Rất riêng, ẩm thực Tây Bắc mùa xuân

Là cái nôi của các dân tộc thiểu số như Thái, Tày, Mường, Dao, Mông, Lô Lô, Hà Nhì... Tây Bắc nổi tiếng với những món ăn truyền thống, đặc sắc. Không giống như người miền xuôi, người Tây Bắc thích thưởng thức ẩm thực trong không gian cộng đồng tại các lễ hội, chợ phiên, đặc biệt là vào ngày Tết.

Dịp này, những đầu bếp khéo tay nhiều kinh nghiệm sẽ trổ tài khoản đãi khách phương xa và người bản xứ vô số món ăn dân tộc tuyệt vời với những gia vị độc đáo riêng có của vùng Tây Bắc.

Đi chợ phiên ngày Tết, nơi đặt các chảo thắng cố luôn nổi bật và nhộn nhịp hơn cả. Còn gì ấm áp hơn khi ngồi quanh chảo thắng cố nghi ngút khói, nấu bằng thịt ngựa, trâu và nội tạng với 8 loại gia vị đặc biệt và nhấm nháp chén rượu Sán Lùng để cảm nhận trọn vẹn mùi thảo mộc của núi rừng, vị ngọt của mầm lúa và cảm giác nồng ấm lan tỏa trong vị giác.

Người dân tộc cũng thích thưởng thức đặc sản từ thịt trâu như: thịt trâu khô, món lạp, da trâu nấu canh bon, nậm pịa, đuôi trâu… có mùi vị rất riêng.

Đến Sapa, ai cũng mê món đọt su su luộc, ngọt mềm, xanh mướt, ăn hoài không ngán. Thịt lợn cắp nách nướng là một sự mời gọi không thể chối từ. Lợn chỉ hơn chục cân, nuôi thả rong nên thịt săn chắc, không mỡ. Trong tiết trời lạnh, khách phương xa thích ngồi bên bếp than hồng nướng từng xiên thịt lợn, thịt trâu, thịt gà hay khoai, bắp… tỏa hương thơm lôi cuốn.

Món cá nướng (pà pỉnh tộp) thơm ngon cũng không thể bỏ qua. Cá chép, mè, trôi… khoảng 1 cân, rửa sạch, mổ sạch ruột rồi xoa muối rang, nhồi vào bụng cá một ít mắc khén (loại quả mọc nhiều trên nương có vị cay, thơm), ớt tươi, hành tỏi, rau thơm, rau mùi, sau đó dùng que xiên nướng trên than hồng.

Kiểu nướng này giúp cá chín đều, thịt trắng ngà quyện với gia vị thơm phức… không gì cưỡng nổi. Thịt nướng hay cá nướng phải chấm với bát "chẩm chéo" mới thực sự tròn vị và đúng kiểu. Đây là loại nước chấm đặc sắc, được chế biến từ riềng tươi, ớt khô nướng, tỏi, rau mùi, mắc khén cho vào cối giã nhuyễn, thêm chút nước đánh đều rất ngon.

Ăn kèm với cá và thịt nướng là xôi nếp nương dẻo mềm, thơm ngậy. Đặc biệt, mỗi độ Tết đến, người Thái thường làm xôi ngũ sắc - món ăn hội tụ ý nghĩa về vũ trụ, triết lý âm dương. Lá rừng để nhuộm màu xanh - đỏ - tím - vàng được chọn kỹ, không quá non hay quá già.

Sau khi ngâm trong nước màu 10 tiếng, người ta mang gạo nếp đồ trong chõ xôi hình bầu dục bằng thân cây cọ hoặc gỗ thơm được gọt đẽo để thủng hai đầu. Xôi chín dẻo, thơm đậm, dù nóng hay nguội đều không dính, trình bày với 5 màu xanh - đỏ - tím - vàng - trắng rất đẹp.

Một món ăn mang đậm hương vị núi rừng đã "hút hồn" du khách chính là cơm lam, chứa đựng mối giao tình của hạt gạo, nước lửa và ống nứa non.

Hạt cơm thơm dẻo, nứa non ngọt dịu, nước suối đầu nguồn mát lành… tạo nên tinh túy của món ăn nổi tiếng bậc nhất vùng Tây Bắc. Đầu xuân, cũng là lúc bữa cơm gia đình người Tây Bắc không thể thiếu món măng đắng. Dù luộc chấm muối ớt hoặc với mẻ, xào hay nướng trên than hồng, chấm muối ớt đều rất ngon.

Ngược lên thảo nguyên Mộc Châu, đừng quên thưởng thức ly sữa tươi ngon bổ dưỡng hay món bê chao ướp sả, gừng, gia vị béo mềm mà không ngấy, rau cải mèo ngòn ngọt hay vị chè Shan Tuyết thơm lừng… sẽ giúp bạn cảm nhận rõ rệt hơn sự tươi mát của mùa xuân. Đặc biệt, khoai sọ Mán có màu vàng ươm, hấp, chiên hay hầm xương đều có mùi thơm phưng phức, rất bở và đậm đà.

Đây cũng là thời điểm những mầm non hoa ban vừa nhú trên vùng đất lịch sử Điện Biên mang tặng cho du khách món búp ban muối chua - riêng có ở vùng Tây Bắc. Món này ăn cùng với cá sông Nậm Rốn kho quả thật rất ngon.

Những búp non ấy còn dùng để chế biến món canh rau xanh biếc, dậy mùi thơm ngai ngái. Giống như búp ban, hoa ban cũng là thức ăn của đồng bào Thái với các món xào, nộm, nấu canh, nhồi cá, nhồi thịt gà nướng… thơm ngát hương hoa không ngừng mời gọi bạn.

Trong văn hóa người Thái, rượu là thức uống không thể thiếu trong đời sống thường nhật cũng như ngày lễ hội. Bởi thế, họ mói có câu: "Pay kin pa, má kin lảu" (đi ăn cá, về uống rượu). Họ có nhiều loại độc đáo như: Lảu xiêu (rượu chưng cất theo lối thông thường), Lảu xam xiêu (rượu chưng cất ba lần), Lảu vạng (rượu cái), Lảu xá chút (rượu cần)… từ các loại củ, hạt có tinh bột trộn với men tự chế, rồi ủ theo cách thức đặc biệt.

Trong cuộc rượu ngày xuân, bao giờ cũng có "khắp mơi lảu" (hát mời rượu). Chủ hát mời, khách hát đáp lại, mọi người hò theo vui vẻ. Văn hóa uống rượu ngày xuân còn thăng hoa trong điệu xòe "Khắm khăn mơi lảu" (nâng khăn mời rượu) của các cô gái duyên dáng trong trang phục truyền thống, khăn piêu khiến du khách ngất ngây trong men say cùng đất trời xuân Tây Bắc.