Kể chuyện làng: Nước chấm cua đồng, món ăn gợi bao hồi ức quê nhà

Tôi khẽ khàng bước đến gần, dự định mua giúp bà vài món thì bất ngờ nhìn thấy chai nước chấm cua đồng.

Như nhận ra vẻ ngạc nhiên của tôi, bà lão nói: "Nước chấm cua đồng là đặc sản của quê bà đấy cháu. Cháu cứ mang về dùng thử, nếu thấy hợp thì hôm sau hãy mang tiền ra trả cho bà cũng được". Tôi khẽ mỉm cười, thấy lòng mình nao nao biết bao kỷ niệm quê nhà.

Tôi được sinh ra ở vùng Hương Sơn, Hà Tĩnh, nơi có cánh đồng xanh mơn man theo gió. Thi thoảng, những cơn gió lạnh đầu Đông khiến con người và cỏ cây như chững lại, cuộc sống tựa như những thước phim quay chậm khi giá rét tràn về.

Dẫu lạnh lẽo là thế nhưng từ tảng sáng những đứa trẻ con như tôi đã lon ton ra đồng để bắt những con cua béo vàng đầu vụ. Cũng bởi, chúng tôi biết rằng thời điểm khi các cô bác nông dân ra ruộng cày bừa chuẩn bị cho vụ mùa cũng là mùa sinh sản của cua đồng. Tập tính của cua đồng vốn rất sợ nắng nóng nên thường chờ mùa đông với gió heo may và hơi sương lành lạnh, lại khẽ khàng bò ra khỏi ổ kiếm mồi ăn và sinh sản. Chắc cũng nhờ thế mà dẫu thời tiết khắc nghiệt, người dân nghèo quê tôi lại được đồng quê đãi ngộ cho một mùa thực phẩm mới, để cải thiện bữa ăn gia đình.

Nhắc đến cua đồng hẳn người ta liên tưởng đến nhiều món ăn đồng quê như bún riêu cua, canh cua rau mồng tơi hay món rêu cua ăn cùng bánh đúc. Từ cua đồng, người nông dân quê tôi có thể chế biến được rất nhiều món, món nào cũng rất ngon và đậm đà hương đồng ruộng.

Tuy nhiên, món ăn đặc trưng ở quê tôi chính là nước chấm cua đồng. Nước chấm cua đồng hay được bà con quê tôi gọi bằng cái tên thân thương là "nác dam" (nác là phương ngữ cho tên gọi của nước, con dam là tên gọi ở quê thay cho con cua). Tên gọi địa phương này tuy mộc mạc nhưng lại khiến cho những người đi xa nhớ mãi, cảm giác như một phần của tuổi thơ, với cánh đồng và bóng dáng của mẹ của bà.

Cua đồng sau khi bọn trẻ con bắt về thường sẽ được mẹ đem ra rửa sạch, lột phần mai để riêng ra. Phần thân cua và chân mẹ thường sẽ cho vào cối đá giã nhỏ. Trong lúc mẹ giã cua, chị tôi sẽ cho phần nước sôi để nguội vào cối quậy đều lên rồi nhẹ nhàng múc hỗn hợp đó đổ vào cái rổ dày lược bỏ phần xác cua. Lúc bấy giờ ta sẽ có một hỗn hợp nước cua, công đoạn này giống như làm để nấu bún rêu cua hay canh mồng tơi. Còn nhớ ngày đó ở quê tôi những vỏ chai thuỷ tinh thường được sử dụng là chai bia Ly Quan cũ. Bọn trẻ con như chúng tôi sẽ tranh thủ rửa sạch những chiếc chai thuỷ tinh rồi phơi khô cho ráo nước.

Nước cua thường được chế biến chủ yếu từ cua đồng và một số phụ gia khác như thính ngô, riềng, hạt tiêu, hành tăm, nghệ… Ngoài ra, mẹ tôi thường tranh thủ cho một lượng muối vào nước cua. Theo kinh nghiệm của mẹ thì lượng muối cho vào phải vừa đủ để nước cua có độ mặn tương tự như nước mắm.

Sau đó, chỉ cần mang hỗn hợp cho vào chai thuỷ tinh. Ngoài ra, phần gạch cua lấy ra bát nếu thích chúng ta cũng có thể cho một ít vào chai nước cua. Cũng bởi, gạch cua vừa góp phần tăng độ béo cho nước lại tạo nên màu vàng rất đẹp. Để tăng thêm hương vị, mẹ tôi thường tận dụng ít vỏ tắc, vốn là một dạng quýt rừng, thái sợi nhỏ rồi cho vào chai nước cua. Chẳng rõ ai đã nghĩ ra cách cho vỏ tắc vào nước cua nhưng cách phối hợp như thế lại mang đến hiệu quả rất cao cho thành phẩm. Và cũng thật kỳ lạ là quả tắc thường chín đúng vào thời điểm mùa cua béo rộ theo đúng quy luật "mùa nào thức ấy".

Thông thường, các bà các mẹ ở quê tôi sẽ dùng lá chuối tạo thành nút bịt kín miệng chai lại. Những chai nước cua sau đó được đặt cẩn thận xung quanh bếp lửa, nhờ vào hơi nóng để làm nước cua chín dần theo thời gian. Nước cua thành phẩm chỉ cần khoảng một tuần lễ là có thể ăn được. Chỉ cần mở nút chai, hít hà đôi chút là đã thấy dậy lên đầy đủ hương vị của đồng quê với vị ngọt của thịt cua, vị béo của gạch và mùi thơm của các loại phụ gia.

Chai nước cua thành phẩm có màu vàng của đất, có mùi thơm đặc trưng. Cách thức đơn giản nhất để thưởng thức là đem ra dùng ngay thay cho nước mắm, kết hợp chút ớt, ít bột ngọt sẽ có bát nước chấm lạ miệng. Nếu muốn cầu kỳ hơn thì người ta sẽ đem rang gạo lên cho có màu vàng ươm giã nhỏ gọi là thính, tỉ mỉ rắc ít thính gạo vào nước cua để dậy thêm mùi thơm. Hoặc như mẹ tôi hay chọn phi một ít hành trong mỡ lợn đến khi hành vàng cho hỗn hợp nước cua vào thêm ít lá nghệ tươi thái nhỏ khi sôi lên mùi thơm ngào ngạt lan tỏa trong chiều Đông lạnh lẽo.

Vị bùi của thịt cua, vị béo của gạch cua mùi thơm của vỏ quýt của gạo rang của lá nghệ, của hành phi hoà quyện vào nhau khiến bất kỳ thực khách khó tính nào cũng phải nôn nao. Chị tôi nhanh tay luộc thêm ít ngọn rau khoai lang luộc đem chấm với nước cua đồng là hoàn thành bữa cơm chiều giản đơn. Dẫu đơn thuần nhưng cảm giác được quây quần cùng những người thân yêu, ngồi thưởng thức món cơm trắng chấm cùng rau luộc và nước cua đồng, là một niềm hạnh phúc khó tả. Nó hằn sâu trong tâm trí những người xa hương, như một phần ký ức khó lòng quên lãng.

Chiều muộn hôm ấy, khi quay về căn chung cư chật hẹp, giữa biết bao ồn ã của nhịp sống đô thị, tôi thấy lòng mình nao nao vì chén nước cua ăn cùng ít rau hấp vội. Nếm thử một chút, chợt thấy biết bao ký ức tuổi thơ như hiện về trong tôi, nơi mùa đông giá rét cả gia đình quây quần bên bếp lửa. Bữa cơm quê ấy đạm bạc là món dưa cà hay đĩa rau khoai lang xanh chấm nước cua đồng như làm những người đi xa, những đứa con xa hương luôn đau đáu, mong muốn quay trở về.