Nhớ mắc khén ngai ngái, thơm lừng sơn cước

Đối với tôi, đó là thứ gia vị đặc trưng nhất của miền sơn cước.

Trên chiếc kệ cũ kỹ trong căn bếp nhỏ nhà tôi ngày ấy, bao giờ cũng có một lọ mắc khén. Chỉ một nhúm bột màu anh ánh, mà rắc vào nồi thịt rim, niêu cá kho thì mùi thơm cũng rộn ràng từ bếp ra tận ngõ. Thú nhất là món muối trắng dầm tiết gà luộc, vắt chanh mà lại có thêm thìa mắc khén. Đó là thứ tuyệt vời nhất để chấm thịt gà luộc hay xôi nếp. Thịt gà khi ấy như ngọt hơn, xôi nếp dẻo hơn nhờ vị mắc khén thơm lừng.

Mỗi lần về quê ngoại, một huyện miền núi xa xôi của xứ Thanh, mẹ tôi lại mang về những túm mắc khén phơi khô, trông như những túm mùi già mà người Nam bộ thường gọi là ngò. Từ những quả mắc khén màu nâu sẫm, những hạt mắc khén đen óng, nhỏ như hạt cải rơi ra. Rũ sạch hạt đen, chỉ lấy vỏ ngoài của quả, rang sơ trên lửa nhỏ cho thơm. Mắc khén thơm chính nhờ vỏ ngoài, chứ không nhờ hạt. Cầu kỳ hơn thì bỏ mắc khén vào bát cùng mấy viên than củi, vừa thổi vừa lắc để mắc khén chín đều, rồi dùng chày tán nhỏ, sẽ được thứ gia vị có mùi thơm sẵn sàng mê hoặc bất kỳ ai.

Mẹ kể, mắc khén là một loại cây gỗ trong rừng, ra hoa vào mùa xuân. Đến cuối hạ, mắc khén kết trái trên những tán lá xanh. Thân cây có gai nên không ai trèo mà lấy quả bằng cách dùng câu liêm móc các cành cây xuống. Đôi khi, những người đi rừng ẩu tả còn chặt nguyên cả cây để lấy quả. Bởi vậy, mắc khén ngày càng hiếm, muốn tìm phải đi sâu vào đại ngàn. Mắc khén cũng vì thế mà trở nên đắt đỏ: khoảng 120.000 đồng mới được 100 gr, và cũng chỉ những phiên chợ vùng cao mới có bán.

Mắc khén lúc nào cũng thoảng thơm trong mỗi bữa ăn của gia đình người Thái. Không chỉ làm đồ chấm, có nhiều món ăn mà nếu không có mắc khén, sẽ chẳng thể trọn hương, vẹn vị. Tôi vẫn nhớ mãi món gà nướng mắc khén mẹ thường làm mỗi khi nhà có khách. Chẳng cần mỡ hay mật ong, khi con gà vàng hườm, mỡ gà tứa ra xèo xèo thì mới phết lên da nước gia vị mắc khén. Mắc khén gặp lửa bừng lên hương thơm ngào ngạt. Khi ăn, chạm vào miếng da gà vàng ươm, giòn tan đã thấy vị mắc khén tê tê nơi đầu lưỡi, quyện với mỡ gà ấp ủ trên than hoa béo ngậy.

Mắc khén không cay như hạt tiêu. Cái vị ngai ngái thoảng thơm của tinh dầu rất dễ gây “nghiện”. Giờ đã xa quê, tôi vẫn ước ao có một túm mắc khén để trong phòng, dù chỉ để ngửi mùi hương...