Chân chất như thịt trâu ướp quả mắc khén trên ngọn cao

Nhưng, nếu muốn được nếm hương vị thực sự với đúng quy trình cách thức truyền thống để hồi tưởng lại giá trị văn hóa cổ truyền thì lại không hề dễ. Thú thực, tôi không lạ gì những món thịt sấy khô, tẩm ướp gia vị, phẩm màu, hóa chất được đóng gói ở các đại lí, siêu thị.

Một lần, ngồi café với cô bạn làm phóng viên của tờ báo nọ, tôi nghe mà lạnh hết cả sống lưng khi hay cách người ta dùng chất tẩy rửa công nghiệp “luyện” thành khoái khẩu bắt mắt trên bàn nhậu.

Vậy mà cái định kiến “vơ đũa cả nắm” của tôi đến một ngày kia đã bị xóa bỏ. Một lần khác, tình cờ đến thăm anh bạn Xa Sơn Bình (công tác ở huyện vùng cao Đà Bắc, tỉnh Hòa Bình), đang mải vui chuyện trong bữa cơm, hỏi đùa anh còn biết săn bắn như trai tráng Tày xưa kia không. Anh cười, thoáng chút gì ưu tư và nói:

- Giờ thì trong rừng chẳng còn thú nhưng những món ăn truyền thống cuả dân tộc vùng Tây Bắc thì vẫn làm đó, chỉ có điều…

Ngập ngừng một chút rồi anh nói tiếp:

- Chúng tôi ở đây vẫn làm thịt trâu hun khói như truyền thống mà không quen tiếp thị, quảng bá. Mà có nói chắc gì thực khách đã tin cách làm nguyên bản truyền thống và sạch sẽ của mình.

Dường như đọc được ánh mắt tin tưởng và cảm thông của tôi, anh đứng dậy, dắt xe đưa tôi đến tận cơ sở sản xuất của người thân ở tiểu khu Thạch Lý, thị trấn Đà Bắc và giới thiệu: Từ con trâu được xả thịt, mình chỉ chọn lấy phần bắp, lọc bỏ gân, bạc nhạc, rồi thái thành miếng dài tầm 10-15 cm, rộng 5-7 cm, nhưng chỉ dày độ một phân. Đem thịt tẩm ướp với mắc khén, gừng, xả, ớt đúng như các cụ xưa làm.


Đang say sưa kể về quy trỉnh tẩm ướp bất giác anh nhìn ra phía rừng xa và kể. Từ cuối hè, đầu thu, chúng tôi đã phải vào rừng hái những chùm mắc khén trên ngọn cao, đem phơi khô. Khi dùng, thả một nắm quả vào bát cùng một viên than hồng, tay lắc đều đến khi quả mắc khén chín khô giòn tỏa hương ngào ngạt. Sau đó đem giã nhỏ bằng chuôi dao rừng đấy anh ạ, Linh hồn của món thịt này là hương vị đấy.

Sau 3 giờ tẩm ướp, thịt trâu được đặt lên bếp than củi để sấy liên tục từ 3-5 ngày mới thành phẩm được đóng gói đem bán. Tất cả chỉ đơn giản có vậy nhưng khi thưởng thức, thực khách có thể vắt thêm múi chanh tươi, chấm với tương ớt và sẽ được đắm chìm trong hương mắc khén man dại, vị cay của ớt rừng giữ ấm bụng và hương khói bếp, nhận ra sự cái ấm nồng của than hoa, nồng nàn thanh khiết như còn lẩn quất trong từng thớ thịt.


Dường như, ở mỗi vùng quê đều có một vài đặc sản tiêu biểu cho khí hậu, đất đai, cây cối của địa phương mình. Thưởng thức món thịt trâu hun khói thơm ngon, chân chất của châu Mai Đà xưa, cảm nhận từng thớ thịt săn chắc của bắp chân trâu hùng dũng đang leo trên những đỉnh đèo cao vun của Tây Bắc mờ sương cũng là điều hết sức thú vị.