, máy làm lạnh thịt lợn đã bị hỏng và nhiệt độ hiện tại là 8,9 độ C thay vì 4 độ C.

Ông chủ Scot Preston đang cố gọi điện thoại trong 2 tiếng để tìm được một kỹ sư sửa tủ mát. Trong khi ở cửa hàng, quản lý và cũng là con trai ông -Andrew, đang tiếp khách hàng và đang giải thích cho Khách hàng về tình hình thiếu thịt lợn. Một vài khách hàng thiếu kiên nhẫn, và cần mua thịt ngay, nhưng khi Andrew  giải thích về nguy cơ an toàn thực phẩm,

Khách hàng đã hiểu, thậm chí còn đánh giá cao Preston và nói rằng họ sẽ trở lại vào thứ Bảy hoặc mua một loại thịt khác. Scot và Andrew biết, họ sẽ mất doanh thu khi không có hàng bán, nhưng họ đều chấp nhận không bán thịt kém chất lượng, để đảm bảo an toàn sức khỏe của khách hàng.

10 giờ sáng thứ Năm, tại nhà máy sản xuất thịt lợn Empacadora Toledo ở Amatitlan, thuộc Quận Thủ đô Guatemala ở Trung Mỹ. Nhà máy có lò mổ với công suất 2.500 con heo mỗi tuần và một công ty chế biến thịt sản xuất 2.500 tấn mỗi tháng. Trong cuộc họp về hiệu suất và sản lượng hàng tuần, Wiseman - quản lý bộ phận pha lóc, đang trình bày kết quả kiểm tra pha lóc mà họ đã thực hiện hai ngày trước đó cho các bộ phận và Giám đốc nhà máy_ông Robin. Ông Robin phê bình trên báo cáo của Wiseman rằng 82 con heo mỗi giờ là không đủ tốt, ông yêu cầu cần đạt ít nhất 90 con với cùng một số lượng nhân viên. Johan, mới chỉ tham gia 2 tuần trước, ngay lập tức có ý kiến và nói rằng các công nhân đang phàn nàn về nhiệt độ thấp 4 độ C của tâm thịt, nên thịt rất lạnh và khá cứng, khiến cho việc pha lóc rất khó khăn.

“Nếu họ có thể pha lóc với nhiệt độ tâm thịt là 7 độ C thì có thể nhanh hơn nhiều, dễ dàng được thêm 10 con heo mỗi giờ”. “Đó không phải là một lựa chọn”, Fernando  - Giám sát R & D phản ứng ngay lập tức, “chúng ta không thể hy sinh Sự an toàn thực phẩm cho Hiệu suất sản xuất được”. Wiseman, người có kinh nghiệm nhất và Robin, người có trách nhiệm cao nhất, đồng ý rằng chất lượng cần phải được đảm bảo. Vì vậy, họ đã thiết lập một nhóm nghiên cứu để kiểm tra khả năng cải tiến các thiết bị làm việc nhằm tăng tốc độ trên dây chuyền mà không được can thiệp tới nhiệt độ và an toàn thực phẩm.

Để đảm bảo tiêu chuẩn thịt mát, lợn sau khi giết mổ được đưa vào làm lạnh ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C, sau 16 đến 24 giờ mới được đưa ra pha lóc.

Hình dây chuyền sản xuất lợn treo ở nước ngoài

Hà Nội, Việt Nam, 12 giờ tối thứ Sáu. Cuối cùng của tháng Năm, nhiệt độ như thường lệ 32 độ C. Giorgio, một người di cư từ Ý, nhạc sĩ và cựu đầu bếp, mới chỉ sống ở Việt Nam vài tuần, đang mua một cái chân giò heo tại chợ Đồng Xuân ở quận Hoàn Kiếm cho bữa trưa ngày hôm nay. Ông ta chọn một cái chân giò còn nguyên nhỏ nhất, tại gian hàng của bà Anh. Giorgio vẫn thích nấu ăn, nhưng chưa bao giờ mua thịt nóng trong đời, vì vậy ông ta có chút hoài nghi và vội vã trở về nhà.

Trên đường đến căn hộ của mình trong chiếc taxi máy lạnh, một người bạn gọi điện và mời ông tới ăn trưa cùng gia đình. Giorgio đồng ý, nhưng cần phải về nhà trước để cất chân giò heo vào tủ lạnh để nó được an toàn, để anh có thể nấu vào ngày hôm sau. Sáng thứ bảy, khi vẫn còn ngái ngủ, ông mở tủ lạnh để lấy sữa uống cà phê và ngay lập tức ngửi thấy mùi lạ. Ông nhận ra ngay mùi thịt ôi từ kiến thức về công nghệ thực phẩm mà ông có được khi còn là đầu bếp.

Ông lấy miếng thịt ra và nhận thấy một vết hơi vàng trên bề mặt da và một lớp màng mỏng màu nâu ở đầu xương. Thì ra chân giò heo đã bị hư và gây ra mùi hôi. Nhưng ông tự hỏi tại sao mới để trong tủ lạnh chưa tới 1 ngày đã bị hư. Ông đặt cái chân giò vào một cái túi nilon, gói kín và ném nó vào thùng rác. Ông nghĩ nếu ở Ý thì ông sẽ mang trở lại cửa hàng để phàn nàn. Ở Việt Nam thì thôi, ông sẽ không mua thịt nóng nữa.

Giết mổ lợn theo quy trình, công nghệ của châu Âu.

Tại sao họ đều có trách nhiệm cao với thịt và nhiệt độ? Tại sao họ cư xử rất nhạy cảm trong vấn đề xử lý thịt? Họ biết những gì?

Câu trả lời rất dễ, họ là những chuyên gia về thịt! Có kiến thức, có kỹ năng và kinh nghiệm, rất ý thức về công nghệ thịt và quá trình hư hỏng của thịt. Thái độ của họ bắt nguồn từ nhận thức của họ.

Hà Nội, Việt Nam, 3:30 sáng thứ Sáu. Cuối cùng của tháng 5, nhiệt độ như thường lệ 26 độ C. Anh Tú đang chở lợn trên chiếc honda quen thuộc, chạy qua vùng ngoại ô thủ đô. Anh ấy hơi vội vì đã trú mưa hơi lâu ở lò mổ nên bây giờ anh ta cần chạy nhanh để kịp phiên chợ sáng. Nước bắn tung tóe từ những con phố ẩm ướt lên phần thân trước và thân sau của hai thân thịt heo mà anh ta đang chở trên xe máy.

Trên đường cua, anh bị trượt một chút, nhưng may mắn thay, phần chân heo đã chạm đất và giúp anh ta không bị té. Cuối cùng, anh đến chợ Đồng Xuân, quận Hoàn Kiếm, và giao được 4 mảnh thịt heo đến gian hàng của bà Anh. Anh Cường, anh trai của bà, phàn nàn sao anh đến trễ thế, trước khi họ đặt thân thịt lên chiếc bàn inox cũ kỹ, và đặt miếng thịt trên tấm gỗ ướt để bắt đầu pha lóc và cắt miếng. 5 giờ sáng, bà Anh đến, mảnh thịt đã được pha lóc và cắt sơ.

Cảnh tưởng chở lợn bằng xe máy thường thấy trên đường phố Hà Nội. Việc vận chuyển lợn như thế này không đảm bảo vệ sinh, miếng thịt lợn sẽ bị nhiễm vi khuẩn, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Khách hàng đầu tiên đến mua 2 miếng ba rọi dày. Bà Anh sẽ có một buổi sáng buôn bán tốt, gần như có thể bán hết mọi thứ cho đến trưa. Một trong những miếng thịt cuối cùng của bà, miếng chân giò trước được bán cho một người nước ngoài. Bà nhớ rõ vì người đàn ông nhìn giống người châu Âu đã mua cả chiếc chứ không cắt ra như người Việt.

Một trong những vấn đề quan trọng nhất mà các nhân viên làm trong ngành thịt ở Việt Nam chưa biết rõ, đó là thịt bị hư hỏng bắt đầu ngay sau khi giết mổ! Một quá trình vi sinh và hóa học bắt đầu ngay lập tức sau khi quá trình hô hấp và tuần hoàn máu của động vật ngừng lại, thịt bắt đầu bị hư, và vi khuẩn bắt đầu bị kích hoạt.

Khởi đầu từ quá trình giết mổ, đây là nguồn đầu tiên làm nhiễm bẩn thịt, trong giai đoạn này hầu như tất cả các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm đều nằm ở bề mặt của thịt, do tiếp xúc trực tiếp với phân hoặc gián tiếp thông qua da hoặc thiết bị của con người. Kế đến là nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật tồn tại sẵn trong lợn phát triển. Thị trường thịt nóng ở Việt Nam trong điều kiện môi trường xung quanh hơn 25 độ C, thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật phát triển. Trong các nghiên cứu gần đây cho thấy rằng, trong 4 trong số 6 thông số vi sinh vật và hóa học trong các mẫu thịt được kiểm tra, bảo quản ở 30 độ C, đã vượt quá giới hạn TCVN (tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia về thịt) sau 8 tiếng, đạt đến một mức nghiêm trọng mà ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra.

Sau đó, nguồn lây nhiễm thứ cấp có thể xảy ra do quá trình vận chuyển, lưu trữ, pha lóc, cắt miếng hoặc do những lỗi trong vấn đề vệ sinh. Từ những nguy cơ gây nhiễm bẩn đó, chúng ta cần thực hiện một biện pháp kiểm soát toàn diện ngăn chặn vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, qua những bước sau:

Bước 1: Cần phải kiểm soát sao cho độ nhiễm khuẩn chéo ở mức thấp nhất với hệ thống giết mổ vệ sinh tối ưu.

Bước 2: Tránh sự tiếp xúc giữa thịt sau khi giết mổ và các con vật chưa được giết mổ, cũng như kiểm soát các nguồn gây nhiễm bẩn khác như nước, không khí và nhân viên trong tất cả các giai đoạn chế biến thịt. Do đó, các khu vực có khả năng gây nhiễm khuẩn cần được xác định rõ và cách ly kỹ càng. Cần thực hiện đầy đủ và nghiêm ngặt quy trình làm sạch và khử trùng các trang thiết bị, khử trùng và vệ sinh cá nhân khi ra vào khu vực chế biến khác nhau.

Bước 3: Làm mát thịt từ 0-4 độ C đến tận tâm lõi sâu bên trong thịt, ngay khi vừa giết mổ, để hạn chế vi sinh vật phát triển. Bởi vì vi sinh vật sẽ lập tức phát triển ngay khi thịt vừa giết mổ, ở nhiệt độ trên 7 độ C. Bộ Nông nghiệp Mỹ USDA đã xác định mối tương quan giữa nhiệt độ và sự phát triển của 5 loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm: (1) Ngộ độc Bacillus cereus có thể gây tiêu chảy, buồn nôn và ói mửa, (2) Nhiễm khuẩn Salmonella có thể gây tiêu chảy, sốt và đau bụng, (3) Nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes có thể dẫn đến các bệnh nặng như nhiễm trùng huyết hoặc viêm màng não, (4)  Ngộ độc Clostridium perfringens có thể gây ra các bệnh đường ruột như tiêu chảy và đau bụng, (5) Nhiễm khuẩn Campylobacter jejuni có thể gây tiêu chảy ra máu, sốt, đau bụng, buồn nôn.

Bước 4: Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu đóng gói, vận chuyển đến tận tay người tiêu dùng.

Hành trình kiểm soát nhiệt độ khi sản xuất và tiêu thụ thịt lợn mát