Kể chuyện làng: Trám bùi nên thương

Món ăn hấp dẫn

Quả trám quê tôi béo bùi, mang hương vị đặc trưng của miền Tây xứ Nghệ, có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn. Muốn ăn trám, việc đầu tiên là phải biết cách om trám chín. Kinh nghiệm dân gian, om trám cũng như om cọ, nấu nước nóng chừng 70 độ C cho trám rửa sạch vào nồi, đậy vung, nhóm lửa, chờ 20 phút sau, bóp mềm là trám chín. Lúc này có thể cho một ít muối vào, nấu sôi lên hoặc vớt trám ra, tách hột chấm muối vừng, chấm tương chẹo, ăn với cơm thì tuyệt. Trám sau khi om, bà con người Nghệ còn đem xào, rim mặn ngọt, nấu giả cầy, kho với thịt lợn… món nào cũng gây nghiện, ăn một lần là nhớ mãi. 

Để giữ trám được lâu, các bà, các mẹ quê tôi thường om trám đổ vào vại sành, nêm muối mặn, dùng quanh năm. Mùa mưa lũ, nước ngập vườn, rau tươi hiếm, mở vại lấy trám ra ăn, vẫn béo bùi, thơm nức. Quả trám tươi cũng có thể cất vào ngăn đá tủ lạnh để đến Tết vẫn tươi ngon. Đặc biệt hơn, trám đã đi vào lễ, tiệc quê tôi như một món ăn truyền thống. Mâm cỗ ngày Rằm tháng 7 của các gia đình dù đã có rất nhiều món ngon, nhưng không thể thiếu đĩa trám om dân dã.

Dẫu không được chế biến cầu kỳ thành gỏi trám, xôi trám… như ở các nơi, nhưng hương vị đặc trưng của các món ăn từ trám xứ Nghệ cũng có sức quyến rũ, hấp dẫn đến lạ lùng. Những quả trám thon dài, rắn chắc như ẩn chứa trong đó cả sự vươn lên, kiên cường của cây trám trong tự nhiên. Vị béo bùi, hương thơm rất riêng của trám đen lấp lánh hạt huyền như được kết tinh, chắt chiu từ thổ nhưỡng, khí hậu khắc nghiệt của miền Trung "mùa Đông giá rét, mùa Hạ cháy da". 

Khi mới hái xuống, quả trám đã thơm lừng, một mùi thơm đặc biệt không lẫn vào hương thơm của những loài hoa quả khác. Lúc om chín, mùi thơm ấy lại dậy hơn, náo nức hơn bao giờ hết, chỉ mới ngửi thôi đã thấy thèm ăn. Thưởng thức những món ẩm thực từ trám "quê choa" còn cảm nhận được cả dư vị mặn mòi, sâu lắng của tình đất, tình người.

Lưu dấu ký ức tuổi thơ

Với người dân quê tôi, vùng trung du Nghệ An, quả trám còn là thứ quả lưu dấu kỷ niệm tuổi thơ của bao thế hệ "sinh ra từ làng". Ngày đó, đời sống làng quê còn gian nan vất vả, nhà nào cũng nghèo khó, mái tranh vách đất, trám là món ăn dân dã, đời thường. Sau mỗi bữa cơm, trẻ em lại tranh nhau nhặt hạt trám, gom đầy những chiếc bát sứt, làm "chiến lợi phẩm", chụm đầu chặt hạt trám xuyên trưa. Ăn nhân hạt trám phải có dao, thớt, gai bưởi... 

Hạt trám rửa sạch, để ráo, chặt vỡ đôi mới ăn được nhân bên trong. Khi chặt, mỗi nhát dao bổ xuống thớt phải chính xác, để chặt ngang được 1 hạt trám thành 2 nửa. Hạt trám nhọn 2 đầu, khó chặt. Nếu chặt lệch, hạt sẽ văng ra xa, có khi bay trúng mắt rất nguy hiểm, thậm chí chặt phải tay. Nhân hạt trám tuy nhỏ, nhưng béo bùi, được người dân quê tôi xem như một thứ ăn chơi ngon, lạ: "gan cá bống, mộng hạt mui". Mùa trám, đi một vòng trong làng dễ bắt gặp cảnh trẻ em ngồi quây quần chặt hạt trám. 

Sau khi ăn, những đống hạt trám nhọn hoắt, rỗng ruột thường được mọi người tỷ mẩn đóng xuống nền nhà, để giải quyết "nạn rác thải nguy hiểm" và bịt kín các rãnh nứt trên nền nhà đất. Nhiều gia đình còn trang trí nền nhà, thềm nhà bằng cách đóng hạt trám theo hình vuông, hình tròn, hình trái tim, bản đồ Việt Nam… đẹp mắt. Đã qua rồi cái thời nghèo khó. Những ngôi nhà tầng, nhà kiểu mới khang trang, lát gạch hoa sạch đẹp ở quê tôi bây giờ, không còn chỗ để đóng hạt trám như ngày xưa, nhưng việc chặt hạt trám ăn nhân thì vẫn diễn ra như một thú vui dân dã.

Mùa trám chín, chợ quê náo nức kẻ bán người mua, đi đến đầu chợ đã nghe mùi trám thơm lừng. Bây giờ, trám chẳng còn rẻ như xưa phần vì trám không chỉ là một món ăn ngon, một loại hoa quả vườn rừng rất sạch (không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật) nên được nhiều người ưa thích, mà trám còn là đặc sản được dân buôn săn lùng rất sớm. 

Từ đầu tháng 3, họ đã lặn lội khắp nơi, tìm mua trám non khi mới đậu quả. Sau khi thỏa thuận với chủ nhà, họ gửi lại một ít tiền cọc chờ đến mùa đi hái. Khác với các loại cây ăn quả thường gặp, chỉ trồng vài ba năm là thu hoạch, trám thuần chủng gieo từ hạt phải trồng 7 - 8 năm, đặc biệt chỉ khoảng 40% cây cái mới cho quả. 

Trong khi đó, diện tích trồng trám ghép lớn, nhưng đỗ quả không nhiều, năng suất thấp, chất lượng kém, nên không ít nông dân đã phá bỏ. Với đặc điểm cây cao, cành giòn, dễ đổ, sau những trận lốc xoáy, những cơn bão mạnh, nhiều cây trám cổ thụ đã bị bật gốc, khiến cho số lượng trám thuần chủng cho "quả tạ" đã hiếm, càng hiếm hơn.

Trong quá trình tiêu thụ hàng hóa, có thời nhiều người sính dùng hàng thực phẩm công nghiệp, hàng "vip" lạ mắt, lạ mồm, lãng quên "cà muối, trám om". Nhưng rồi giữa thời buổi thị trường ngổn ngang hóa chất, "món quê" lại lên ngôi, trong sự trở về của "ẩm thực quê hương" bằng giá trị đích thực của nó. Trám đen ngày càng được giá, bán online có khi "đắt hơn thịt". 

Những năm gần đây, trám còn được chế biến thành hàng đặc sản (trám muối, trám sấy) theo chân du khách ra Bắc, vào Nam. Người trồng trám quê tôi có thêm thu nhập cũng vui mừng, phấn khởi. Mỗi năm, một cây trám lớn thu về cả chục triệu đồng tiền bán quả. Hứa hẹn sẽ có nhiều mùa trám bội thu, cho bữa cơm từng nhà lại béo bùi, thơm lừng vị trám – một món ăn bình dị đồng quê mà vô cùng thân thiết. Để những người con đất trám đi xa, mỗi mùa trám về lại nôn nao nhớ quê hương bằng cả tấm lòng: "Khế chua nên ngọt, trám bùi nên thương".