Thăng hoa với cá khoai, nhớ hương vị biển

- Mùa Hè cá sông, mùa Đông cá biển,

- Rau kể lá, cá kể con.

Có một món ăn của mẹ theo tôi suốt dọc dài thiên lý, trên mỗi hành trình và thức dậy trước mỗi bữa ăn: Đó là món canh cá khoai (hay còn gọi là cá cháo). Cái món cá đậm đà nguyên hương vị biển, thơm ngon đến chết mê, chết mệt.

Cá khoai có thân mình tròn có vây mà lại không có vẩy. Thường có màu xám dọc theo sống lưng và đa phần là màu trắng đục. Cá không có xương dăm, xương sống cũng rất mềm, thịt cá mềm thơm ngọt, dễ tan ra như cháo (nên còn gọi là cá cháo). Cá khoai có mồm rộng và hàm răng sắc với nhiều răng cưa làm cá không khéo có khi nhăn mặt vì đau.

Những năm 70, 80 cá khoai nhiều ê chề, ít người ăn, cá rất rẻ. Nhiều hôm hàng cá đi bán rao khắp thôn xóm, trời tối người bán cá thường bán đổ bán tháo để về. Mẹ tôi thường mua để bồi dưỡng cho những người “bạn lớn” (lợn bán). Ấy là khi cá đã ươn, phàm là đồ biển khi đã ươn thì ăn chẳng ra gì. Khổ nỗi ngày xưa làm gì có tủ lạnh để bảo quản ăn dần, nên bán đi, rẻ còn hơn không.

Giờ thì cá khoai là đặc sản, là món ăn khoái khẩu của không ít kẻ quê cũng như người thị thành. Để ăn một bữa cá khoai cho đã phải mất hai ba ngày lương. Cá khoai bị đánh bắt nhiều, cũng hiếm dần, số người ưa chuộng và thường mua về ăn đông lên, nên cá càng đắt.

Có điều rất thú vị mà các cụ xưa thường đúc kết là mùa nào thức ấy. Mùa Đông có nhiều loại rau để ăn sống, nhiều loại rau làm gia vị cũng thường được trồng nhiều vào mùa Đông như: hành tỏi, mùi, thì là... Đây cũng là mùa đánh bắt cá khoai. Mùa này nước biển đổi từ màu xanh biếc sang màu xám ngắt.

Trời se sắt và lạnh. Ngư dân thường đánh bắt lưới đôi, lưới ba trong lộng với những chiếc mảng nhỏ. Mảng làm bằng những cây luồng to kết với nhau. Ấy vậy mà mà bền lắm. Mùa đóng mảng vui đáo để, 5 đến 6 nhà cùng chung nhau làm mảng. Ít ai tin được rằng chỉ với chiếc mảng mà ngư dân lại có thể vào lộng hay ra khơi xa.

Cá khoai nấu canh ngon đến thụt lưỡi, lẩu cá khoai thì hết chê, món cá khoai nướng thì khá độc đáo. Cá khoai được bán thành từng xâu, mỗi xâu từ 5 đến 10 con, đủ cho một nồi canh. Chọn mua những xâu cá khoai còn tươi, thân còn ánh lên những tia máu hồng li ti dọc theo thân, mắt thường có thể nhìn thấy được. Đem về rửa sạch, cắt riêng phần đầu, bỏ đi phần vây, khi mổ bụng gạt đi phần ruột cá nhưng phải nhớ giữ lấy phần dạ dày của cá, dạ dày của cá là phần ngon nhất nhì, nếu bỏ đi là chưa biết ăn cá khoai.

Chặt thân cá làm 3 phần đem ướp với muối, gừng, nước mắm. Cho cá vào nấu chín nhớ đừng quấy đảo, nếu không nồi cá khoai của bạn chẳng khác nào nồi bột của trẻ, nhớ là cá cháo mà. Cho một lượng nước sôi vừa đủ đun sôi trở lại và cho thì là và tỏi tươi cả phần dọc và thân tỏi. Hai gia vị này không thể thiếu của nồi canh cá khoai, chẳng thế mà các cụ bày cho: “thì là cá khoai”.

Để dậy mùi cần cho tiêu bắc hoặc chí ít là ớt bột. Chỉ khi ấy bạn mới thấy vị thơm hòa hợp của nồi canh cá khoai lan tỏa và không thể không thèm như người phụ nữ khi thấy của chua. Múc cá lẫn nước ra bát, húp từng thìa nước nóng hổi, thưởng thức bằng cả vị giác cả khứu giác mới hay rằng món ngon của biển, ngọt ngào lạ lùng đến thế. Điệu đà hơn, cho bánh đa bẻ vào ăn cùng thì ăn no mà không biết chán. Cho hay bánh đa vùng biển ngon là vì lẽ đây là món ăn cặp với cá thường xuyên của họ.

Lẩu cá khoai có phần thăng hoa hơn khi nấu hỗn hợp với các loại hải sản biển. Cá khoai cho vị ngọt thanh dịu và tạo nên hương vị mới cho nồi lẩu. Khi nồi lẩu hải sản được chuẩn bị công phu đã sôi kỹ cho cá khoai vào, khi sôi trở lại thì khẽ khàng múc cá khoai với nước lẩu và rau mà thưởng thức. Rau ăn kèm hợp là rau mùng tơi loại đọt non, hoặc rau diếp, ăn cứ phải là nóng rẫy lên mới sướng. Những ngày Đông giá buốt có nồi lẩu hải sản nhiều nhiều cá khoai thì thú vị biết bao.

Cá khoai nướng thì độc đáo mà mới lạ, chỉ tội là chờ lâu. Bù lại được hít hà hương thơm toát ra khi nướng, mùa Đông chẳng đi đâu mà vội, ngồi bên chậu than hồng với bạn hiền chờ cá khoai nướng thì ai mà chả ngồi được, có khi đứng dậy đi còn khó hơn.

Cá khoai nướng có vị ngọt đậm, thơm hương vị biển. Diễn cho ra cái hương vị biển thì khó thật, cứ bỏ tiền ra ăn cá khoai nướng hẳn là biết. Cái biết phải thực tế: mắt thấy, tai nghe, tay sờ nay thêm miệng nếm, mũi ngửi là vậy. Biển bao la rộng lớn như lòng mẹ, biết bao điều thi vị biển đem lại, bởi thế tình yêu biển mỗi ngày thêm đậm sâu và muôn năm chẳng mất.