Bắt con rươi, nuôi chẳng phải cho ăn, làm nên món chả rươi đặc sản nức tiếng làng quê Thái Bình

Theo lời các cụ truyền lại, khi xưa chưa có cống Trà Linh, nước biển dâng rươi lên tận các huyện phía Bắc và Đông Bắc tỉnh; song, từ ngày có hệ thống đê cống ngăn mặn (cống Trà Linh ở Thái Thụy và cống Lân ở Tiền Hải), con rươi chỉ còn có ở vùng nước lợ Thái Thụy, Tiền Hải và Kiến Xương. 

Tuy vậy, con rươi vẫn theo chân các bà buôn tôm, buôn cá lên thành phố. Cứ mỗi độ tháng chín, tháng mười âm lịch, ngoài công việc thường nhật, bà con nông dân Hồng Tiến, huyện Kiến Xương, tỉnh Thái Bình còn kiêm thêm nghề phụ mang lại thu nhập khá cao nữa, đó là đi bắt rươi.

Theo kinh nghiệm của người dân Hồng Tiến, con rươi có thể bắt tự nhiên hoặc tạo ra môi trường cho rươi sinh sản, dụ chúng ra khỏi lỗ, chủ động khai thác gọi là sàm rươi.

 Ngày nay, cách chủ động sàm rươi được nhiều chủ đầm áp dụng nên bắt được nhiều rươi hơn. Theo cách này thì trước ngày con nước, người ta tháo cạn nước ở ruộng rồi đào một vài hố sâu chừng 30 cm xem dưới lớp đất ấy có rươi hay không, xem đường đi của rươi rồi tháo nước vào. 

Khi tức nước, loài rươi ngoi lên thì xẻ bờ cho nước rút ra rồi chắn đăng bắt rươi.

Cách thứ hai là xem hướng gió, gió đông thì thăm rươi rồi tháo nước vào ruộng ngâm, đóng chặt cửa cống, rươi theo nước chảy ngoi lên, dùng lưới chắn ngang cống và dùng vợt xúc rươi đọng trên cống.

Người khai thác rươi nhiều khi phải kiên trì, đóng mở cửa cống cho nước vào đến lần thứ ba, nước chảy buồn miệng lỗ rươi mới ngoi lên và phải biết quy luật hoạt động ban đêm rươi đi sát mặt đất, ban ngày rươi nổi trên mặt nước để bắt rươi.

Xếp đầu bảng song cách chế biến lại tương đối cầu kỳ, đó là món chả rươi (rươi nướng), đặc sản đến từ làng quê Hồng Tiến, huyện Kiến Xương, tỉnh Thái Bình.

Khi mùa rươi về, để bắt rươi, người ta dùng vải màu có khung chắn dài hàng chục mét (gọi là đóng sảm) chắn nước rồi dùng vợt để vớt.

Rươi là món ăn đặc sản nhưng nay không còn phổ biến, cứ mỗi độ tháng chín, tháng mười âm lịch, một số người lại đi lùng mua rươi về chế biến thành những món ăn ngon. Có nhiều cách chế biến rươi như: làm chả, xào, nướng, nấu, om, kho, làm mắm. 

Rươi kho với riềng tươi giã nhỏ, kho bằng niêu đất. Rươi om để nguyên cả con (không đánh nát) tra hành, mắm, muối rồi bỏ vào niêu vùi trong tro nóng đến kiệt nước. Rươi cũng có thể làm mắm, bằng cách rửa sạch, cứ 1kg rươi cho từ 0,12 đến 0,13 kg muối. 

Dùng đũa cả đảo cho đều muối rồi cho tay vào bóp cho đến khi bột rươi không dính chậu, không dính tay là được. Cho rươi đã đánh kỹ vào chum, lọ rồi bịt kín miệng chum, lọ lại. Sau năm ngày lại mở ra dùng đũa cả đánh kỹ rồi đậy lại, sau đó cứ hai ngày đánh một lần khi mắm loãng thì thôi. 

Từ lúc làm đến lúc mắm rươi ngấu khoảng ba tháng đến một năm. Nếu ăn mắm rươi sống thì phải có thời gian ủ từ sáu tháng trở lên, còn mắm mới được ba tháng khi ăn phải chưng lên.