Đôi dòng về món phở ở Nam Bộ

Trong kho tàng ẩm thực Việt Nam, không rõ nghĩa lắm về món phở có từ bao giờ. Chỉ biết qua nhiều nguồn sách sử ghi lại, vào khoảng giữa thế kỷ thứ XVIII không thấy có chữ phở. Trong Đại Nam quấc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Paulus Của, nhà xuất bản Rey, Curiol & Cie, năm 1896, có chữ phở nhưng đó không ... phải là món ăn! (Phở: Nổi tiếng tăm. Mầng phở lỡ: Mầng lắm, tome II, trang 200). Cũng như quyển Việt Pháp tự điển của J.F.M. Génibrel, nhà xuất bản De la Mission à Tân định, tái bản lần thứ hai năm 1898, có chữ "phở" đồng nghĩa với Paulus Của (phở lỡ: Bruyamment, trang 614).

Mãi đến năm 1931, trong cuốn Việt Nam tự điển của Hội Khai trí Tiến đức, xuất bản năm 1931, chữ phở xuất hiện theo giải nghĩa như sau: "Phở do chữ phấn mà ra. Món đó ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: phở xào, phở tái".

Còn trong Sài gòn tạp pín lù của nhà nghiên cứu lão thành Vương Hồng Sển, thì: ... “hủ tíu, theo ông bạn quá cố Lê Ngọc Trụ là hủ mộc phấn thổ, người Quảng Đông cũng gọi là phảnh. Và danh từ này, đồng bào miền Bắc Việt Nam gọi là phở”.

Phở bò nấu tái (Nguồn ảnh: Internet)

Nếu theo trong Tự vị tiếng nói miền Nam “Phở là món ăn quốc túy, do đồng bào ngoài Bắc chế biến, được người dân trong Nam hoan nghinh nhứt và đánh đổ thay thế tô hủ tíu: phở tái, phở áp chảo,..."

Cũng có thuyết cho rằng Phở do chữ Tây: Pot au feu mà ra, vì Pot au feu có mùi vị na ná phở Việt, và vì đọc nhấn mạnh chữ feu riết nên thành chữ phở! Xem ra không ổn lại hơi tức cười bởi cách suy diễn khá ngộ nghĩnh!

Trở lại chữ ngưu nhục phấn, trong Tự điển Hán Việt của Đào Duy Anh, nhà xuất bản Minh Tân, năm 1931, ngưu nhục chính là thịt bò, nhưng nhấn mạnh một điều rằng chữ ngưu không nên lầm là trâu, vì Trâu là thủy ngưu. Riêng chữ phấn: Vật nghiền ra rất nhỏ (quyển hạ, trang 108), ông không nói gì đến phở.

Bánh phở đã thái nhỏ (Nguồn ảnh: Internet)

Theo thứ tự thời gian xuất hiện chữ phở trong các tự điển như nói ở trên, chúng ta có thể đặt giả thiết rằng món phở chỉ có thể sinh ra đời khoảng đầu thế kỷ XX, tức là lúc có người ăn quà ngoài đường phố. Tiếp theo đó, bắt đầu thịnh hành vào thập niên 20, và theo nhà văn Vũ Bằng, đến năm 1952, công việc chế biến món phở đã đến chỗ tuyệt đỉnh, nghĩa là không thể thêm hoặc bớt một món gì nữa.

Chúng ta đều biết điều quan trọng nhất làm cho phở ngon là nước dùng (nước lèo) ngon ngọt độc đáo, kế tiếp mới đến bánh phở trắng ngà, dẻo dai.

Phần thịt trong nước dùng, ngoài thịt bò, xương bò, xương heo, người ta còn cho đuôi bò. Điều này, cuối chợ, khi sắp đóng cửa hàng, phần xí quách ấy là một món ăn còn có thể nói là quá tuyệt vời dành riêng cho những người lao động lai rai khi công việc đã hoàn thành! Những khẩu ngữ dân gian cũng hết sức độc đáo khi dùng cụm từ hết xí quách theo nghĩa chuyển để chỉ những người không còn khả năng …

Có người cầu kỳ, cho thêm tôm khô hay đầu mực, bảo rằng như thế thì nước đậm hơn. Điều cần phải nhớ là không được bỏ đường, nhưng chắc rằng phải có một chút bột ngọt.

Theo các người có kinh nghiệm nấu phở thì muốn cho nước trong, khi nồi nước bắt đầu sôi thì phải hớt bọt luôn tay cho tới bao giờ hết mới thôi. Sau khi hớt bọt rồi, cho vào nồi củ cà rốt và củ cải trắng, vừa thêm ngọt nước, rồi vớt vứt các củ ấy đi, chứ không dùng đến.

Trong nồi nước dùng, ngoài mắm muối ra, phải nướng hành củ và nướng gừng, cho vào nồi cùng với đinh hương, quế và hồi hương, có nơi còn cho thảo quả. Tất cả cho vào miếng vải mùng bọc lại rồi bỏ vào nồi nước. Các vị này tính ôn, bởi thế nhiều người cho rằng ăn phở thì trong người cứ bị nóng trong người.

Khi ăn, xếp bánh phở vô to, thịt bò nạc xắt miếng mỏng xếp lên trên, chan nước phở vào cho thịt vừa tái mới ngọt, ngon. Thịt chín quá sẽ dai lại lạt miệng.

Người bình dân Nam bộ khi ăn phở luôn có đĩa rau sống gồm: giá trút từ đậu xanh, ngò om, ngò gai, húng quế,… chanh, ớt. Nước chấm ăn kèm là tương hột xay nhuyễn. Nhiều khi người ta còn bằm tỏi thật nhuyễn rồi sấy qua mỡ heo rưới lên cho thơm, béo.