Những món ăn dùng sả ở miền Tây

Hai Miệt Vườn Thứ sáu, ngày 29/08/2014 07:00 AM (GMT+7)

Cây sả còn gọi là cỏ sả, lá sả, hương mao, có hương vị gần như chanh. Sả là loại cây trồng quen thuộc trong vườn nhà của người dân miền Tây Nam bộ. Theo nhiều tài liệu sinh vật học thì sả có nhiều loài khác nhau, có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới.

Sả dễ trồng, lại không kén đất. Người ta thường tận dụng chỗ đất cặp mé ao, đìa để trồng loại cây này.

Sả là một loại cây thân thảo, thường mọc thành từng bụi cao khoảng trên dưới thước tây. Thân có màu trắng hoặc hơi tím, có nhiều đốt. Rễ sả mọc chùm ăn sâu vào đất, phát triển mạnh khi đất tơi, xốp. Lá sả hẹp dài, mặt lá hơi nhám, mép lá bén có thể cứa đứt tay người. Bẹ lá ôm chặt với nhau rất chắc, tạo thành một thân giả, dân gian thường gọi là củ. Sả đẻ chồi ở nách lá tạo thành nhánh như nhánh lúa. Với cách sinh sản này từ một nhánh trồng ban đầu về sau chúng sẽ sinh sôi ra nhiều nhánh tạo thành một bụi sả, giống như bụi lúa.

Bụi sả trồng cặp mé ao.

Trong đời sống ẩm thực thường nhật người dân quê thường dùng đến sả như một gia vị nhằm tăng thêm độ ngon ngọt cho món ăn.

Đơn giản nhất là cắt củ sả về tước bỏ lá già rồi xắt nhỏ, bằm nhuyễn trộng với muối rang. Muối sả ăn với cơm cháy tuy không nhiều bổ dưỡng nhưng cũng đỡ lòng người miền quê qua thời tao đoạn.

Dân gian miền Tây Nam bộ có nhiều món ăn hầm với sả. Bắt được rắn nước, hay hổ hành, ri tượng, … người ta làm sạch rồi cắt sả vô hầm. Nước hầm xanh trong, nêm nếm vừa ăn húp vào đến đâu ngọt ngon đến đó. Chan canh sả ấy với cơm nóng thì mồ hôi vả ra, bao mệt nhọc dường như tan biến hết.

Ngoài rắn thì vịt nuôi chạy đồng hầm sả cũng không kém phần ngon miệng và bổ dưỡng. Riêng món thịt trâu hầm sả là món ăn đặc trưng của người bình dân vùng Cần Thơ – Sóc Trăng – Bạc Liêu, …

Ngày trước ít ai làm thịt con vật nuôi vừa trung thành vừa chuyên phục vụ cày kéo này. Nhưng chẳng may trâu bệnh hoặc già chết, người ta xẻ thịt rồi chế biến thành những món ngon như trâu kho tương, trâu nhúng cơm mẻ, … Xương trâu vừa to vừa cứng nên chỉ có hầm mới ăn nổi.

Cũng từ đây, món trầm hầm sả xuất hiện trong sáng tạo và kết hợp tuyệt vời của người dân cày một nắng hai sương. Xương trâu, tất nhiên là những khúc còn thịt bám vào, rửa sạch rồi cho vào nồi nước nấu sôi. Vừa hớt bọt vừa chế thêm nước đến khi thịt bên ngoài những ống xương to đùng ấy mềm ra. Người ta dùng những củ sả đập dập, lá sả quấn tròn lại, xếp vào một cái xoong khác nhỏ hơn, từ từ múc nước và những khúc xương vừa hầm cho vào. Bắc trở lại cho sôi mới nêm nếm. Những miếng gân, thịt bám quanh xương dai sần sựt chấm nước cơm mẻ trộn với sả, ớt bằm nhuyễn tạo nên sự giao hòa của vị chua, cay, béo, bùi, đủ sức ám ảnh đối với người thưởng thức.

Sang hơn thì dùng thịt trâu hấp sả, hương vị cũng tương tự nhưng chắc chắn sẽ ngon hơn, ngọt hơn.

Nồi ốc luộc thường không thể hiếu lá sả. Lá loài cây này có tác dụng bán đi mùi tanh của ốc. Hơn thế, người ta cũng hay chấm món ốc luộc với nước cơm mẻ phả sả, ớt, … Trong nồi bún nước lèo của người Khmer miệt này sả cũng được sử dụng để khắc chế mùi tanh, …

Đến đây, sẽ là thiếu sót nếu bỏ qua món lươn xào sả ớt. Lươn làm sạch để ráo rồi dùng dao cắt thành khoanh xéo dày non phân tay rồi ướp với ít nước nghệ, nước mắm, bột nêm, … Bắc chảo lên chế ít mỡ cho nóng rồi cho tỏi, sả, ớt bằm nhuyễn vào. Khi sả ngả màu thì đổ lươn đã ướp sẵn vô xào qua, thêm chút nước dừa tươi đảo đều cho đến khi lươn chín và nước cạn hết thì nhắc xuống ăn với cơm nóng.

Ngoài chức năng ẩm thực, người dân quê còn dùng sả như một phương thuốc để chữa bệnh. Người bị cảm mạo, trúng nước, dân gian thường dùng cây cỏ quanh vườn nấu nồi xông để người bệnh ra mồ hôi, mau khỏe lại. Nồi nước xông ấy chắc chắn không thể thiếu lá sả. Tinh dầu sả tan trong nước xông lên mũi, mặt người bệnh, mệt mỏi sẽ dần tan đi.

Cây sả có vị cay ấm nên dân gian cũng dùng để chữa cảm sốt, cúm, chữa đau bụng, đây hơi, chướng bụng, nôn mửa. Rễ cây sả giã nhỏ, xát chữa chàm mặt. Trồng cây sả quanh nhà để xua côn trùng, ruồi muỗi,...