Tan ngậy, béo thơm đầu lưỡi bánh cua phômai

Đi ăn nhà hàng thấy món nào đặc sắc cũng muốn mày mò làm cho được, có lẽ là một tâm lý khó cưỡng của chị em yêu bếp núc. Tôi cũng vậy (dù không ít lần thất bại).

Trong một chuyến công tác ở Nhật, tôi có dịp thưởng thức Crab Croquette, dịch nôm na là bánh cua phômai chiên xù (tên món ăn đó ở Nhật là Korokke, phiên âm của chữ Croquette). Bản thân Croquette là một món ăn bình dân nhưng có rất nhiều phiên bản do phần nhân có thể làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau.

Cũng có lẽ vì lý do này mà tôi đã tìm hoài không ra cái vị xưa. Tôi có thử vài ba lần với những công thức tìm được nhờ Google nhưng ăn không thấy ngon. Tình cờ, lại tìm được công thức này trong một cuốn sách dạy nấu ăn của… Úc. Kết quả ngon và giống cái vị đã quyến rũ mình hồi xưa quá. Xin chia sẻ với các bạn.

Món này ăn nóng mới ngon, có thể dùng với xốt mayonnaise hoặc xốt cà. Vỏ bánh giòn rụm nóng hổi, cắn một miếng thì phần kem mềm nóng rẫy, béo ngậy bên trong trào ra và tan trên lưỡi. Thịt cua ngọt lừ đậm đà thơm phức lập tức đánh thức cả vị giác lẫn khướu giác. Thay vì cua, các bạn có thể thay thế bằng cá, jambon xắt hạt lựu hoặc thịt gà xé cũng được. Chúc bạn thành công.

Nguyên liệu: 100g thịt cua xé nhỏ; 180g phômai Gruyere bào nhỏ (phômai Mozzarella cũng được); 1 củ hành tây nhỏ xắt hạt lựu; 1 muỗng ngò tây băm nhuyễn; 2 muỗng càphê nước cốt chanh; 2 quả trứng; 1 gói bột xù; 60g bơ; 50g bột mì; 240ml sữa; ít tiêu và muối.

Đun tan chảy bơ trong chảo, nhấc khỏi bếp rồi cho bột mì vào quậy cho quện đều. Đặt chảo lên bếp trở lại, đun và khuấy liên tục 1 – 2 phút, lại lấy chảo ra khỏi bếp, cho sữa tươi vào khuấy đều.

Bắc chảo lên bếp trở lại, đun tiếp với lửa nhỏ khoảng ba phút, nêm tiêu và muối cho vừa ăn, khuấy đều liên tục đến khi bột đặc lại. Đây gọi là xốt trắng (white sauce). Trong khi khuấy nếu thấy bột bị vón cục thì đừng dừng lại để giằm những cục bột đó nát ra mà mặc kệ, cứ khuấy tiếp luôn tay rồi sẽ hết.

Cho xốt trắng ra một thố to, trộn thịt cua, phômai bào, hành tây, ngò tây và nước chanh vào cùng, nêm lại muối với tiêu cho vừa ăn (có thể nếm thử vì bột đã chín). Trộn đều cho bột quyện thành một khối, cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng một tiếng để hỗn hợp đặc hơn. Sau đó lấy ra, tạo hình tròn hoặc dài tuỳ ý.

Đánh tan hai quả trứng. Lăn từng viên bột qua bột xù rồi nhúng vào trứng, rồi lại lăn kín bột xù rồi xếp vào khay. Để khay này vào ngăn đông đá tủ lạnh trong một tiếng nữa.

Lấy khay ra. Cho nhiều dầu vào chảo sâu lòng. Dầu thật nóng thì cho viên bột vào chiên vàng, vớt ra để trên giấy thấm dầu. Chỉ nên chiên hai hoặc ba viên bột một lúc vì bột xù rất mau vàng. Khi vớt ra dùng vá lỗ để vớt cho nhanh và không làm vỡ viên bột, xì nhân ra không đẹp.