Ký ức Hà Nội: Món bún bung thanh mát mang đậm nét ẩm thực Hà thành

Những ngày hè, trời Sài Gòn oi ả, tôi chợt thèm món bún dọc mùng quen thuộc mẹ thường làm khi còn ở Hà Nội. Kí ức về bát bún với hương thanh mát, giòn sật của dọc mùng kết hợp với chút ngọt thơm của mọc, hòa quyện trong vị nước dùng đậm đà, trong phút chốc khiến người con xa Thủ đô, mải mê nhịp sống tất bật nơi phương Nam xa xôi như tôi thấy lòng nao nao khó tả.

Chẳng rõ xuất xứ từ đâu, ra đời khi nào, nhưng món bún dọc mùng hay còn gọi là bún bung đã trở thành một món quen thuộc của bao người con ở Thủ đô, để rồi mỗi khi đi xa, bất kỳ ai cũng mãi vấn vương cái hương vị đơn thuần mà đầy hấp dẫn ấy. Cũng như rất nhiều món ăn đặc sản Hà Nội khác, chúng ta dễ dàng bắt gặp những hàng bún dọc mùng bán trên các vỉa hè, góc phố nhỏ hoặc một số khu chợ dân sinh. 

Nếu ngẫu hứng muốn thưởng thức món ăn này ở một không gian sang trọng hơn cũng chẳng người Hà Nội nào chọn dẫn bạn vào các nhà hàng hoặc quán ăn đắt tiền cả, bởi với họ cách ăn như thế thì không còn ngon nữa. Cũng bởi, người Hà Nội thường có thói quen thưởng thức các món ăn truyền thống theo cách dân dã và bình dị nhất, cứ như thể đó là một phần đời sống thân thuộc của họ, làm nên hương vị thân quen.

Khi đến Hà Nội, chúng ta có thể chọn ăn món bún dọc mùng vào bất cứ thời điểm nào, cho dù là sáng hay tối, mùa hạ hay mùa đông. Vào những ngày hè, khi thời tiết Hà Nội trở nên oi nồng hơn, bún dọc mùng sẽ trở thành món ăn giải nhiệt rất hiệu quả cho mọi người nhờ hương vị thanh mát, làm dịu đi cảm giác nóng bức ngoài trời. 

Và cả khi những cơn gió mùa đông tràn về, chỉ cần ra hàng gọi một bát bún nóng hổi, quây quần cùng nhau để thưởng thức cái hương vị thơm phức, cũng đủ để ủ ấm lòng người, khiến người ta tạm quên đi không khí giá lạnh ngoài trời.

Theo mẹ tôi, việc chế biến được món bún dọc mùng không quá cầu kỳ, nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng công đoạn sơ chế. Điều quan trọng nhất của món bún này chính là cách xử lý khéo léo dọc mùng, hạn chế gây ngứa cho người thưởng thức. 

Thông thường, dọc mùng khi mua về, mẹ tôi tước vỏ rồi thái vát, sát với muối vắt kiệt, tỉ mỉ bóp nhẹ với một chút nước nghệ tươi giã nên rất sạch nhựa, không gây cảm giác ngứa khi ăn mà lại giòn, phảng phất vị thơm thanh mát, vừa vặn với vị béo của nước dùng của bát bún. Mẹ tôi vẫn thường nhắc nhở chị em tôi không nên đun dọc mùng quá lâu, chúng ta cứ kiên nhẫn chờ nồi nước dùng sôi lăn tăn thì thả vào đợi chín tái là vớt ra ngay, nhằm đảm bảo được độ giòn và tươi ngon.

Ngoài dọc mùng, chúng ta còn cần chú ý đến nồi nước dùng được ninh từ xương heo. Nước dùng muốn ngon người Hà Nội thường dùng thịt heo tươi được rửa sạch đem đun sôi với nước. Trong quá trình ninh xương, mẹ tôi thường kiên trì dùng muối hớt bỏ váng bọt để nước dùng có độ trong, tạo độ thanh tao cho món bún. 

Ngoài ra, mẹ tôi thường cho thêm một ít hành khô đã nướng xém vỏ và sườn non để tạo độ ngọt thanh cho nồi nước dùng. Gia vị nêm nước dùng thường là muối, đường, giấm, ít quả cà chua để tạo vị chua thanh tao cũng như sắc đỏ loáng thoáng chút vàng cho nồi nước thêm đẹp mắt. Thi thoảng, mẹ tôi cũng thường dùng tai chua và quả dọc nướng để tạo vị chua cho nước dùng.

Khâu lựa chọn thịt chân giò ăn cùng bún, mẹ tôi thường ưu tiên chọn phần bắp giòn, khéo léo cuộn lại rồi buộc chặt bằng dây hoặc lạt. Sau đó, mẹ sẽ đem luộc nhỏ lửa cho chín kỹ, vớt ra để nguội rồi thái lát mỏng, bản tròn dùng ăn kèm với bún. Đôi lần, có dịp thưởng thức món bún này ở một số hàng quán tại Hà Nội, tôi nhận thấy họ thường ướp thêm nước nghệ tươi để món ăn thêm phần đẹp mắt và có hương vị thơm ngon hơn.

Tinh tế nhất phải kể đến chính là phần mọc của món bún dọc mùng. Thông thường, chúng sẽ được làm từ thịt nạc băm, trộn lẫn với mọc nhĩ, kết hợp nấm hương băm nhỏ, nêm chút hạt tiêu cho dậy mùi. Sau đó, người chế biến sẽ nhẹ nhàng vo viên lại, thả vào nồi nước dùng đang sôi sùng sục, chờ đến khi nào những viên thịt nổi lên tức là mọc đã chín. Miếng mọc khi cho vào miệng còn giữ nguyên độ ngọt và thơm tự nhiên từ thịt thì mới đúng là mọc ngon.

Bún dọc mùng theo truyền thống của người Hà Nội xưa vốn chỉ đơn thuần cần có mọc, xương heo, bún và dọc mùng là hài hòa. Tuy nhiên, trải qua nhiều năm tháng, để đáp ứng nhu cầu của các thực khách hiện đại, người ta bắt đầu cho thêm chân giò, tai heo, lưỡi heo, nấm đông cô để bát bún thêm đa dạng và hấp dẫn hơn. 

Những ngày đầu hè, ngồi khẽ khàng ở một góc nhỏ của ngôi nhà cổ, nhìn ra mặt hồ trong xanh, phảng phất gió trời, thưởng thức một bát bún dọc mùng do chính tay mẹ nấu, thật không gì hạnh phúc bằng. Hương vị thanh mát, giòn sật của dọc mùng, ngọt thơm của mọc, tươi ngon của lát thịt chân giò, hòa quyện trong bát bún chan nước dùng đậm đà, kỳ lạ thay, cứ vấn vương mãi trong tâm trí tôi suốt những năm tháng miệt mài mưu sinh, nhắc nhớ biết bao nỗi nhớ về Hà Nội. 

Thật đúng như nhà văn Thạch Lam đã viết trong cuốn "Hà nội băm sáu phố phường", "...bún bung là một thứ quà dân dã, ngon và đậm chất quê hương. Nếu đến Hà Nội mà không ăn thử món bún bung thì vẫn chưa thưởng thức hết cái "hồn" của Hà Thành...".

Biết con gái thích ăn nên lần nào về thăm Hà Nội, mẹ tôi cũng tỉ mỉ chọn nấu món bún dọc mùng. Những ngày ở phương Nam, không được sống gần mẹ, đôi lần thèm hương vị quen thuộc ấy, tôi cứ ngồi bâng khuâng, tưởng tượng ra hương vị và cố gắng hình dung ra bát bún dọc mùng mẹ nấu năm xưa, mà thấy khóe mắt mình cay cay nỗi nhớ thương. Chỉ muốn ra thẳng sân bay, chọn mua một vé về Hà Nội, để được ngồi cạnh mẹ, nhẩn nha ăn bát bún dọc mùng đầy nhớ thương.