Ký ức Hà Nội: Chiều Hàn Quốc nhớ món ốc luộc Thủ đô

Một chiều mùa hè nhàn tản ở Seoul (Hàn Quốc), tôi ngồi cạnh mẹt ốc luộc của người chị đồng hương. Chị khẽ cười bảo: "Đây là món ốc mẹ chị gửi từ Việt Nam sang. Em nếm thử xem hương vị thế nào". Giữa cơn mưa mùa hạ giăng giăng, tôi ngồi nhấm nháp từng con ốc nhỏ, cảm thấy quê hương như đang gần mình trong gang tấc.

Cá nhân tôi nhận thấy khẩu vị ở mỗi vùng miền đều có những nét đặc trưng riêng. Gu ẩm thực của người Hà Nội vốn dĩ đặc biệt thanh tao, không chuộng chua cay hay thiên về bất kỳ hương vị nào. Điều này thể hiện qua cách chế biến cũng như thưởng thức các món ăn từ cầu kỳ đến đơn giản nhất. Món ốc luộc là một món ăn điển hình như thế.

Điều thú vị hơn là dẫu ốc luộc là một món ăn thanh đạm, không có hương vị cay chua đặc trưng nhưng người Hà Nội vẫn đặc biệt yêu thích. Người Hà Nội có thể ăn ốc suốt cả bốn mùa xuân, hạ, thu và đông. Và ốc luộc cũng là món mà mỗi người có thể tìm thấy ở khắp các hàng quán dọc phố phường Hà Nội.

Cũng bởi, ăn ốc hiếm ai đi thưởng thức một mình mà còn cần có bạn bè, người thân để vừa thưởng thức vừa tranh thủ chuyện trò. Còn gì tuyệt vời hơn vào những buổi chiều tan tầm, mọi người ngồi thong thả chuyện trò, nhấm nháp vị ngọt của ốc, thấy lòng mình mềm đi trong vài khoảnh khắc.

Tôi nhớ những năm bản thân mới sang Hàn Quốc, thường nhung nhớ món ăn quê hương. Vốn có chút năng khiếu nấu ăn nên hầu như món ăn Việt nào tôi cũng cố gắng len lỏi tìm mua nguyên liệu và tìm kiếm công thức chế biến để thỏa thuê cơn thèm.

Tuy nhiên, với món ốc luộc, dù rất thèm nhưng bản thân cũng chỉ biết vùi nỗi nhớ mong, chờ đợi ngày quay về Hà Nội, được cùng gia đình quây quần thưởng thức món ăn thân quen.

Lại nhớ đến khoảng thời gian tuổi thơ, bản thân tôi thường theo chân bọn trẻ trong làng háo hức đi tìm bắt những con ốc tập trung tại các vùng ao, hồ hoặc các cánh đồng làng. Bọn trẻ con có nhiều mẹo để bắt ốc và làm sạch ốc. Điển hình như việc tìm một đoạn mương hoặc ao nào có ngâm cây chà, tàu lá dừa thì chỉ cần nhấc lên là tha hồ tìm ốc. 

Tuy nhiên, cách thông dụng nhất vẫn là đặt vỏ mít còn xơ xuống chỗ có ốc, rồi dung dăng đi chơi, thi thoảng ghé lại kiểm tra, chờ đến lúc chạng vạng sắp quay về nhà, sẽ tiện mang theo chậu ốc về.

Chị gái tôi thường bảo ốc đồng khoái ăn xơ mít nên chỉ cần nghe mùi tự khắc chúng sẽ bu lại. Sau đó, việc của chúng ta chỉ đơn giản là nhẹ nhàng nhấc từng vỏ mít bám đầy ốc lên. Gỡ xong đợt một, bọn trẻ lại tận dụng đống vỏ mít đó mà bắt tiếp lần hai.

Dẫu nghe chừng có vẻ đơn giản như thế nhưng việc mò cua bắt ốc thi thoảng vẫn gây ra những tai nạn nhớ đời cho bọn trẻ. Bản thân tôi đã có những lần mê bắt ốc bị đỉa hút máu đầy chân hay bàn chân đau nhói do giẫm phải mảnh sành. Ám ảnh là thế nhưng cho đến khi đã là một người trưởng thành, bản thân vẫn nhung nhớ khoảng thời gian ấu thơ được mải mê bắt ốc một thời.

Khoảng thời gian sau này, khi cả nhà tôi đã chuyển hẳn vào Sài Gòn sống, vào những ngày mưa mùa hè, mẹ tôi vẫn giữ thói quen mua vài ký ốc để ăn sau bữa tối. Mẹ tôi bảo muốn chọn ốc cho ngon, béo, phải hạn chế thời gian sinh sản của ốc là đầu hoặc cuối tháng. Cũng bởi, ốc khi ấy vừa gầy vừa dai, lại dễ mua phải nhiều ốc con, lẫn cả sạn. Ốc khi mua về, mẹ tôi thường ngâm bằng nước vo gạo, cho thêm đôi quả ớt hiểm cắt dọc. Chỉ cần ngâm vài tiếng, ốc sẽ nhả hết đất bùn, sạch sẽ hoàn toàn.

Nguyên liệu để chế biến món ốc luộc cũng vô cùng đơn giản, chỉ bao gồm sả, gừng và lá chanh. Sau khi rửa sạch ốc, mẹ tôi sẽ cho vào nồi đã lót sẵn mấy cây sả đập dập, tận dụng thêm ít lá bưởi hoặc lá ổi sau vườn rồi cho thêm ít nước là đủ.

Khi luộc ốc, mẹ tôi thường không dùng đũa đảo hoặc mở vung nồi nhiều lần để kiểm tra. Cũng bởi, mẹ bảo đảo ốc nhiều sẽ khiến cho con ốc bị đứt hoặc nát ruột dẫn đến việc khi người ăn muốn ốc sẽ không lôi được trọn vẹn con ốc ra.

Mà việc thưởng thức trọn vẹn tinh tuý của món ốc đâu chỉ dừng ở phần đầu mà còn cả phần thân và ruột của ốc. Chắc cũng vì lẽ đó mẹ thường dặn chúng tôi khi luộc ốc phải để nguyên nồi trên bếp cho đến khi sôi, thấy hơi nước bốc lên nghi ngút tỏa hương thơm ngào ngạt độ vài phút là có thể tắt bếp.

Trong thời gian chờ đợi, mẹ tôi sẽ làm nước chấm. Linh hồn của món ốc luộc ngon có lẽ thuộc về bát nước mắm gừng sả lá chanh. Nước mắm khi đã ngon thì người chế biến không cần phải cho thêm đường hay pha nước cho loãng.

Mẹ tôi thường giữ nguyên độ mặn của nước mắm cho thêm ít sả xắt lát mỏng không bằm, kết hợp chút gừng đập dập và ít ớt cay. Trong lúc ấy, chị em tôi sẽ tranh thủ cuộn tròn lá chanh để thái chỉ mỏng cho vào bát nước mắm mặn. Chỉ cần hít hà hương thơm của chén nước chấm ấy là đủ khiến dạ dày chúng tôi cồn cào..

Tuy nhiên, món ốc luộc sẽ kèm đi hương vị nếu không ăn kèm với sung muối. Sung muối muốn ngon chúng ta phải chọn loại sung nếp. Theo mẹ tôi kể lại thì do loại sung này giòn, có vị ngọt và ít chát. 

Chúng ta nên lựa sung nguyên chùm, trái tròn đều, không bị dập cũng không lấy quả bị rụng. Sau khi mang sung về rửa sạch, mẹ tôi sẽ nhẹ nhàng thái lát mỏng vừa rồi ngâm qua nước muối loãng cho hết mủ và đỡ bớt độ chát. Chờ một khoảng thời gian nhất định, mẹ tôi sẽ vớt ra để ráo, trộn cùng hỗn hợp gồm nước lọc hòa với nước mắm, muối, đường và nước cốt chanh cùng tỏi ớt băm nhỏ.

Sung muối xổi chỉ cần chờ trong khoảng một tiếng là có thể thưởng thức. Còn gì tuyệt vời khi ngồi tỉ mỉ lấy ốc rồi nhúng ruột con ốc béo ú vào chén nước chấm, tranh thủ khoắng khoắng để móc cả sả gừng lá chanh vào. Chúng ta phải cho cả con ốc có kèm sả gừng lá chanh vào miệng, gắp vài miếng sung muối giòn giòn chua ngọt thêm vị chát ăn kèm, mới cảm nhận được hết hương vị tinh tuý của món ốc luộc.

Nhiều năm sống xa quê, chỉ cần nghĩ tới món ốc luộc giản đơn, biết bao ký ức lại ùa về trong tôi. Tôi có cảm tưởng dù ở xa quê hương vạn dặm nhưng tâm trí tôi lúc nào cũng phảng phất hương thơm của nồi ốc luộc cùng những cuộc trò chuyện rôm rả bên sung muối, mắm sả gừng quanh những người thân yêu.

Tôi luôn cho rằng nghĩ đặc sản vùng miền không chỉ mang đậm câu chuyện văn hoá địa phương mà nó còn thể hiện biết bao tình cảm, kí ức đẹp của mọi người nơi quê nhà. Cái hương thơm bịn rịn của món ốc luộc ăn cùng sung muối vẫn thường kéo tôi về với những da diết nhớ thương.